• JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
 
  Bookmark and Share
 
 
Dissertação de Mestrado
DOI
https://doi.org/10.11606/D.11.2019.tde-20191218-144612
Documento
Autor
Nome completo
Mariana Sartori Nardin
Unidade da USP
Área do Conhecimento
Data de Defesa
Imprenta
Piracicaba, 1999
Orientador
Título em português
Conservação de cogumelos comestíveis (Pleurotus sajor-caju) por acidificação e processamento térmico e por desidratação
Palavras-chave em português
ACIDIFICAÇÃO
COGUMELOS COMESTÍVEIS
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
DESIDRATAÇÃO
QUALIDADE
TRATAMENTO TÉRMICO
Resumo em português
O presente trabalho objetivou avaliar a qualidade de cogumelos Pleurotus sajor-caju submetidos a acidificação e processamento térmico e a desidratação. Na acidificação foram empregados 5 ácidos orgânicos (acético, cítrico, lático, málico e tartárico) e a adição do cloreto de cálcio, visando melhorar a textura do produto final. Na desidratação, foram utilizados diferentes tratamentos pré-processamento. Foram realizadas análises físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais, após períodos de 30, 60 e 90 dias de armazenamento à temperatura ambiente. Os resultados mostraram que a acidificação possibilita a obtenção de um produto de alta qualidade, por pequenas indústrias, utilizando equipamentos de baixo custo e pouca demanda de energia, e sem riscos à saúde do consumidor. A desidratação representa uma alternativa em períodos de picos de produção, uma vez que reduz volume e peso, aumentando a eficiência da armazenagem e do transporte, em relação ao produto em elevado teor de umidade
Título em inglês
Processing of edible mushrooms (pleurotus sajor-caju) by acidification and thermal treatment and by drying
Resumo em inglês
A study was conducted on thermal processing of mushrooms acidified with five organic acids (acetic, citric, latic, malic and tartaric, with and without calcium) and on dried mushrooms submitted to diferent chemical treatments, before processing. The quality of the processed mushrooms was evaluated by physical, chemical, microbiological and sensory analyses after one, two and three months storage period at room temperature. The results indicated the possibility of processing high quality canned mushrooms by small industries, with low cost equipments and low energy requirements. The acidification procedure also ensure minimal health risk to the consumer. The drying process looks like also to be a good alternative to the agroindustry
 
AVISO - A consulta a este documento fica condicionada na aceitação das seguintes condições de uso:
Este trabalho é somente para uso privado de atividades de pesquisa e ensino. Não é autorizada sua reprodução para quaisquer fins lucrativos. Esta reserva de direitos abrange a todos os dados do documento bem como seu conteúdo. Na utilização ou citação de partes do documento é obrigatório mencionar nome da pessoa autora do trabalho.
Data de Publicação
2019-12-19
 
AVISO: Saiba o que são os trabalhos decorrentes clicando aqui.
Todos os direitos da tese/dissertação são de seus autores
CeTI-SC/STI
Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP. Copyright © 2001-2020. Todos os direitos reservados.