O experimento foi conduzido por um período de seis meses no Laboratório de Microbiologia de Alimentos do Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial da Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz", USP - Piracicaba, SP, com o objetivo de se caracterizar a ocorrência de coliformes e estreptococos, além da contagem total de microrganismos aeróbios. Foram analisados sete diferentes alimentos com baixo teor de umidade, fabricados por diferentes indústrias e que são exclusivamente destinados à merenda escolar, portanto não sendo encontrados à venda no comércio. Considerando-se que 32,1% das amostras analisadas estavam contaminadas por enterococos e 8,9% por coliformes fecais. Pode-se concluir que os enterococos se comportaram como melhores indicadores e/ou índices quando os alimentos em estudo possuírem baixo teor de umidade. Entretanto, a ocorrência destas bactérias de origem fecal nos alimentos, não indica necessariamente a ocorrência de patógenos. Porém, pode-se admitir que ocorreu uma contaminação fecal direta ou indireta e que as condições durante o processamento destes alimentos podem ser melhoradas.

The experiment was carried out during six months in the Laboratory of Food Microbiology of the Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial of the Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz", USP - Piracicaba, SP, in order to describe the occurrence of coliforms and Streptococcusc, besides the total counting of aerobic microorganisms. Seven different foods with low moisture content produced by different industries and destined exclusively to school lunch, not available commercially, were analysed. The results made evident an occurrence of 32.1% of enterococcus (8.9% of Streptococcusc faecalus and 23.2% of S. faecium) and 8.9% of fecal coliforms. However, the occurrence of fecal bacteria in foods cannot conclude accurately the occurrence of pathogens. It can be concluded that a fecal contamination occurred, direct or indirect, and the conditions during the food processing, can be improved.