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Dissertação de Mestrado
DOI
https://doi.org/10.11606/D.11.2019.tde-20191218-161940
Documento
Autor
Nome completo
Valéria Ramos da Cruz
Unidade da USP
Área do Conhecimento
Data de Defesa
Imprenta
Piracicaba, 1996
Orientador
Título em português
Variação do pH, acidez titulável e da microbiota do leite de vaca tratado em forno micro-ondas
Palavras-chave em português
ACIDEZ
LEITE DE VACA
MICRO-ONDAS
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
MICRORGANISMOS
PH
SEGURANÇA ALIMENTAR
Resumo em português
Neste trabalho procurou-se avaliar a eficácia da utilização de microondas para a inativação dos microrganismos presentes no leite de vaca cru, para assim alcançar segurança microbiológica, do ponto de vista de saúde pública. Para tal, um volume de 1000ml de leite de vaca cru foi submetido à ação das microondas em forno caseiro, à potência máxima de 700W e freqüência de 2450 Mhz por 3 diferentes tempos: 5, 10 e 15 minutos. Após cada tempo estipulado, amostras de cerca de 40ml foram retiradas e resfriadas em banho de gelo, para posterior avaliação. Foram feitas as análises microbiológicas, contagem de bactérias e coliformes totais, e análises fisico-químicas, pH e acidez. Para bactérias totais as amostras foram semeadas em meio de cultivo Agar de Contagem Total (PCA) e incubadas a 35,0 ± 1°C por 48 horas. Para coliformes totais utilizou-se o meio de cultivo Violeta Bile Agar Vermelho (VRBA), sob as mesmas condições. A contagem de colônias desenvolvidas foi feita em contador de colônias tipo Quebec. A análise estatística dos dados demonstrou um efeito significativo (p≤:0,01) dos 3 tempos de exposição às microondas sobre a redução da contagem total de bactérias. Quanto à contagem de coliformes, a análise estatística tomou-se desnecessária já que, após o plaqueamento das amostras dos tratamentos de 10 e 15 minutos em meio específico, não se observou o desenvolvimento de colônias microbianas. Já o tratamento por 5 minutos mostrou-se inadequado, uma vez que permitiu a sobrevivência destes microrganismos. Embora as variações para pH e acidez tenham apresentado significância estatística, estas não são consideradas de importância para a estabilidade físico-química ou propriedades organolépticas do leite. Assim sendo, os resultados encontrados mostram que, sob as condições do presente trabalho, o tratamento do leite de vaca ao microondas caseiro por 10 minutos é adequado para reduzir a população bacteriana total e coliformes totais, provocando portanto, efeito semelhante àquele da pasteurização convencional do leite.
Título em inglês
Titratable acidity, pH and microbiote variation of cow's milk submited to microwave oven treatment
Resumo em inglês
This report evaluates the efficiency of the use of microwave oven in inactivation of microorganisms present in raw cow' s milk, in order to ensure microbiological safety in public health. For that, 1000ml of raw cow's milk was put under the action of a household microwave oven, at 700W and a frequency of 2450Mhz for 3 different periods: 5, 10 and 15 minutes. After each period, 40ml samples were cooled in an ice bath, for further evaluation. Microbiological analysis, such as total bacteria and coliformes, and physical chemical analysis, pH and titratable acidity were made. For total bacteria, samples were plated in PIat Count Agar (PCA) and incubated at 35,0 ± 1°C for 48 hours, and for total coliforms couting. samples were plated on Violet Red Bile Agar (VRBA) and incubadet at same conditions. Counting of developed colonies was done on colonies counting type Quebec. The statistichal analysis of data showed a significant effect (p ≤ 0,01) of the 3 periods of exposion to microwaves on the reducion of the total number of bacterias. Regarding to total coliforms, statistichal analysis was not necessary since, the samples treated for 10 and 15 minutes, after plated in approprite culture media and incubation conditions, didn't developed any colonie. However, the 5 minute treatment was inadequate, since it allowed the survival of these microorganisms. Although the changes in pH and acidity were significant, they were not considered important for physical and chemical stability or organoleptics properties of the milk. Therefore, the results found show that, under the actual conditions, the treatment of raw cow's milk in household microwave oven for 10 minutes is sufficient to reduce the total bacteria count as well as total coliforms, to the same leveI as conventional milk pasteurization.
 
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Data de Publicação
2019-12-19
 
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