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Master's Dissertation
DOI
https://doi.org/10.11606/D.11.2019.tde-20191218-165121
Document
Author
Full name
Yolanda Eugenia Alamo Gabrine Boza
Institute/School/College
Knowledge Area
Date of Defense
Published
Piracicaba, 1996
Supervisor
Title in Portuguese
Influência da condução da destilação sobre a composição e a qualidade sensorial da aguardente de cana
Keywords in Portuguese
AGUARDENTE DE CANA
ANÁLISE SENSORIAL
COMPOSIÇÃO QUÍMICA
DESTILAÇÃO
QUALIDADE
Abstract in Portuguese
O presente trabalho teve por escopo estudar a influência da condução da destilação sobre a composição e a qualidade sensorial da aguardente de cana, sendo que as destilações dos vinhos foram realizadas em aparelho de destinação tipo Besnard-Estève modificado, mantendo-se constantes a velocidade e a fonte de aquecimento. Para a obtenção dos vinhos foi utilizado caldo de cana-de-açúcar recém-cortada e submetida à moagem, filtrado e diluído com água potável até um teor de sólidos solúveis (de Brix) em torno de 14,0, com suplementação de sulfato de amônio (0, 1 g/L) e fosfato de potássio (0, 1 g/L). As fermentações foram conduzidas com fermento prensado comercial, na concentração de 3 g/L em peso seco, a 30-32ºC, sob agitação (380 rpm), em batelada e sem reciclo de células. Durante as fermentações, acompanhou-se a atenuação do ºBrix e, após o término destas, foram determinadas as concentrações de etanol e acidez volátil sobre as alíquotas destiladas de vinho. Na operação de destilação, foram estudadas as influências do fracionamento do destilado, da natureza e composição dos vinhos (quanto ao pH inicial do vinho, às células de levedura e à remoção de compostos voláteis da matéria-prima) e do efeito da redestilação sobre a qualidade da aguardente, bem como o efeito da composição química do destilado sobre o teor de cobre nas aguardentes. As aguardentes obtidas foram submetidas a análises físico-químicas e sensorial. Os resultados analíticos das aguardentes foram avaliados inicialmente a partir das informações que cada tipo de análise proporciona e, em seguida, estabelecidas relações entre as análises sensorial e físico-química através da análise de fatores pelo Método dos Componentes Principais. Foi constatada a necessidade de ampliar o número de componentes das aguardentes analisadas, para aumentar o coeficiente de correlação entre os dados analíticos e sensoriais, viabilizando a otimização no estabelecimento de parâmetros de condução da operação de destilação e das demais operações que compõem o processo de produção de aguardente. Constatou-se também que os teores de propanol e de acidez estão em contraste à qualidade sensorial do produto, sendo que cortando a destilação com produto em alto grau, reduzem-se os teores de acidez e de cobre na aguardente, e que outra opção é a bidestilação através do fracionamento do bidestilado com a remoção da fração cabeça o que reduz a acidez do produto. Porém, cabe salientar a importância do controle de acidez em operação anterior à destilação no processo de obtenção de aguardente. A presença de células de leveduras no vinho influi na qualidade do destilado, porém, é necessário estudo complementar quanto à porcentagem de células adequada à obtenção de um produto de melhor flavor. Não foi possível caracterizar a influência dos compostos voláteis da matéria-prima sobre o flavor das aguardentes principais. Foi constatada a necessidade de ampliar o número de componentes das aguardentes analisadas, para aumentar o coeficiente de correlação entre os dados analíticos e sensoriais; constatou-se também que os teores de proponol e de acidez estão em contraste à qualidade sensorial do produto e que os teores de acidez e de cobre numa aguardente guardam uma relação direta. A presença de células de leveduras no vinho influi na qualidade do destilado, porém é necessário estudo complementar quanto à porcentagem de células adequada à obtenção de um produto de melhor flavor. Não foi possível caracterizar a influência dos compostos voláteis da matéria-prima sobre o flavor das aguardentes
Title in English
Influence of distillation conduction on the composition and sensorial quality of sugar cane brandy
Abstract in English
The purpose of the actual research work was to study the influence of distillation conduction on the composition and sensorial quality of sugar cane brandy, considering that the fermented sugar cane juice distillation was carried out in a modified Besnard-Estéve distillation device, under constant heating rate and source. It was used sugar cane juice, from fresh cut sugar cane, diluted with potable water to about 14ºBrix (Total soluble solids) and supplemented by amonium sulphate (0.1 g/L) and potassium phosphate (0.1 g/L). The fermentations were carried out with commercial pressed baker's yeast at 3 g/L dry weight at 30-32ºC, under steering (380 rpm), without cell recycling. During the fermentations, it was followed the Brix reduction until 0ºBrix. Then ethanol and volatile acidity concentrations were determined on distilled beer. ln the distillation process; distilled product fractioning nature and composition of fermented sugar cane juices (related to the inicial fermented sugar cane juice pH, yeast cells and volatile substances withdraw from raw material) and effect of re-distillation influences over the brandy quality, as well as the effect of the chemical composition of the distilled product on the copper level in the brandy. The obtained brandies were chemically and sensorially analised. The results of the brandies analyses were formerly evaluated according to each analyses features and, then, the relationships between sensorial and chemical analyses were stablished by the factors analyses with the Principal Component Method. It was shown the need of a greater number of brandy components to be analised in order to increase the correlation coeficient between analytical and sensorial data, optimizing the setting of parameters for distillation processes and the other stages that take part in the brandy production. It was also noticed that propanol and acidity levels are in contrast to the product sensorial quality, meanwhile when the product distillation is cut in a higher degree, the acidity levels drop as well as the copper content in the brandy, and other option could be bi-distillation through the fracctioning of the bi-distilled product with head fraction withdrawal, to decrease the product acidity. However, it is worthy to stress the importance of acidity control during the fore mentioned operation in the process of brandy production. The presence of cells in the beer has influence on the distilled product quality whoever, further works have to be done to relate the suitable cell percentage to get a better-flavored product. It was not possible to characterize the influence of volatile chemicals from the raw-material on the brandy flavor
 
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Publishing Date
2019-12-19
 
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