A acerola (Malpighia glabra L.- sinônimo M. punicifolia L.), tem uma importante qualidade nutricional, no entanto, é uma fruta altamente perecível. Assim, torna-se necessário desenvolver produtos dessa fruta, que a torne mais acessível a um número maior de pessoas e que sejam viáveis economicamente. Essa pesquisa teve como objetivos verificar as variações do conteúdo de ácido ascórbico e de β-caroteno em suco de frutas verdes e maduras armazenadas a -18°C pelo período de 12 meses e em geléia armazenada por 6 meses. Quanto ao suco congelado, o ácido ascórbico apresentou boa estabilidade, com retenção de 81,42% no suco de frutas maduras e de 88,76% no de frutas verdes. A retenção do β-caroteno no suco de acerolas maduras foi de 70,65% e no de acerolas verdes foi de 63,73%. A geléia, preparada com acerolas recém colhidas, foi submetida à análise sensorial logo após o processamento e depois de 6 meses de armazenamento. Avaliou-se os atributos de qualidade, tais como: consistência, aroma, cor, brilho, acidez e nível de doçura. A aceitabilidade desse produto foi maior logo após o processamento do que quando armazenado por 6 meses levando em consideração os atributos organoléptidos apresentados anteriormente. Com o processamento houve uma redução de 15,66% do conteúdo de ácido ascórbico da geléia. No entanto, depois de armazenada durante um período de 6 meses a geléia apresentou um índice de 86,24% de retenção desse nutriente. Quanto ao β-caroteno, observou-se uma redução 75,78% depois do processamento da geléia e depois do armazenamento, a geléia reteve 54,60% desse nutriente

The acerola (Malpighia glabra L.- sinonimous M. punicifolia L.) has a very high nutritional quality in despite of its perecibility. Due to this fact, it is necessary to develop products that must be economically accessible for most people. The aim of this work was to verify the ascorbic acid and (β-carotene content in frozen juice obtained from green and ripe fruits after 12 month storage at -18°C, and in fruit jam after 6 month storage. The ascorbic acid retention in ripe fruit juice was 81.42%, and 88.76% in green fruit juice. The β-carotene retention was 70.65% in ripe fruit juice, and 63.73% in green fruit juice. The jam, prepared with fresh fruits, was tasted after the preparation and after being stored. The acceptability of the jam was higher after being processed than after its frozen period, considering the sensorial analysis, such as consistency, aroma, colour, brightness, acidity and sweetness. After the jam processing, there was a decrease of 15.66% of the ascorbic acid content, and the retention of this nutrient was 86.24% after storage. Relating to the β-carotene, after the jam processing there was a decrease of 75.78%, and its retention was 54.60% after storage.