Muitos inibidores podem ser adicionados ao meio de fermentação com a finalidade de alterar o metabolismo da levedura e assim possibilitar alterações em características como a redução de produção de células e de componentes indesejáveis ou a melhoria do rendimento fermentativo. Entre os inibidores metabólicos já testados o benzoato de sódio é um dos mais promissores pois reduz a produção do principal componente do óleo fúsel, o álcool isoamílico; entretanto, o sal foi testado apenas na fermentação de melaço e não na de caldo de cana. Neste trabalho foi estudado o efeito da adição de sal nas concentrações de 100 e 150mg.L^-1 em mosto de caldo de cana-de-açúcar diluído até 150g.L^-1 de açucares redutores totais e inoculado com a levedura Saccharomyces cerevisiae linhagem IZ-1904 na proporção de 14,0 g.L^-1 de matéria seca, em condições laboratoriais, à temperatura de 32,0 ± 1,0°C. Após o término da fermentação os vinhos foram centrifugados, as células foram reutilizadas como inóculo para a fermentação seguinte e o vinho delevurado foi analisado. A metodologia foi repetida até o final do quarto ciclo fermentativo, quando foi encerrado o ensaio. O tratamento com o inibidor propiciou uma redução significativa do teor alcoólico, do consumo de açúcares, da viabilidade celular, do número de células.mL^-1, dos álcoois isoamílico e isobutílico, e reduziu entre 30,30 e 51,49% a formação de álcoois superiores. Por sua vez, o teor de álcool n-propílico não foi alterado significativamente, e a acidez volátil, a acidez total e o tempo de fermentação tiveram um aumento significativo. Em seguida, foram produzidas aguardentes com e sem o sal inibidor, as quais foram submetidas as análises sensoriais de preferência, realizada por equipe de 64 provadores não selecionados e não treinados, e de diferença, por equipe de oito provadores

Many inhibitors can be added to the fermentation media in order to alter the yeast metabolism and, consequently, to make possible alterations in some characteristics as a reduction in the production of cell mass and in the formation of undesirable components or an increase in the fermentation. It is known that among the metabolic inhibitors the sodium benzoate is one of the most promising since it decreases the production of the main component of the fusel oil, the isoamylic alcohol; however, the effects of the salt on fermentation was determined only for molasse. It was studied the effect of benzoate sodium on sugar cane juice fermentation by Saccharomyces cerevisiae lineage IZ-1904. The inhibitor salt was added at the beginning of the fermentation at 100 and 150mg.L^-1 of juice diluted to 150g.L^-1 total reducing sugars. Fermentation was performed by 14,0g of dry yeast cells per litter of juice. After the process, the yeast cells were centrifuged and reused in four fermentative cycles. Treatments with benzoate resulted in a significant decrease on the ethanol productivity, alcohol rate, sugars consume, cellular viability, cells number per milliliter, and isoamylic and isobutylic alcohol. The reduction in the amount of high alcohol proportioned by the addition of the salt varied from 30.30 to 51.49%. The volatile and total acids rate and fermentation time were significantly increased. The amount of n-propylic alcohol was not altered. No significant differences between spirit produced with and without the inhibitor salt was detected by analyzing its sensorial characteristics of preference and of difference performed by 64 and eight evaluators, respectively. Although the sprit quality was not affected, a lower fermentative activity by the yeast was detected when benzoate sodium was added continuously. So, since the benzoate sodium is known as a reductor of higher alcohol contents, its recommendation for this purpose, mainly in sugarcane brandy production needs more information because some undesirable effects on fermentation could be expected.