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Dissertação de Mestrado
DOI
https://doi.org/10.11606/D.11.2019.tde-20191218-173910
Documento
Autor
Nome completo
Raquel Bastos Campregher
E-mail
Unidade da USP
Área do Conhecimento
Data de Defesa
Imprenta
Piracicaba, 2000
Orientador
Título em português
Utilização da metodologias convencional e "Simplate" para avaliação das condições microbiológicas de suco de laranja pasteurizado e não pasteurizado
Palavras-chave em português
HIGIENE
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
PASTEURIZAÇÃO
SEGURANÇA ALIMENTAR
SUCO DE LARANJA
Resumo em português
Foram avaliadas as condições microbiológicas de três marcas comerciais de suco de laranja não pasteurizado e uma de suco pasteurizado, verificando-se suas condições higiênico-sanitárias, segundo as especificações da legislação brasileira. Compararam-se as metodologias convencional e "Simplate", utilizadas para a realização das análises microbiológicas. Análises químicas foram realizadas, para verificar se os parâmetros legais vigentes, quanto ao teor de ácido ascórbico e sólidos solúveis totais foram atendidos. Determinações de pH e acidez total titulável também foram feitas. As três marcas de suco não pasteurizado apresentaram altas contagens de mesófilos e de bolores e leveduras, excedendo, muitas vezes, o número máximo permitido pela legislação. O número de coliformes totais nas marcas de suco não pasteurizado também foi maior, para algumas amostras, do que o padrão estabelecido pelo Código Sanitário Brasileiro, que permite um máximo de 102 UFC/mL. A presença de coliformes fecais foi constatada em apenas uma marca de suco não pasteurizado. O suco pasteurizado foi o que apresentou as melhores condições higiênico-sanitárias, atendendo aos padrões estabelecidos. Salmonella não foi detectada em nenhuma das marcas de suco analisadas. Pelos resultados obtidos, ambas as metodologias mostraram-se eficientes e similares. As quatro marcas atenderam aos padrões constantes na legislação brasileira em relação ao ácido ascórbico, porém não em relação aos sólidos solúveis totais.
Título em inglês
Microbiological evaluation of pasteurized and fresh orange juice by conventional and simplate methods
Resumo em inglês
The microbiological conditions of three trademarks of fresh and one of pasteurized orange juice were evaluated. The hygienic-sanitary conditions, according to the specifications of the brazilian legislation were verified. It was used conventional and Simplate methods that were compared. Ascorbic acid level and Brix, according to the legal brazilian parameters were verified and tritable acidity and pH were also verified. The fresh juices presented high mesophilics and yeasts/molds counts, exceeding, so many times, the maximum number allowed by the legislation. The number of total coliforms in the fresh juices was also larger than the standard established by the Brazilian Sanitary Code, that is a maximum of 102 CFU/mL. The presence of fecal coliforms was verified in only one fresh juice. The pasteurized juice presented better hygienic-sanitary conditions, reaching the established standards. Salmonella was not detected. The Simplate and conventional methods presented similar results. All juices presented appropriated levels of ascorbic acid but not of Brix.
 
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Data de Publicação
2019-12-19
 
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