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Mémoire de Maîtrise
DOI
https://doi.org/10.11606/D.11.2019.tde-20191218-174452
Document
Auteur
Nom complet
Giovana de Barros Sacco
Adresse Mail
Unité de l'USP
Domain de Connaissance
Date de Soutenance
Editeur
Piracicaba, 2001
Directeur
Titre en portugais
Obtenção de um leite de soja de qualidade através do tratamento dos grãos em forno de microondas
Mots-clés en portugais
LEITE DE SOJA
MICRO-ONDAS
QUALIDADE DOS ALIMENTOS
TRATAMENTO TÉRMICO
Resumé en portugais
Neste trabalho estudou-se a utilização do microondas como forma de pré-tratamento térmico da soja, visando a obtenção do extrato hidrossolúvel (leite) de boa aceitabilidade e palatabilidade. O leite é uma solução coloidal obtida a partir da extração aquosa resultante da hidratação dos grãos de soja convenientemente limpos. É um produto de fácil elaboração, contudo sua utilização na alimentação humana no Brasil limitada. O fato pode ser justificado por falta de hábito de consumo e problemas ligados ao sabor de feijão cru causado pela atividade da lipoxigenase durante o rompimento e hidratação do grão da soja. Em alguns casos, os preconceitos contra a soja são conseqüências do preparo incorreto de alguns produtos, sem aplicação de tecnologia adequada. Amostras de 150 gramas de grãos foram aquecidas em forno de microondas por tempos de 140 e 150 segundos e o leite preparado para comparação sensorial com o preparado pelo método Illinois. As características organoléticas do produto final foram estudadas, considerando os fatores que mais restringem a aceitação deste produto. Para se verificar a aceitabilidade dos diferentes tratamentos foi realizado o teste hedônico de 9 pontos, variando de gostei extremamente (9) e desgostei extremamente (1). A cor mais acentuada, uma menor viscosidade, e o sabor de tostado foram encontrados nos leites de soja aquecida em forno de microondas. Ambos os leites preparados com a soja tratada em microondas apresentaram-se sensorialmente aceitáveis e o teste aplicado mostrou-se eficaz ao compara-los com o obtido através do método Illinois. O tratamento foi capaz de inativar os compostos antinutricionais cuja atividade foi verificada através da enzima urease, garantindo sabor adequado e ausência de antinutricionais
Titre en anglais
Soymilk production from microwaved beans
Resumé en anglais
Microwaves were rered as a thermal treatment for soybeans, aiming at the obtention of a hydrossoluble extract one of good acceptability and palability. Soymilk is a coloidal solution obtained from an aqueous extraction after hydration of adequately cleaned beans. It is easily produced, however its use human foods is limited in Brazil. This may be explained by a lack of habit of consumption, but also by problems related to the beany flavor caused by lipoxigenase activity during soybeans grinding and soaking. In some cases the prejudices against soybeans are consequences of incorrect preparation of some products, without proper tecnology. Samples of 150 grams of soybeans were heated in a microwave oven for 140 and 150 seconds and the milk was prepared for sensorial comparison with the one prepared according to the Illinois method. Organoleptical characteristics of the final product were studied, considering the factors that restrict product acceptance. In order to ckeck acceptability of the different treatments a nine point hedonic scale (from "I liked extremely" and "I disliked extremely") was evalueded. The strongest color the less viscous and a toasted flavor were characteristics found in soymilks from beans heated in microwave ovens. Both of these were considered sensorially acceptable and the test applied was efficient in comparing them to the Illinois. Microwaving was able to inactivate antinutritionals whose activity was checked through urease enzyme guaranteeing adequate flavor and antinutritionals inactivation confirmed.
 
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Date de Publication
2019-12-19
 
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