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Dissertação de Mestrado
DOI
https://doi.org/10.11606/D.11.2019.tde-20191218-181456
Documento
Autor
Nome completo
Andrea Cristina Penati Ferreira
E-mail
Unidade da USP
Área do Conhecimento
Data de Defesa
Imprenta
Piracicaba, 2004
Orientador
Título em português
Alterações químicas e nutricionais do grão-de-bico (Cicer arietinum L.) cru irradiado e submetido a cocção
Palavras-chave em português
COBALTO-60
COMPOSIÇÃO QUÍMICA
COZIMENTO
GRÃO-DE-BICO IRRADIADO
RADIAÇÃO GAMA
VALOR NUTRITIVO
Resumo em português
O grão-de-bico é uma leguminosa fonte de proteínas, carboidratos, minerais, vitaminas, fibras, apresenta baixo teor de substâncias antinutricionais, além de alta disponibilidade de ferro. Ainda é pouco consumido no Brasil, porém devido as suas características nutricionais pode ter o seu consumo aumentado. Como as demais leguminosas o grão-de-bico pode sofrer ataque de pragas e insetos. Para minimizar os efeitos causados pela estocagem a radiação gama tem se mostrado como uma boa alternativa. O presente trabalho teve por objetivos analisar a composição centesimal e mineral dos grãos crus e cozidos e verificar as alterações provocadas pela irradiação e pela cocção. A análise da composição centesimal e mineral foi realizada com a finalidade de verificar as alterações provocadas pela cocção nas características nutricionais do grão. Foi realizada também a análise da disponibilidade de ferro in vitro, digestibilidade da proteína in vitro e perfil de aminoácidos nos grãos crus e cozidos irradiados (doses de 0, 2, 4, 6, 8 e 10 kGy) sendo a taxa de dose utilizada de 0,9696 kGy/h. Estes parâmetros foram avaliados com a finalidade de verificar as alterações provocadas pela radiação gama proveniente do Cobalto-60 e cocção. Os dados obtidos foram analisados estatisticamente (Tukey 5%), pelo programa SAS. Os resultados encontrados nas análises dos minerais demonstraram que apesar de ter ocorrido diminuição no conteúdo total destes elementos após a cocção, o grão-de-bico é excelente fonte de ferro, fósforo, potássio, magnésio, sódio, manganês, cálcio, cobre e zinco. A cocção aumentou todos os itens da composição centesimal com exceção dos carboidratos disponíveis, obtendo os seguintes valores: proteína 25,73% e 26,48%, gordura 4,71% e 6,68%, carboidratos 66,18% e 63,56% e fibras 20,42% e 24,67%, respectivamente para os grãos crus e cozidos. (continua) ) Comparando-se os tratamentos (grãos crus e cozidos irradiados) pode-se observar que nas doses de 0, 4 e 6 kGy a cocção não influenciou na digestibilidade da proteína, mas nos tratamentos que receberam doses de radiação de 2, 8 e 10 kGy houve influencia neste parâmetro, sendo que o grão-de-bico cozido apresentou melhor digestibilidade em doses maiores de radiação, embora os tratamentos tenham apresentado digestibilidade baixa. Observou-se que o grão-de-bico cru apresentou melhor diálise de ferro nas doses 0, 2 e 4 kGy e o grão-de-bico cozido apresentou melhora conforme o aumento da dose de radiação. Em relação aos aminoácidos essenciais o grão-de-bico apresentou valor nutricional adequado, de acordo com a FAO, exceto para metionina, como esperado, pois este é o principal limitante para as leguminosas e não foi devido aos tratamentos empregados que houve a deficiência. O conteúdo de total de aminoácidos não sofreu variação, tanto para o cru como o cozido, em relação as doses de radiação. A irradiação constitui-se em um método de conservação inócuo em relação à provável perda de nutrientes, é um método que deverá ser utilizado futuramente, pois seus custos não são onerosos quando comparados a outros métodos tradicionais
Título em inglês
Nutritional and chemical alteration of raw, irradiated and cooked chickpea (Cicer arietinum L.)
Resumo em inglês
The chickpea is a legume font of proteins, carbohydrates, minerals, vitamins, fibers, with low content of antinutritive substances, besides the high availability of iron. It is still little consumed in Brazil, however, due to its nutritional characteristics, it might have its consumption increased. Like other legume, the chickpea might be attacked by plagues and insects. To minimize the effect caused by the storage, the gamma radiation has been proved to be a good alternative. The present work aimed at analyzing the centesimal and mineral composition of the raw and cooked seeds as well as verifying the alterations caused by the radiation and cooking processes. The analysis of the centesimal and mineral composition has been carried out with the objective of verifying the alterations on the nutritional characteristics of the seed caused by the cooking process. Also were carried out analysis of the availability of iron "in vitro", digestibility of the protein "in vitro" and the profile of amino acids in the raw and cooked irradiated seeds (doses of 0, 2, 4, 6, 8 and 10 kGy) being the used dose rate of 0,9696 kGy/h. These parameters have been evaluated with the objective of verifying the alterations caused by the gamma radiation from the Cobalt-60 and the cooking process. The data obtained have been statistically analyzed (Tukey 5%) by the SAS program. The results of the mineral analysis showed that despite the decrease on the total contents of these elements after the cooking, the chickpea is an excellent font of iron, phosphorus, potassium, magnesium, sodium, manganese, calcium, copper and zinc. The cooking process increased all the items of the centesimal composition except for the carbohydrates available, obtaining the following values: protein 25.73% and 26.48%, fat 4.71% and 6.68%, carbohydrates 66,18% and 63.56%, and fibers 20.42% and 26.67%, for the raw and the cooked seeds respectively. Comparing the treatments (irradiated raw and cooked seeds), it is possible to observe that in the doses of 0, 4 and 6 kGy the cooking hasn't influenced the digestibility of the protein, but the treatments that received radiation doses of 2, 8 and 10 kGy were influenced in these parameters. The cooked chickpea has shown better digestibility in higher doses of radiation although the treatments have shown low digestibility. It has been observed that the raw chickpea presented a better dialysis of iron in the doses 0, 2 and 4 kGy and the cooked chickpea presented improvement according to the increase of radiation doses. In relation to the essential amino acids, the chickpea has presented an adequate nutritional value, according to the FAO, except for the methionine - as expected - for this is the main restriction for the legume and the deficiency was not due to the treatments given. The content of the total amino acids have not suffered variation - both for the raw and cooked seeds - in relation to the radiation doses. The irradiation is constituted of an innocuous conservation method in relation to the probable nutrient loss, it is a method that might be used in the future, for its costs are not expensive when compared to other traditional methods
 
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Data de Publicação
2019-12-19
 
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