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Disertación de Maestría
DOI
https://doi.org/10.11606/D.11.2019.tde-20191218-181602
Documento
Autor
Nombre completo
Maria Laurentina Pereira Gomes Perdigão
Dirección Electrónica
Instituto/Escuela/Facultad
Área de Conocimiento
Fecha de Defensa
Publicación
Piracicaba, 2004
Director
Título en portugués
Avaliação do processo de sanificação química na linha de produção de saladas cruas em um restaurante industrial
Palabras clave en portugués
ALFACE
DESINFECÇÃO COM CLORO
HIGIENE DE ALIMENTOS
HORTALIÇAS
PRODUÇÃO
RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO
SALADAS
Resumen en portugués
Foi feito estudo do processo de sanificação de hortaliças no Restaurante Universitário da Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz". Foram analisadas as hortaliças recebidas, antes e após a lavagem, antes e após a sanificação e prontas para servir. Todas as amostras analisadas estiveram dentro dos padrões da portaria ANVISA RDC 12/2001. As reduções obtidas na lavagem da alface foram em média de 1,46 ciclo log para mesófilos totais e Escherichia coli abaixo do limite de detecção. O processo completo de sanificação com dicloroisocianurato de Na foi eficiente no caso, reduzindo a população de mesófilos em 1,0 ciclo logarítmico e 0,12 ciclo logarítmico para E. coli. O enxágüe com solução de vinagre não contribuiu para a redução bacteriana. O kit de dosagem de cloro utilizado no restaurante falhou na detecção das concentrações críticas de 100 mg L-1. Em 8 das 14 análises ficou demonstrado que a concentração de cloro esteve abaixo do previsto pela legislação. A reutilização das soluções sanificantes não afetou sua eficiência sobre a redução bacteriana, mas consumiu 7,68% do cloro. Foi também estudado laboratorialmente o comportamento de 2 sanificantes à base de cloro: hipoclorito de sódio a e Dicloroisocianurato de sódio frente ao processo utilizado: vegetais inteiros e fracionados e três reutilizações. O hipoclorito de sódio foi o que teve maior consumo, quando utilizado em vegetais fracionados, havendo redução de 28,1% de cloro livre. Nos vegetais inteiros não houve diferenças entre os 2 produtos, mas no geral o dicloroisocianurato foi menos consumido durante os processos. O sanificante hipoclorito de sódio foi mais afetado durante o processo de sanificação do que o dicloroisocianurato de sódio. Por outro lado, seus custos são mais reduzidos
Título en inglés
Valuation of the chemical sanitizing process in the production line of raw salads in an industrial restaurant
Resumen en inglés
A study on vegetables sanitization process was carried out at the campus restaurant of the "Luiz de Queiroz" Agronomy College. Vegetables were inspected before and after washing, before and after sanitization, and when ready to be served. All analyzed samples complied with ANVISA RDC 12/2001 Brazilian sanitary standards. Washing lettuce reduced total mesofilic microorganisms by an average of 1.46 log cycles and Escherichia coli to levels below detection. Complete sanitization with Sodium Dichloro Isocyanurate was effective in this study, reducing mesofilic population by 1.0 log cycle and E. coli by 0.12 log cycle. Rinsing with vinegar solution did not reduce the bacterial population. The chlorine dosage kit used failed to detect critical concentrations of 100 mg L-1. Chlorine concentrations were below legal standards in eight out of the 14 analyzes conducted. The reuse of sanitization solutions did not affect their efficiency at reducing the bacterial population, but consumed 7.68% of the chlorine. A laboratorial studied was also carried out on the performance of two chlorine-based sanitizing solutions (Sodium Hypochlorite and Sodium Dichloro Isocyanurate) under two processing procedures (whole or cut vegetables) and three reuses of the sanitizing solution. The highest solution consumption (28.1% reduction) was observed for Sodium Hypochlorite in cut vegetables. No differences between the two solution consumptions were observed for whole vegetables, although there was lower overall Dichloro Isocyanurate consumption during the processes. Sodium Hypochlorite was more affected during the sanitizing process than Sodium Dichloro Isocyanurate. On the other hand, the use of this solution resulted in lower sanitizing costs
 
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Fecha de Publicación
2019-12-19
 
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