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Mémoire de Maîtrise
DOI
https://doi.org/10.11606/D.11.1991.tde-20210919-105700
Document
Auteur
Nom complet
Maria Sebastiana Silva
Unité de l'USP
Domain de Connaissance
Date de Soutenance
Editeur
Piracicaba, 1991
Directeur
Titre en portugais
Avaliação química, biológica e nutricional da farinha de tremoço branco doce (Lupinus albus var. Multolupa): emprego na elaboração de iogurte
Mots-clés en portugais
COMPOSIÇÃO QUÍMICA
ENRIQUECIMENTO PROTEICO
FABRICAÇÃO
FARINHA DE TREMOÇO BRANCO DOCE
IOGURTE
VALOR NUTRITIVO
Resumé en portugais
As farinhas obtidas de grãos de tremoço crus, grãos de tremoço submetidos a diferentes tratamentos e as farinhas complementadas foram avaliadas quanto às características bromatológicas e nutricional. Os tratamentos empregados aos grãos de tremoço foram: torrefação (90°C) por 10, 20, 30 e 40 minutos; macerações com água destilada, acidificada a pH 2,0, 4,0 e 6,0; com 0,5% de bicarbonato de sódio e com 2% de metabissulfito de sódio. Os teores de proteínas foram de 35,7% no tremoço cru, 46,3 a 50,9% nos obtidos da maceração em água destilada acidificada com HCl 1%, 39,9 a 43,5% nos torrados, 49,8% quando tratado com bicarbonato de sódio e de 56,3% no tratado com metabissulfito de sódio. Os valores do PER (Taxa de Eficiência Proteica) encontrados na avaliação da qualidade das proteínas das farinhas, foi de 0,90 para a farinha de tremoço cru, oscilando, porém de 0,11 a 0,90 para os demais tratamentos. A farinha de tremoço obtida da maceração em água destilada a pH 2,0 foi a escolhida para a elaboração das misturas proteicas uma vez que apresentou os maiores valores para a Utilização Líquida de Proteína (42,00%) e Valor Biológico (56,06%). Outra farinha selecionada para ser utilizada na elaboração de misturas proteicas foi a obtida do tratamento com metabissulfito de sódio, devido à ausência de sabor amargo. A complementação aminoacídica da farinha de tremoço foi feita com o emprego de farinhas de trigo, arroz, semente de abóbora, ervilha, milho opaco-2 e feijão caupi. As misturas das farinhas de trigo (70%) + tremoço (25%) + feijão caupi (5%), trigo (50%) + tremoço (35%) + feijão caupi (15%) e tremoço (70%) + semente de abóbora (30%) foram as que apresentaram maior qualidade nutricional, com valores para o PER de 1,80, 2,04 e 2,17, respectivamente. O produto alimentício produzido foi o ?iogurte de tremoço? obtido da fermentação do ?leite de tremoço? extraído dos grãos tratados com metabissulfito de sódio. O produto apresentou características organolépticas desejáveis e boa aceitabilidade. Os dados coletados sobre a preferência demonstraram que o ?iogurte de tremoço? com sabor morango foi o mais apreciado entre os demais. Os resultados obtidos em todas as fases do trabalho mostraram que a farinha de tremoço apresentou baixa qualidade nutricional, porém a sua complementação com cereais e oleaginosas promoveu um aumento do seu valor, sendo possível sua utilização em produtos alimentícios. Os estudos sobre a qualidade nutricional do ?leite? e ?iogurte? de tremoço devem ser pesquisados, bem como a elaboração de outros produtos alimentícios.
Titre en anglais
Chemical, biological and nutritional evaluation of sweet white lupin flour (Lupinus albus var. Multolupa): use in yogurt elaboration
Resumé en anglais
Flour from raw lupin grain and from lupin grains submitted to different treatments and complemented flour were evaluated concerning chemical and nutritional characteristics. The lupin grains were submitted to the following treatments: roasting at 90°C for 10, 20, 30 and 40 minutes; soaking in: acidified distilled water (pH 2.0, 4.0 and 6.0); sodium bicarbonate and with 2% sodium metabisulfite. The protein content was 35.7% in raw lupin, 46.3 to 50.9% when soaked in acidified distilled water, 39.9 to 43.5% in roasted grains, 49.8% when soaked water plus sodium bicarbonate and 56.3% in water plus sodium metabisulfite treated grains. The PER (Protein Efficiency Ratio) value obtained from the evaluation of the flour protein quality was 0.90 for raw lupin flour varying however from 0.11 to 0.35 for the other. The lupin flour obtained from maceration in distilled water at pH 2.0 was selected to elaboration of protein mixtures since it presented the highest values for the Net Protein Utilization (42%) and Biological Value (56.06%). Also selected for the elaboration of the protein mixtures was the flour sodium metabisulfite treatment due to the lack of bitter flavor. The aminoacid complementation of the lupin flour was made with wheat, rice, pumpkin seed, peas, opaque maize-2 and cowpea bean flours. The wheat (70%) + lupin (25%) + cowpea bean (5%), wheat (50%) + lupin (35%) + cowpea bean (15%) and lupin (70%) + pumpkin seed (30%) flours mixtures presented the highest nutritional qualities with PER values of 1.80, 1.04 and 2.17, respectively. ?Lupin Yogurt? was prepared from fermentation of ?lupin milk? extracted from grains treated in sodium metabisulfite. The product presented desirable organoleptic characteristics and good acceptability better flavour. Data collected on preference showed that the strawberry flavour ?lupin yogurt? was the most appreciated among all. The results obtained in all phases of the work showed that the lupin flour presented low nutritional quality, but the complementation with cereals and oleaginous elements increased its nutritional value, allowing it to be used as human feed. Studies about raw and ferment lupin ?milk? (yogurt) must be researched as well as the elaboration of the others human feed.
 
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Date de Publication
2021-09-19
 
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