A floculação de leveduras no processo industrial de fermentação alcoólica é um dos mais sérios problemas causando redução de rendimento fermentativo e aumentando a dificuldade de separação da levedura por centrifugação. Este trabalho tem como objetivo quantificar o nível bacteriano de algumas cepas de Lactobacillus causador da floculação levedura-bactéria. Sabendo-se que algumas cepas de L. fermentum causam a floculação de leveduras, foi avaliada a possibilidade de outras espécies de Lactobacillus serem também causadoras da floculação de leveduras. Nesta pesquisa foram utilizadas cepas de Lactobacillus isoladas de vinho bruto de fermentação alcoólica. Concluiu-se que a espécie L. fructivorans também provoca a floculação de leveduras, mas há necessidade de um certo nível bacteriano para que a floculação de leveduras ocorra, tanto para L. fermentum, como para L. fructivorans, como conseqüência pode-se dizer que controlando-se a contaminação bacteriana em níveis baixos, a floculação não ocorre.

The yeast flocculation in the industrial alcohol fermentation process is one of the most serious problems, because it causes reduction in the fermentative yield and increases the difficulty of yeast separation by centrifugation. This research is carried out to quantify the bacterial population of some strains of Lactobacillus which causes the yeast flocculation, as being the main cause in the flocculation yeast-bacteria. It has known that some strains of L. fermentum cause the yeast flocculation, so, in this work, the possibility of other species of Lactobacillus can be also the cause of yeast flocculation has being evaluated. It was utilized strains of Lactobacillus isolated from ethanolic fermentation tanks. It was concluded that L. fructivorans also causes the yeast flocculation, but it is necessary a specific level of bacterial population for the yeast flocculation occurs, even for L. fermentum and for L. fructivorans. With these resulties it can be affirmed that controlling the bacterial contamination, yeast flocculation does not occur.