O principal objetivo deste trabalho foi estudar a composição química dos resíduos do processamento de tomates a fim de avaliar seu uso potencial como fonte de proteína e de óleo comestível. Amostras de tais resíduos foram obtidas após extração comercial de tomates maduros (cultivar AG 16) cultivadas no Estado de São Paulo, os quais, na indústria, foram submetidos a dois tratamentos Cold Break ou Hot Break. Os resíduos foram separados em seis frações: 1. Resíduo total originário do tratamento Cold Break. 2. Resíduo constituído por peles e septos originário do tratamento Cold Break. 3. Resíduo constituído por sementes originário do tratamento Cold Break. 4. Resíduo total originário do tratamento Hot Break. 5. Resíduo constituído por peles e septos originário do tratamento Hot Break. 6. Resíduo constituído por sementes originário do tratamento Hot Break. Essas frações foram analisadas quanto aos seus conteúdos de proteína, lipídeos, carboidratos e minerais. Nessas frações também foram analisadas a composição em aminoácidos, açúcares e minerais. A composição em ácidos graxos e as características físico-químicas foram determinadas somente para o óleo extraído do resíduo constituído por sementes. Os tratamentos térmicos para inativação enzimática aplicado aos tomates, na indústria, afetaram a quantidade de sementes e de peles e lóculos dos resíduos originários dos tratamentos Cold e Hot Break. A farinha do resíduo constituído por sementes originário do tratamento Cold Break apresentou o conteúdo proteico mais elevado e seu conteúdo em aminoácidos foi o que mais favoravelmente se comparou com a proteína padrão, preconizada pela FAO. Todas as farinhas dos resíduos apresentaram alto teor em lisina, podendo por isso serem utilizadas como fonte de tal aminoácido. Os carboidratos identificados em todas as farinhas dos resíduos foram glucose, frutose e sacarose. O resíduo constituído por sementes, originário do tratamento Cold Break apresentou o maior conteúdo em óleo. Os óleos extraídos dos resíduos constituídos por sementes originários dos tratamentos Cold e Hot Break apresentaram uma maior porcentagem de ácidos graxos insaturados. O ácido linoleico apresentou o maior conteúdo na composição de ácidos graxos de ambos os óleos. Devido aos seus altos índices de iodo foram classificados entre os óleos semi-secativos. Vários ácidos graxos, ainda não relatados na literatura, foram detectados na fração lipídica das sementes submetidas aos dois tratamentos térmicos. A farinha do resíduo constituído por sementes originário do tratamento Cold Break apresentou a melhor composição em minerais, principalmente devido ao seu conteúdo em ferro. Esses resultados seguramente indicaram que os resíduos do processamento de tomates podem ser usados para fins nutricionais, como fonte de obtenção de concentrados proteicos e de óleo comestível, a partir das sementes.

The main purpose of this work was study the chemical composition of tomato processing wastes in order to evaluate their potential use as a source of protein and edible oil. Samples of such wastes were obtained after commercial extraction of mature tomatoes (cultivar AG 16) grown in S. Paulo State, wich were submitted with Cold and Hot Break, treatments. The wastes were separated into six fractions: 1. Whole waste from Cold Break treatment. 2. Skins and locular contents waste from Cold Break treatment. 3. Seed waste from Cold Break treatment. 4. Whole waste from Hot Break treatment. 5. Skins and locular contents waste from Hot Break treatment. 6. Seed waste from Hot Break treatment. These fractions were analysed in respect to their protein, lipids, carbohydrates and mineral contents. Their composition regarding to amino acids, sugars and minerals were also performed. The fatty acids composition and physical-chemical characteristics were carried out for the oil extracted from seed wastes only. The heat treatments for enzyme inactivation applied to the tomatoes interfered with the amount of seeds and skins and locular contents of wastes from Cold and Hot treatments. The seed waste meals from Cold Break treatment showed the highest protein content and its amino acid composition was closer related to the FAO protein pattern. All wastes meals from Cold and Hot Break treatments showed high content in lysine and could be used as a source of such amino acid. The carbohydrates identified in the all wastes meals from Cold and Hot Break treatments were: glucose, fructose and sucrose. The highest oil content was obtained from seed wastes from Cold Break treatment. A very high percentage of non satured fatty acids in the seed oils from both treatments was observed. Linoleic acid showed the highest content in the fatty acid composition of both oils seed wastes. These oils were characterized by having a high iodine value, which suggests their classification among the semidrying oils. Several not reported fatty acids were detected in the lipidic fraction from seeds submitted to Cold and Hot Break treatments. The better mineral composition was observed in the seed waste meals from Cold Break treatment, mainly due to its iron content. These results surely indicated that tomato processing wastes could be used for nutritional purposes, as a source of protein concentrate and edible seed oil.