Foram determinadas as características físico-químicas dos morangos das variedades Guarani e Oso Grande e com estes, elaborados néctares nas formas comum e dietética. Os néctares foram submetidos a diferentes tratamentos químicos (adição de sorbato de potássio, cloreto de estanho, ácido cítrico e ácido ascórbico), visando avaliar a qualidade destas variedades de morango para este tipo de processamento. A qualidade da matéria-prima foi avaliada fisicamente em relação à textura, suculência e rendimento, e quimicamente em termos de pH, sólidos solúveis totais, acidez total titulável e ácido ascórbico. As amostras dos néctares foram submetidas às análises físicas de vácuo, peso bruto e peso líquido; análises químicas quanto aos teores de ácido ascórbico, acidez total titulável, pH e sólidos solúveis totais, e avaliadas sensorialmente quanto à cor, consistência e sabor. Os resultados mostraram que a adição de ácido cítrico foi eficaz na preservação da coloração vermelha do néctar comum das duas variedades, bem como na cor, consistência e sabor do néctar dietético da variedade Oso Grande, sendo considerado o melhor tratamento. A variedade Guarani apresentou características mais apropriadas para a obtenção dos néctares comum e dietético, sendo superior à variedade Oso Grande quanto à cor, consistência e sabor.

Physical and chemical characteristics were determined in Guarani and Oso Grande strawberry varieties. Regular and low sugar strawberry nectars were made from those varieties and submitted to different chemical treatments (addition of potassium sorbate, stannic chloride, citric acid and ascorbic acid), in order to evaluate both strawberry varietiesquality for nectars processing. Quality of raw material was evaluated regarding to texture, succulency, yield, pH, soluble solids, titratable acidity and ascorbic acid. Nectarssamples were submitted to physical determinations for vacuum, gross weight and net weight; chemical analysis for ascorbic acid, titratable acidity, pH, and soluble solids, and organoleptic evaluation for color, consistency and flavour. The results showed the efficiency of citric acid on keeping red color in regular nectar of both varieties, as well as color, consistency and flavour in low sugar nectar of Oso Grande variety, showing the additon of this component as the best treatment. Guarani was the most suitable variety for regular and low sugar nectars processing, being superior to Oso Grande, mainly regarding to color, consistency and flavour.