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Mémoire de Maîtrise
DOI
https://doi.org/10.11606/D.11.1983.tde-20220207-213848
Document
Auteur
Nom complet
Jose Eduardo Paschoalino
Unité de l'USP
Domain de Connaissance
Date de Soutenance
Editeur
Piracicaba, 1983
Directeur
Titre en portugais
Congelamento de batatinha (Solanum tuberosum L. cv. Bintje), parcialmente frita, por contato direto com salmoura
Mots-clés en portugais
BATATA FRITA
CONGELAMENTO
SALMOURA
Resumé en portugais
O presente trabalho trata do congelamento de batatinha (Solanum tuberosum L.) cultivar Bintje, parcialmente frita, por contato direto com meio aquoso de transferência de calor. A matéria-prima foi avaliada em seus atributos físicos e químicos. O preparo do material para o congelamento compreendeu o corte dos tubérculos ao estilo francês, o branqueamento dos pedaços em água fervente por um período de 2,5 minutos e a fritura parcial em óleo de milho a 180°C por um período de 1,5 minutos. O produto foi congelado por contato direto com uma solução a 21% de NaCl, a -18°C, e centrifugado a 500 rpm (42,6 x G), por um período de 30 segundos, para remover o excesso de solução aderida à superfície das fritas. Amostras do mesmo material foram congeladas em túnel de congelamento com ar a -30°C e a velocidade de 120m/min como referência para comparação. O produto final foi submetido a avaliação física, química e organoléptica, com zero e sessenta dias de armazenamento. O processo de congelamento por imersão, foi considerado tecnicamente adequado para a batatinha frita, com base nos seguintes resultados: - os tempos de resfriamento e congelamento do produto foram curtos. As fritas levaram 1 minuto para serem resfriadas de 25°C -4°C e 1 minuto adicional para atingirem a temperatura de -6,67°C (20°F) quando 90% da agua já estaria congelada. Para o congelamento em túnel com ar a -30°C, os tempos correspondentes foram de 2 minutos e 4,5 minutos; - o rendimento do processo, considerado em termos de massa do produto semi-frito e congelado por massa de matéria-prima, foi considerado muito bom (cerca de 1,5% superior ao método de congelamento em túnel); - o teor de cloreto de sódio (2,34%) e o teor de matéria graxa (15,21%) encontrados nas fritas congeladas em salmoura, embora superiores aos valores apresentados pelas fritas congeladas em túnel ficaram dentro das exigências do consumidor, conforme atestam os resultados da avaliação de sabor; - a avaliação organoléptica das amostras mostrou resultados favoráveis para o produto congelado em salmoura, em relação ao produto congelado em túnel com ar frio. Quanto à preferência geral, não houve diferença significativa entre as amostras, porém a amostra congelada em salmoura foi superior em cor a zero dia de armazenamento, superior em sabor a sessenta dias de armazenamento e superior em textura em ambas as épocas de avaliação.
Titre en anglais
Freezing of partially fried potato (Solanum tuberosum L. cv. Bintje) by direct contact with brine
Resumé en anglais
This work treats the freezing of fried potato (Solanum tuberosum L., cultivar Bintje) by direct contact with an aqueous freezing medium. Raw material was evaluated with respect to its chemical and physical atributes. Tubers were prepared in French cut style, blanched in boiling water for 2.5 minutes and parcially fried in corn oil at 180°C for 1.5 minutes. Product was frozen by direct contact with a 21% NaCl solution, at -18°C, and centrifuged at 500 rpm (42.6 x G) for 30 seconds, to remove surface adhering freezant. Samples of the same material were frozen in an air blast tunnel, as a reference for comparison, operating with air at -30°C and at a velocity of 120m/min. Final product was evaluated in respect to its chemical, physical and organoleptic properties at 0 and 60 days of storage. Immersion freezing process was considered technically suitable for French fried potato, based on the following results: - cooling and freezing times were short. The product took 1 minute to be cooled from 25°C to -4°C and 1 additional minute to reach the temperature of -6.67°C (20°F) where 90% of product water was frozen. For air blast tunnel, at -30°C, the corresponding times were 2 minutes and 4.5 minutes; - process yield, considered as mass of frozen fried potato to mass of raw material was high (1.5% superior to air blast tunnel method); - sodium chloride content (2.34%) and fatty matter content (15.21%) found in brine frozen product, although higher than the values presented by tunnel frozen product, were well accepted by consumers as it can be seen from the results of taste evaluation; - organoleptic evaluation of the samples showed favorable results for brine frozen product in relation to tunnel frozen product. With respect to general preference there was not significant difference between samples, but the sample frozen in brine was superior in color at zero days of storage, superior in flavor at 60 days of storage and superior in texture at both evaluation times.
 
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Date de Publication
2022-02-07
 
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