O queijo típico brasileiro, Minas Frescal, é o terceiro mais produzido no país e é consumido sem maturação. Entretanto, em certas épocas do ano, ocorre oscilações na produção de leite, devido ao próprio sistema de produção do país, diminuindo sua oferta no mercado. Assim, para suprir a demanda por queijos moles como o Minas Frescal, a utilização de leite reconstituído para fabricar queijos é uma das melhores formas de resolver esse problema, sem a necessidade de técnicas especiais de processamento e sem implicações em sua qualidade. O fator mais importante quando se produz que1Jos utilizando leite reconstituído, é a necessidade de se empregar leite em pó do tipo low-heat ou medium-heat (baixo ou médio aquecimento térmico). Isso porque, esses tipos de pós, contêm menos proteínas do soro desnaturadas que pós submetidos a tratamentos térmicos severos. Assim, é essencial utilizar leite reconstituído com boa coagulabilidade e modificar levemente a tecnologia de fabricação, quando preciso. Estudou-se a fabricação do queijo Minas Frescal utilizando-se leite in natura adicionado de 10, 20 e 40% de leite reconstituído a partir de leite em pó integral medium heat. Acompanhou-se as modificações no queijo durante a estocagem através de índices de proteólise e da determinação do pH e da acidez titulável dos queijos após 1, 7, 14 e 21 dias da fabricação. Determinou-se a transição dos componentes do leite para o queijo, como forma de estimar o rendimento da fabricação dos queijos. Os resultados demonstraram que não houve diferenças marcantes nos parâmetros estudados. Observou-se que o teor de umidade dos queijos fabricados com adição de leite reconstituído foi maior do que os queijos tradicionais (p<0,01). Verificou-se que até 7 dias os produtos mantêm características que os identificam como aptos para o consumo, após o qual algumas mudanças foram detectadas, como produção elevada de acidez e degradação protéica intensa. A adição de leite reconstituído não afetou as perdas de gordura e nem de proteínas no soro. O rendimento expresso em gramas de sólidos totais por litro de leite empregado (g ST/L) foi mais elevado no queijo produzido com 40% de leite reconstituído adicionado ao leite in natura, embora não tenha sido significativamente diferente. Entretanto, a transferência de sólidos totais do leite para o queijo, foi significativamente superior (p<0,01) nesse mesmo tratamento. Concluiu-se que é possível produzir queijos de boa qualidade usando até 40% de leite reconstituído adicionado ao leite in natura.

The typical Brazilian cheese, "Minas Frescal", is the third most manufactured cheese in Brazil and is consumed in the fresh form. However, in certain periods of the year, occcurs a fluctuating supplies of fresh milk due to the milk production system in this country. Thus, to supply the demand for soft cheeses like "Minas Frescal", the processing of powdered milk into cheese after reconstitution is one of the best solutions to this problem, without special manufacturing techniques, with no changes in its quality. The most important factor when making cheese from reconstituted milk is the necessity of milk powder of the low or medium-heat type. The reason for this is that powder of this type contains more undenatured whey protein than more severely heat- treated powders. Thus, it is essential to use prepared milks with good rennetability and slightly modifies the cheese manufacture steps, whenever necessary. "Minas Frescal" cheesemaking using mixes of fresh milk with different percentages (0, 10, 20 and 40%) of reconstituted medium heat dried whole milk was studied. Protein breakdown as well pH, titratable acidity changes were monitored during cheese storage for 1, 7, 14 and 21 days. The transfer of milk components to cheese curd was carefully determined as a tool to estimate cheese maufacturing yield. Moisture contents of cheeses made from reconstituted milk were significantly higher than those of traditional (p<0.01) Minas Frescal cheese. It was observed that cheese kept its normal sensory atributes for up 7 days, after what some noticiable changes were detected, like excessive acidity production and protein breakdown. Addition of reconstituted milk did not affect fat and protein losses in the whey. Yield expressed as total grams oftotal solid matter per liter ofmilk (g TS/L), was higher in the "Minas Frescal" cheese added of 40% of reconstituted milk mixed to fresh milk, but it was not significant. However, the transfer of total solids milk to cheese curd was significantly higher (p<0.01) in this sarne treatment. lt was concluded that it is possible to produce a good quality "Minas Frescal" cheese using up to 40% ofreconstituted milk mixed to fresh milk