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Dissertação de Mestrado
DOI
https://doi.org/10.11606/D.11.1981.tde-20220208-002944
Documento
Autor
Nome completo
Maria Angélica Cardoso Fonseca Stein
Unidade da USP
Área do Conhecimento
Data de Defesa
Imprenta
Piracicaba, 1980
Orientador
Título em português
Caracterização comparativa de alguns fatores nutricionais e antinutricionais em farinhas de soja e de tempê
Palavras-chave em português
FARINHA DE SOJA
FARINHA DE TEMPÊ
VALOR NUTRITIVO
Resumo em português
Foram estudadas algumas características nutricionais e antinutricionais do Tempê em forma de farinha, comparativamente com a farinha de soja. Utilizou-se quatro variedades de soja (Santa Rosa, Viçosa, IAC-2 e PL-1), relacionadas principalmente com a intensidade atual de cultura no Estado de São Paulo, ou para serem introduzidas na lavoura paulista. A composição centesimal da soja e das farinhas foi determinada, bem como a atividade ureática e do inibidor de tripsina. As farinhas foram analisadas quanto à sua composição em aminoácidos e à digestibilidade in vitro. A variedade Santa Rosa teve suas farinhas ensaiadas para a determinação do fator bociogênico. Os resultados obtidos sugerem as seguintes conclusões: 1 - A maceração elimina parte dos sólidos solúveis da soja, notadamente os carboidratos. 2 - O processo de fermentação não altera grandemente a composição da farinha de tempê, quando comparada à farinha de soja. 3 - O tratamento térmico sofrido pelas farinhas é suficiente para inativar a urease em, no mínimo, 94,6%. 4 - As variedades de soja estudadas classificam-se na faixa de baixa atividade de inibidor de tripsina, sendo que duas das variedades estudadas, PL-1 e Santa Rosa estão abaixo do valor mínimo encontrado por KAKADE et alii (1972). 5 - Pelos resultados obtidos com a determinação da atividade do inibidor de tripsina, para as farinhas de soja e de tempê, não foi possível afirmar se durante a fermentação o que ocorre é a liberação dos inibidores de tripsina termoresistentes ligados (inativos) ou a solubilização dos inibidores de tripsina desnaturados pelo calor ou, ainda, se os fenômenos estão ocorrendo conjuntamente. 6 - Existe um fator presente na farinha de tempê capaz de diminuir a captação de iodo pela glândula tireoide de ratos, 24 horas após sua administração. 7 - A composição em aminoácidos mostrou-se praticamente sem alterações nos dois produtos estudados. 8 - Embora algumas variedades tenham apresentado maior liberação de aminoácidos na farinha de tempê, a porcentagem de hidrólise foi bastante semelhante entre os dois produtos estudados.
Título em inglês
Comparative characterization or some nutritional and antinutritional factors present in soybean and tempeh flours
Resumo em inglês
Some nutritional and antinutritional characteristics of Tempeh Flour, comparatively with Soybean Flour, were studied. Four soybean varieties were utilized (Santa Rosa, Viçoja; IAC-2 e PL-1), related to their crop intensity in the State of São Paulo, or in the process of beeing introduced as new varieties. Chemical composition of soybeans and their flours, as well ureatic activity and soybean trypsin inhibitor activity were determined. The flours were analysed for their aminoacid composition and in vitro digestibility. Goitrogenic factor was determined in flours obtained from soybeans of Santa Rosa variety. The results obtained suggest the following conclusions: 1 - Soaking overnight partially eliminates soybean soluble solids, mainly carbohidrates. 2 - The fermentation process doesnt significantly change the chemical composition of tempeh flour, in comparison with soybean flour. 3 - Heat treatment of all flours was sufficient to inactivate urease to a level of at least 94.6%. 4 - The soybean varieties under investigation are classified as with low activity of trypsin inhibitor, occurring that two of the varieties studied, (PL-1 and Santa Rosa) are below the minimurn value found by KAKADE et alii (1972). 5 - From the results obtained with the determination of the trypsin inhibitor activity, for tempeh and soybean flours, it was not possible to affirm if during the fermentation period what occurs is the liberation of the bounded heat resistant trypsin inhibitors (inactivated) or the solubilization of the heat denaturated trypsin inhibitor or, if the two phenomena are occurring simultaneously. 6 - A factor is present in the tempeh flour capable of depressing iodine caption in rats, 24 hours after its administration. 7 - Aminoacid composition did not show significant alteration in the two products studied. 8 - Although some varieties showed greater aminoacid liberation in the tempeh flour, the percentual hydrolisis was very similar between the two products studied.
 
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Data de Publicação
2022-02-08
 
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