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Dissertação de Mestrado
DOI
https://doi.org/10.11606/D.11.1985.tde-20220208-003530
Documento
Autor
Nome completo
Marcia Sabbagh
Unidade da USP
Área do Conhecimento
Data de Defesa
Imprenta
Piracicaba, 1985
Orientador
Título em português
Umidade relativa de equilíbrio e oxidação de lipídeos em farinhas de castanha do pará, macadâmia e soja
Palavras-chave em português
FARINHA DE CASTANHA-DO-PARÁ
FARINHA DE MACADÂMIA
FARINHA DE SOJA
LIPÍDEOS
OXIDAÇÃO
UMIDADE RELATIVA DO AR
VALOR NUTRITIVO
Resumo em português
Considerando o elevado valor protéico das sementes oleaginosas castanha do pará, macadâmia e soja, e a deficiência protéica que normalmente ocorre na dieta de populações menos favorecidas, observou-se que o aproveitamento dessas sementes, na forma de farinha desengordurada diretamente na alimentação humana, constitue um meio bastante promissor de suprir esta deficiência. Entretanto estas farinhas estão sujeitas a reações químicas oxidativas, durante a armazenagem, que são fortemente influenciadas pelo teor de umidade. Desta forma, foram estudados dois métodos diferentes para determinação da umidade relativa de equilíbrio das farinhas, método de ar recirculado e método sem recirculação de ar, e traçadas as isotermas de absorção das farinhas, segundo dados obtidos por estes métodos. Posteriormente, em função da umidade, foram feitas determinações das reações de autoxidação e oxidação catalisada pela enzima lipoxigenase, nas três farinhas. Em valores de atividade de água elevados, aw = 0,75 no método sem recirculação de ar e aw = 0,84 no método de ar recirculado, ocorreu perda do material estudado, por deterioração microbiológica antes do aparecimento de qualquer alteração oxidativa. O tempo necessário para obtenção da umidade de equilíbrio nas farinhas, foi bastante reduzido no método de ar recirculado, o que confirmou a eficiência deste método. Com relação a reações de oxidação de lipídeos, observou -se em todas as farinhas, um aumento com a atividade de água, em reaçoes catalisadas por enzimas. A autoxidação aumentou com a atividade de água até 0,75, acima deste valor a autoxidação é mais lenta.
Título em inglês
Equilibrium relative humidity and lipid oxidation in Brazil nut, macadâmia nut and soybean seed meals
Resumo em inglês
Considering the high protein contents of castanha do pará, macadâmia and soybean seeds and the proteic deficiency that usualy occours in the diet of underdeveloped populations it was observed that the utilization of such seeds as lipid free meals for human feeding is a very promising source to relive the said deficiency. However, oxidative reactions may develop during the storage of those seeds which are under strong influence of the humidity contents. There, two diferent methods of determining the equilibrium relative humidity were studied: one utilizing air recycling and the other without air recycling. The sorption isoterms were obtained. Latter on, according to the humidity content the lipid oxidations by chemical and enzymatic reactions were evaluated. At high water activities, 0.75 for the non air recycling and 0.84 for the air recycling method was observed the occourrence of microbial spoilage before any oxidative changes in the studied meals had occurred. The time necessary to reach the equilibrium humidity was shorter for the method using air recycling. ln relation to the enzymatic lipid oxidation reactions rate it was observed a positive correlation relation with the increase of activity water values. On the other hand, the autoxidation rates increased up to 0.75 water activity and became slower above this value.
 
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SabbaghMarcia.pdf (4.26 Mbytes)
Data de Publicação
2022-02-08
 
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