A fermentação alcoólica em meio de caldo de cana-de-açúcar freqüentemente sofre contaminação por bactérias lácticas, entre as quais Lactobacillus fermentum, cuja espécie pode apresentar linhagens que possuem a propriedade de causar floculação em leveduras, agregando um elevado número de células à sua volta pela ação de seus componentes, um dos quais provavelmente de caráter protéico. A interação bactéria, levedura e o meio sobre a viabilidade celular da levedura são ainda pouco esclarecidas. Este trabalho teve como objetivo verificar o comportamento da viabilidade celular da levedura quando em cultura mista com L. fermentum, observando influências das condições do meio e de produtos metabólicos. Os microrganismos S. cerevisiae e L. fermentum foram cultivados individualmente em meio de caldo de cana suplementado com extrato de levedura e peptona. Com a mistura de ambas as culturas foram avaliados a viabilidade celular da levedura e o crescimento em ensaios divididos em: cultura mista ativa, cultura mista inativada por esterilização e cultura mista inativada por agentes antibacterianos (Kamoran HJ e Penicilina V potássica). Nos cultivos onde foram observadas floculação, testou enzimas do grupo peptidohidrolases (papaína, bromelina e ficina) para avaliar o efeito destas sobre a floculação. A viabilidade celular utilizando cultura mista ativa apresentou reduções de cerca de 96% em 12 horas demonstrando a influência da presença da bactéria sobre a viabilidade. Nos ensaios com culturas inativadas, as reduções da viabilidade celular foram em torno de 50 a 60% nas primeiras 12 horas, chegando a 90% com 24 horas de cultivo, demonstrando a influência somente dos produtos metabólicos sobre a viabilidade de Saccharomyces cerevisiae. Quando da utilização das enzimas, foi observado ação desfloculante promovida pela papaína, bromelina e ficina, ainda não relatados, sobre a floculação de S. cerevisiae causada por L. fermentum, confirmando a natureza protéica do causal deste efeito.

The alcoholic fermentation in sugar cane juice frequently has contamination by lactic bacteria, among there L. fermentum specie can have strains that have the capacity of causing yeasts flocculation in yeast, by bringing together a hight elevated number of yeast cells around then by the action of its components being one of them of protein nature. The aim of this work was to study the cellular viability of the yeast S. cerevisiae in mixed culture with L. fermentum, considering the growing conditions and bacterial metabolic products. The microorganisms were cultivated individually in sugar cane juice supplemented with yeast extract and peptone. Yeast viability was investigated in mixed culture with active bacterial culture and with inactivated bacterial culture (by heat sterilization or by addition of antibacterial agents. Deflocculation tests performed on yeast floceulated cultures using peptidohydrolases group enzymes (papain, bromelin and fiein). In mixed active culture yeast viability reduction of 96% was noticed after 12 h. In assays using the inactivated bacterial culture reduction were between 50 to 60% during the first 12 h, and reaching 90% after 24 h. It was observed the influence of bacterial metabolic products on yeast viability. It was also observed a deflocculation ability of papain, bromelin and ficin not yet described, confinning the protein involvement in the floc formation by L. fermentum.