O efeito do aquecimento por microondas sobre a estabilidade oxidativa de óleos refinados de canola, milho e soja foi determinado através de análises físicas (absortividade na faixa do espectro UV) e químicas (índice de peróxido e de acidez). Amostras de óleo, adicionadas de 200 mg kg^-1 de BHA/BHT (1:1), 200 mg kg^-1 de BHA/BHT (1:1) + 100 mg kg^-1 de AC e de 100 mg kg^-1 de AC foram aquecidas em um forno de microondas (800 W, 2450 MHz) por períodos de 0 a 36 min. A mistura dos antioxidantes BHA/BHT, adicionada ou não de AC, foi eficiente em retardar a oxidação dos óleos durante ensaio acelerado em estufa (63°C) e, portanto, foi utilizada no ensaio acelerado em forno de microondas. O aquecimento por microondas promoveu a oxidação em todos os óleos. As medidas de absortividade em 232 nm e em 270 nm foram crescentes com o aumento do período de exposição às microondas, indicando a ocorrência do processo oxidativo. A absortividade em 232 nm do controle aumentou de 4,812, 3,568 e 4,183 para 10,579, 12,874 e 15,950 depois de 36 min de aquecimento nos óleos de canola, milho e soja, respectivamente. Devido à formação de dienos conjugados, compostos da oxidação, a absortividade em 232 mm se mostrou um bom índice para o acompanhamento do efeito do aquecimento por microondas sobre a estabilidade oxidativa dos três óleos. Através do espectro traçado na faixa de 220 a 320 nm para todas as amostras testadas foi possível acompanhar as alterações ocorridas. O índice de acidez também sofreu aumento até 36 minutos de aquecimento em todos os óleos. O índice de peróxido sofreu aumentos significativos no estágio inicial de aquecimento (0 - 6 min) em todos os óleos, mas a partir daí as alterações não puderam ser relacionadas aos valores obtidos para a absortividade em 232 nm, devido à instabilidade dos hidroperóxidos às altas temperaturas. Os valores de absortividade em 232 nm do controle apresentados após 6 dias de teste acelerado em estufa foram proporcionais àqueles apresentados pelas amostras de óleos de canola, milho e soja aquecidos durante 32-36 min em forno de microondas, mas os antioxidantes que se apresentaram eficientes no teste acelerado em estufa não tiveram efeito durante o aquecimento por microondas. Os antioxidantes não foram eficientes em retardar a oxidação dos óleos embalados em frascos de PET e armazenados durante 180 dias em condições normais de comercialização. Assim como o teste em estufa, o aquecimento em forno de microondas deve servir como um teste acelerado para a avaliação da estabilidade oxidativa de óleos.

The effect of microwave heating on the oxidative stability of canola, corn and soybean oils was determined by absorptivity in the UV spectrum and by chemical analysis (peroxide and acid values). Oil samples with butylated hydroxyanisole/toluene (BHA/BHT -1:1) - 200 mg kg^-1, BHA/BHT (1: 1) - 200 mg kg^-1 + citric acid (CA) - 100 mg kg^-1 and CA - 100 mg kg^-1 were heated in a microwave oven (800 W, 2,450 MHz) for 0 to 36 min. The antioxidants BHA/BHT, with or without CA, were effective in retarding oil oxidation during an accelerated oven essay (63°C) and were used in the accelerated essay in microwave oven. Microwave heating produced oxidative degradation in the three oils. Absorptivity at 232 and 270 nm increased gradually with an increase of microwave exposure time (0-36 min) for canola, corn and soybean oils. Control values of absorptivity at 232 nm increased from 4.812, 3.568 and 4.183 to 10.579, 12.874 and 15.950 after 36 min of heating in canola, corn and soybean oil, respectively. The absorptivity at 232 nm, due to the formation of conjugated dienes, was a good index for measuring the degradation of microwaved samples. UV scanning (220 - 320 nm) detected alterations in the spectrum of microwaved samples. The acid value also increased within 36 min of heating for all oils. Peroxide value showed a significant difference (P<0.05) in the initial stage of heating (0-6 min) for all oils. After this period it could not be correlated with absorptivity at 232 nm, due to the instability of hydroperoxides at high temperature. Control values of absorptivity at 232 nm showed by canola, corn and soybean oil samples after 6 days of oven test were similar to that showed after 32-36 min of heating by microwave. However, the antioxidants that were efficient in the oven test did not show effect during microwave heating. The antioxidants were not effective in retarding oil oxidation during ambient temperature storage of samples packaged in PET flasks for 180 days. Heating in microwave oven may be employed as an accelerated test for evaluation of oil oxidative stability, as the oven test.