O presente trabalho teve como objetivo estudar os efeitos da incorporação de proteína texturizada de soja (PTS) em algumas características químicas e organolépticas de fiambres de carne de frango elaborados com óleo vegetal. Foram utilizadas 60 carcaças de frango linhagem Hubbard Peterson (resfriado comercial), obtendo-se carne mista (de peito, pernas e coxas e coxinhas das asas) através da desossa manual, mistura e moagem. A carne foi mantida congelada até o momento de sua utilização. Na obtenção dos cortes, observou-se um rendimento médio de 25,8; 32,24 e 6,38% para, respectivamente, peito, pernas e coxas e coxinhas das asas, em relação ao peso da carcaça (média de 1603,13g). A carne mista foi obtida a partir de 17,63% de carne branca (peito) e 22,13% de carne escura (pernas e coxas e coxinhas das asas). Na primeira etapa elaboraram fiambres com 12,5% de óleo de soja (em relação à mistura carne, PTS e óleo) e utilizou-se PTS nos níveis de 0, 5, 10, 15 e 20%, em substituição à carne mista. Os produtos não diferiram significativamente para sabor, maciez e suculência; com a utilização de PTS não se alterou o rendimento no processamento térmico, houve uma melhora da cor e da aparência geral do produto, devendo-se este fato aos pigmentos presentes na PTS. Os fiambres apresentaram, em média, 63,92% de umidade, 15,67% de proteína, 14,48% de lipídios, 3,35% de cinza, 2,67% de NaCl, 69,87 ppm de NaNO₂ e pH 6,28. Nas condições do presente trabalho, pode-se estimar que 100 kg de frango correspondem a 40,07; 50,52; 53,16; 56,39 e 58,72 kg de fiambre com O, 5, 10, 15 e 20% de PTS, respectivamente, e que 100 kg de carne mista, a 120,90; 127,07; 133,71; 141,84 e 147,69 kg de produto com 0, 5, 10, 15 e 20% de PTS. Na segunda etapa utilizou-se óleo de soja sem PTS e com PTS e também óleo de canola com e sem PTS. Os resultados foram semelhantes aos da primeira etapa. Foram realizadas fotomicrografias dos fiambres da primeira etapa, com 0 e 20% de PTS, com a finalidade de verificar a estrutura física e estabilidade da emulsão ao se adicionar PTS, verificando-se que o produto com 0% de PTS apresentou os glóbulos de gordura mais alongados, de maior tamanho e com distribuição heterogênea. No tratamento com 20% de PTS, os glóbulos de gordura mostraram-se ovalados, com tamanho menor e mais uniformemente distribuídos, típicos de uma emulsão mais estável.

The effect of substituting textured soy protein (TSP) (5-10-15-20% levels) for lean broiler meat from (breast, legs and wings) on chemical and sensory properties of loaves (emulsion type), prepared with vegetable oils, was studied. Sixty Hubbard Peterson breed, ready-to-cook, refrigerated carcasses were used. Breast, legs and wings were hand deboned; the meat was cut into small pieces, ground and kept frozen until emulsion preparation. When cutting the carcasses, average yields of 25.80, 32.24, and 6.38% (on ready-to-cook carcass weight basis) were found for breast, legs and wings, respectively. The separated meats averaged 17.38% (breast) and 22.13% (legs and wings), on part weight basis. Processing yields were 40.70, 50.52, 53.16, 56.39, and 58.72 lb of loaves (at 0-5-10-15-20% TSP levels) for 100 lb of carcass, and 120.90, 120.07, 133.71, 141.84, and 147.69 1b for 100 lb of ground meat. ln a first trial, soybean oil was used in the emulsion preparation, at 12.5% level (on a meat-TSP-oil weight basis). No significant differences were found for flavour, tenderness, juiciness, and thermal processing yield. The loaves with TSP had a better color, due to the vegetable protein pigmentation (erythrosine). The final products had the following average composition: 63.92% moisture, 15.67% protein, 14.48% fat, 3.35% ash, 2.67% NaCI, 69.87 ppm NaNO, pH 6.28. ln a second trial, loaves were prepared with soybean and canola oil (12.5% level), with TSP (25.3% substitution level) and without TSP, with similar results. Loaves of the first trial (O and 20% TSP) were examined with an electron microscope. The product with no TSP had greater and longer fat globules, not uniformly dispersed in the protein matrix; those with TSP showed oval-shaped, smaller fat globules, more uniformly dispersed what is expected to be found in a more stable emulsion.