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Mémoire de Maîtrise
DOI
https://doi.org/10.11606/D.11.1994.tde-20220208-043723
Document
Auteur
Nom complet
Ricardo Targino Moreira
Unité de l'USP
Domain de Connaissance
Date de Soutenance
Editeur
Piracicaba, 1994
Directeur
Titre en portugais
Efeito da proteina texturizada de soja na qualidade de emulsao de carne de frango, elaborada com oleos vegetais
Mots-clés en portugais
CARNE DE FRANGO
EMULSÃO
ÓLEOS VEGETAIS
PROTEÍNA DE SOJA
QUALIDADE
Resumé en portugais
O presente trabalho teve como objetivo estudar os efeitos da incorporação de proteína texturizada de soja (PTS) em algumas características químicas e organolépticas de fiambres de carne de frango elaborados com óleo vegetal. Foram utilizadas 60 carcaças de frango linhagem Hubbard Peterson (resfriado comercial), obtendo-se carne mista (de peito, pernas e coxas e coxinhas das asas) através da desossa manual, mistura e moagem. A carne foi mantida congelada até o momento de sua utilização. Na obtenção dos cortes, observou-se um rendimento médio de 25,8; 32,24 e 6,38% para, respectivamente, peito, pernas e coxas e coxinhas das asas, em relação ao peso da carcaça (média de 1603,13g). A carne mista foi obtida a partir de 17,63% de carne branca (peito) e 22,13% de carne escura (pernas e coxas e coxinhas das asas). Na primeira etapa elaboraram fiambres com 12,5% de óleo de soja (em relação à mistura carne, PTS e óleo) e utilizou-se PTS nos níveis de 0, 5, 10, 15 e 20%, em substituição à carne mista. Os produtos não diferiram significativamente para sabor, maciez e suculência; com a utilização de PTS não se alterou o rendimento no processamento térmico, houve uma melhora da cor e da aparência geral do produto, devendo-se este fato aos pigmentos presentes na PTS. Os fiambres apresentaram, em média, 63,92% de umidade, 15,67% de proteína, 14,48% de lipídios, 3,35% de cinza, 2,67% de NaCl, 69,87 ppm de NaNO2 e pH 6,28. Nas condições do presente trabalho, pode-se estimar que 100 kg de frango correspondem a 40,07; 50,52; 53,16; 56,39 e 58,72 kg de fiambre com O, 5, 10, 15 e 20% de PTS, respectivamente, e que 100 kg de carne mista, a 120,90; 127,07; 133,71; 141,84 e 147,69 kg de produto com 0, 5, 10, 15 e 20% de PTS. Na segunda etapa utilizou-se óleo de soja sem PTS e com PTS e também óleo de canola com e sem PTS. Os resultados foram semelhantes aos da primeira etapa. Foram realizadas fotomicrografias dos fiambres da primeira etapa, com 0 e 20% de PTS, com a finalidade de verificar a estrutura física e estabilidade da emulsão ao se adicionar PTS, verificando-se que o produto com 0% de PTS apresentou os glóbulos de gordura mais alongados, de maior tamanho e com distribuição heterogênea. No tratamento com 20% de PTS, os glóbulos de gordura mostraram-se ovalados, com tamanho menor e mais uniformemente distribuídos, típicos de uma emulsão mais estável.
Titre en anglais
Effect of textured soy protein on quality of chicken loaves (emulsion type) prepared with vegetable oils
Resumé en anglais
The effect of substituting textured soy protein (TSP) (5-10-15-20% levels) for lean broiler meat from (breast, legs and wings) on chemical and sensory properties of loaves (emulsion type), prepared with vegetable oils, was studied. Sixty Hubbard Peterson breed, ready-to-cook, refrigerated carcasses were used. Breast, legs and wings were hand deboned; the meat was cut into small pieces, ground and kept frozen until emulsion preparation. When cutting the carcasses, average yields of 25.80, 32.24, and 6.38% (on ready-to-cook carcass weight basis) were found for breast, legs and wings, respectively. The separated meats averaged 17.38% (breast) and 22.13% (legs and wings), on part weight basis. Processing yields were 40.70, 50.52, 53.16, 56.39, and 58.72 lb of loaves (at 0-5-10-15-20% TSP levels) for 100 lb of carcass, and 120.90, 120.07, 133.71, 141.84, and 147.69 1b for 100 lb of ground meat. ln a first trial, soybean oil was used in the emulsion preparation, at 12.5% level (on a meat-TSP-oil weight basis). No significant differences were found for flavour, tenderness, juiciness, and thermal processing yield. The loaves with TSP had a better color, due to the vegetable protein pigmentation (erythrosine). The final products had the following average composition: 63.92% moisture, 15.67% protein, 14.48% fat, 3.35% ash, 2.67% NaCI, 69.87 ppm NaNO, pH 6.28. ln a second trial, loaves were prepared with soybean and canola oil (12.5% level), with TSP (25.3% substitution level) and without TSP, with similar results. Loaves of the first trial (O and 20% TSP) were examined with an electron microscope. The product with no TSP had greater and longer fat globules, not uniformly dispersed in the protein matrix; those with TSP showed oval-shaped, smaller fat globules, more uniformly dispersed what is expected to be found in a more stable emulsion.
 
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Date de Publication
2022-02-08
 
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