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Mémoire de Maîtrise
DOI
https://doi.org/10.11606/D.11.1984.tde-20220208-052539
Document
Auteur
Nom complet
Wilma Maria Coelho Araújo
Unité de l'USP
Domain de Connaissance
Date de Soutenance
Editeur
Piracicaba, 1984
Directeur
Titre en portugais
Efeito do tratamento térmico do leite na qualidade de iogurte
Mots-clés en portugais
IOGURTE
LEITE
QUALIDADE
TRATAMENTO TÉRMICO
Resumé en portugais
O efeito do tratamento térmico do leite na qualidade do iogurte foi investigado aquecendo-se o leite em banho-maria a 65°C por 30 min., 75°C por 10, 20 e 30 min. e 85°C por 10, 20 e 30 min. Após cada tratamento térmico, o leite era inoculado com 3,0% de uma cultura lática para iogurte (Streptococcus thermophillus e Lactobscillus bulgaricus) e incubado a 32,37 e 42°C respectivamente, até completa coagulação. Durante o período de incubação (fermentação), foram retiradas amostras a intervalos regulares de 20 minutos para determinação do pH e da acidez titulável e contagem de microrganismos pela técnica da contagem em placa. A qualidade do iogurte foi avaliada por um painel de dez degustadores, utilizando-se a escala hedônica e o teste triangular para diferenciar a qualidade do produto feito com o leite tratado como foi acima descrito. Aos degustadores foi pedido julgarem o flavor e a consistência do produto. A análise estatística dos resultados mostrou uma preferência significativa pelo produto feito com o leite tratado a 85°C por 30 minutos. Contudo, após dez dias de armazenagem a 3°C, a preferência foi para o iogurte feito com leite aquecido a 75°C por 30 minutos, embora a diferença entre os produtos não tenha sido significativa.
Titre en anglais
The milk heat treatment effect on the yogurt quality
Resumé en anglais
The effect of the milk heat treatment on the yogurt quality was investigated by heating the milk in water bath at 65°C for 30 min, 75°C for 10, 20 and 30 min. and 85°C for 10, 20 and 30 min. After each heat treatment the milk was innocu- lated with 3.0% of a yogurt starter (Streptococcus thermophillus and Lactobscillus bulgaricus) and incubated at 32,37 and 42°C respectively, until complete coagulation. During the incubation period (fermentation) samples were taken at regular 20 minutes intervals for pH and titrable acidity determination and microbial population counting by plate count tecnic. The yogurt quality was evaluated by a trained painel of ten panelists, using a hedonic scale from 0 to 6 and a triangle test to díferenciate the quality of the product made from milk heat treated as above described. To the panelists were asked to judge flavor and consistance of the product. lhe statistical analysis of the results show a significative preference for the product made from the milk heat treated at 85°C for 30 min. However, after ten days of storage at 3°C, preference was for the yogurt made from the milk heated at 75°C for 30 min. a1though the difference between the products was not statistically significative.
 
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Date de Publication
2022-02-08
 
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