Foram processados néctares de goiaba, das variedades Paluma e Pedro Sato, nas formas comum e dietética. Aplicou-se em cada tipo de néctar diferentes tratamentos (armazenamento refrigerado e à temperatura ambiente, adição d e sorbato de potássio e ácido ascórbico) com o objetivo de avaliar as variedades e qualidade dos néctares obtidos. A matéria-prima foi avaliada fisicamente em relação à textura e rendimento, e quimicamente em termos de acidez total titulável, pH, sólidos solúveis totais e ácido ascórbico. As amostras dos néctares, comuns e dietéticos, das duas variedades, foram submetidas às análises físicas de vácuo, peso bruto, e peso líquido; às análises químicas de acidez total titulável, pH, ácido ascórbico e sólidos solúveis totais; e avaliados também sensorialmente quanto ao sabor, à consistência, e à cor. Concluiu-se que o melhor tratamento foi o armazenado sob refrigeração, pois ao final de 180 dias os néctares apresentavam um teor de ácido ascórbico de 30mg 100g^-1, que é o equivalente a metade do teor diário recomendado para o organismo humano adulto. As duas variedades de goiaba, Paluma e Pedro Sato, foram consideradas adequadas para o processamento de néctar, uma vez que resultaram em produtos de boa qualidade. O tratamento que teve adição de ácido ascórbico foi eficiente para revitaminação, porém não teve boa aceitação quanto à cor e sabor na avaliação sensorial. Tanto, os néctares dietéticos, como os comuns, receberam boa avaliação, o que indica o sorbitol como um edulcorante adequado para o processamento de néctar dietético.

Regular and low sugar nectars from Paluma and Pedro Sato, guava varieties, were processed. Dífferent treatments were applied to each kind of nectar (refrigerated and room temperature storage; potassium sorbate and ascorbic acid addition) in order to evaluate the varieties and the quality of the nectar obtained. The raw material was physically evaluated in relation to textura and yield, and chemically in terms of titratable acidity, pH, total soluble solids and ascorbic acid. The nectar samples, were submitted to physical determinations for vacuum, gross weight and net weight; to chemical analysis for titratable acidity, pH, ascorbic acid and soluble solids, and to sensory evaluation for color, consistency and flavor. lt was concluded that the best treatment was the refrigerated storage as, by the end of 180 days, the two kinds of nectar 30mg 100g_-1, which is equivalent to half of the daily amount recommended to the adult human organism. The two guava varieties, Paluma and Pedro Sato, were found to be suitable for nectar processing, based on the good quality of the final product obtained. The treatment in which ascorbic acid was added restored the vitamin fosses however this samples did not receive good evaluation for color and taste. Both the regular and low sugar nectars presented a good quality, which indicates that sorbitol is a suitable sweetening agent for processing of low sugar nectar.