O presente trabalho trata da refinação do óleo bruto de abacate, obtido por processo de centrifugação da polpa úmida (fresca) de frutos de abacate (Persea americana Mill.) da variedade Wagner. O óleo bruto apresenta coloração verde intensa, odor característico de abacate e sabor amargo e foi refinado por tratamento com álcali (neutralização), tratamento com terra clarificante (clarificação) e desodorização por injeção direta de vapor sob alta temperatura e vácuo. Na neutralização foram testadas soluções de hidróxido de sódio de 5, 10, 15, 20, 25, 30 e 35° Bé, sendo que a de 25° Bé apresentou melhores resultados. Com base nessa concentração determinaram-se a eficiência de neutralização e as perdas que apresentaram resultados de 97,17% e 3,48%, respectivamente. O óleo neutralizado apresentou ainda coloração verde intensa e foi submetido a testes de clarificação, com quatro diferentes agentes clarificantes: tonsil, carvão ativo, terra de Fuller e aporóforo em diferentes proporções. Através da determinação da leitura de cor, 16 amostras de óleo clarificado foram comparadas com urna amostra-padrão. A mistura de tonsil com carvão ou terra de Fuller apresentou melhores resultados na clarificação, obtendo-se um óleo de cor amarelo-esverdeada e bastante límpido. A desodorização do óleo neutro-clarificado foi feita através de injeção de vapor direto no óleo, em ambiente de pressão reduzida (vácuo) e temperatura de 220 a, 230°C, onde foram eliminados os compostos voláteis responsáveis pelo odor e sabor indesejáveis presentes no óleo, a fim de se obter um óleo suave e inodoro. Os óleos bruto, neutro, neutro-clarificado e desodorizado foram analisados pelas determinações de índice de refração, peso específico, índice de iodo, índice de saponificação e composição de ácidos graxos. Durante as fases de neutralização, clarificação e desodorização do óleo de abacate foram constatadas reduções nos teores de matéria insaponificável de 1,38 para 0,94%, de ácidos graxos livre de 1,52 para 0,51% do índice de peróxido de 28,37 para 0,40 m.eq./100Og, de clorofila de 61,62 para 0,09 p.p.m. e de fosfatídeos equivalentes de 0,272 para 0,019%.

This research project involved the refining of crude avocado oil obtained from the fresh pulp of avocado fruits, (Persea Americana Mill.) var. Wagner, by a process of centrifugation. The crude oil obtained had an intense green colour, bitter taste, and the characteristic odour of avocado and was refined by treatment with alkali (neutralization), with clarifying earths (clarification) and deodorized by direct steam injection under vacuum at high temperature (deodorization). Sodium hydroxide solutions, in the following concentration, were tested for neutralization: 5, 10, 15, 20, 25, 30 and 35° Bé, of which the 25° Bé solution gave the best results. Using this concentration, the efficiency of neutralization and losses were determined, giving values of 97,17% and 3,48% respectively. The neutralized oil was still of and intense green colours, and was therefore subjected to clarification test using four different clarifying agents: tonsil, activated carbon, Füller earth and aporoforo in different proportions. Sixteen samples of clarified oil were compared with a standard simple by determination of their colour readings. The best results were obtained with a mixture of tonsil and charcoal or Füller’s earth, obtaining a greenish yellow highly clear oil. The neutral clarified oil was deodorized by direct stream injection using steam under reduced pressure (vacuum) and temperatures of 220°c - 230°c, thus eliminating the volatile components responsible for the undesirable odors and flavors of the oil, and producing a bland oil with no odors. The crude, neutralized, neutral-clarified and deodorized oil were characterized by determining their refractive indices, specific weights, iodine numbers, saponification numbers and fatty acid compositions. During the neutralization, clarification and deodorization phases of the avocado oil, the experiments showed reductions in the content of insaponifiable matter from 1,38 to 0,94% in free fatty acid from 1,52 to 0,51%, in peroxide number from 28,37 to 0,40 m.eq/1000g, in chlorophyll content from 61,62 to 0,09 p.p.m. and in the phosphatide equivalents from 0,272 to 0,019%.