O queijo Minas é de origem tipicamente nacional, bastante conhecido e apreciado em todo o país, produzido em um grande número de usinas, principalmente nos Estados de São Paulo e Minas Gerais, locais onde encontram-se as maiores produções de leite. Apesar da sua grande importância, pouca referência bibliográfica é encontrada em relação à tecnologia da sua fabricação. O intuito do presente trabalho foi o de estudar o efeito da coagulação nas características físico-químicas e organolépticas do queijo Minas maturado e correlacioná-las com dessoragem, maturação, composição físico-química, rendimento e textura. Os resultados deste estudo permitem as seguintes conclusões: - o manuseio adequado da coalhada, bem como o corte efetuado com precisão e no momento oportuno, são fatores importantes para a obtenção de um maior rendimento na fabricação do queijo Minas maturado; - o corte realizado com atraso prejudica as ca­racterísticas organolépticas desse tipo de queijo, sendo a textura, uma das características que foi mais afetada; - o presente trabalho mostrou, por outro lado, que o momento de corte da coalhada não afetou a composição físico-química do queijo Minas maturado; - o corte da coalhada no ponto correto é fator importante na padronização da tecnologia para a elaboração do queijo Minas maturado.

Minas cheese is from Brazilian origin, well known and appreciated in the whole country. This kind of cheese is produced in a large number of plants mainly in São Paulo and Minas Gerais states which are the major milk producers. ln despite of its great importance, very few references are found in relation to its technology of manufacturing. The objective of this work was to study the influence of coagulation in the physico-chemical and organoleptic characteristics of ripened Minas cheese and at the same time stablish a correlation with properties such as: whey draining, ripening, texture, yield and physico-chemical composition. From the results obtained the following conclusions may be withdrew: - the correct handling of the curd as well the cutting operation with accuracy at the right moment are important features to achieve the best yield; - a delay of the cutting operation may affect the organoleptic characteristics as well the texture of the product; - by the other hand this work revealed that the cutting operation at the right moment did not affect physico-chemical composition of Minas cheese; - the cutting operation at the right moment is an important feature in the standardization of technology to the manufacture of Minas cheese.