Visando a hidrólise dos polissacarídeos presentes em mosto de caldo e melaço, para possível incremento da disponibilidade de Açúcares Assimiláveis, aplicou-se a mostos de melaço tratamentos hidrolíticos químicos com ácido sulfúrico e ácido clorídrico, além de tratamentos enzímicos empregando as enzimas alfa-amilase e amiloglicosidase. A avaliação dos efeitos dos tratamentos sobre a fermentação foi realizada através dos parâmetros: Peso de Substâncias Redutoras Residuais, Eficiência Fermentativa e Eficiência de Conversão. Concluiu-se que as hidrólises realizadas com ácidos minerais não produziram quaisquer alterações nos teores de Substâncias Redutoras Residuais, na Eficiência Fermentativa e na Conversão. O emprego de ácidos minerais seguidos de aquecimento em refluxo por 1 hora proporcionou queda da Eficiência Fermentativa e de Conversão e aumentos nos teores de Substâncias Redutoras Residuais de 21 e 52,2%, para o ácido sulfúrico e clorídrico, respectivamente. As hidrólises enzímicas com amiloglicosidase apresentaram certa vantagem sobre as hidrólises com alfa-amilase. No que se refere à aplicação de condições controladas de pH e temperatura para posterior emprego das citadas enzimas, verificou-se a necessidade de um estudo de custo rigoroso, para sua possível indicação.

With the purpose to get polissacarides hydrolysis of those present in must of juice and melasse for possible increase of fermentable sugars it was applied to must of melasse chemical hydrolytic treatments including sulphuric and hydrochloric acids besides of enzymatic treatments using the enzymes α-amylase and amiloglicosidase. The evaluation of the treatment effects of fermentation was conducted through the following parameters: Weigh of residual reductant substances, fermentative efficiency and conversion efficiency. It was then concluded that the hydrolysis carried out using the mineral acids has not produced any alteration in the levels of residual reductant substances as well as in the fermentative efficiency and conversion efficiency. Application of the mineral acids followed by heating with reflux during 1 hr has resulted in decrease of the fermentative and conversion efficiencies but increased the levels of residual reductant substances from 21 to 52,2% either with sulphuric or hydrochloric acids. The enzymatic hydrolysis using amiloglicosidase presented a certain advantage over the hydrolysis using α-amylase. Considering the use of controlled conditions of temperature and pH for the above cited enzymes it is necessary a highly criterions study of expenses for its final indication.