Com a finalidade de propiciar ao piscicultor e/ou pescador o aproveitamento máximo da produção de peixes, reuniu-se algumas informações para viabilizar a instalação de agroindústrias processadoras deste tipo de alimento, o que permitiria a diversificação da oferta de produtos de pescado de água doce no mercado. Foram utilizadas quatro espécies de pescado de água doce: corimbatá (Prochilodus scrofa Steindachner), mandi (Pimelodus clarias Bloch), carpa ( Cyprinus carpio L. ) e Tilápia (Oreochromis niloticus (L., 1766) Trewavas), provenientes do comércio, de rio, de tanques de piscicultura e de represas. Estas espécies foram analisadas microbiológica e quimicamente, processadas através de defumação, salga e secagem e enlatamento, e os produtos assim obtidos foram analisados sensorialmente. Também foi realizada a análise econômica da elaboração desses três tipos de produtos de pescado, a nível de agroindústria rural. A qualidade microbiológica dos peixes provenientes de rio, represas e tanques de piscicultura, foi considerada boa, o mesmo não ocorrendo para peixes provenientes do comércio, que apresentaram contaminação por coliformes fecais acima do limite previsto na legislação. Pelos resultados da análise química, os tipos de processamento indicados para o corimbatá, a carpa e a tilápia são a defumação, a salga e secagem e o enlatamento, e para o mandi deve ser excluída a salga e secagem. De acordo com os resultados das análises sensoriais, pode-se recomendar o processamento do mandi através da defumação é do enlatamento, da carpa através da defumação, do enlatamento, da defumação com posterior enlatamento com ou sem pele e da salga e secagem, da tilápia através da defumação, do enlatamento e da defumação com posterior enlatamento com ou sem pele. O produto salgado e seco de tilápia não foi bem aceito pelo painel de degustadores. A análise econômica mostrou que o custo atualizado médio de produção varia entre 0,238 e 0,242 OTN¹/kg quando são processados simultaneamente na agroindústria pescado defumado, salgado e seco e enlatado. (Anexo disponível somente na versão impressa)

With the purpose of presenting to fish growers and/or fishermen the conditions to maximize the use of their fish production, this work gathers some informations to make possible the set up of rural fishery agroindustries, which would allow the diversification of freshwater fish products supply. Four species of freshwater fish: “corimbatᔠ(Prochilodus scrofa Steindachner), “mandi” (Pimelodus clarias Bloch), “carpa” ( Cyprinus carpio L. ) and “Tilápia” (Oreochromis niloticus (L., 1766) Trewavas), from retail market, river, pisciculture ponds, and dams were used. Such species, after submitted to microbiological and chemical analysis, were processed by smoking, salt-drying, and canning, and the final products were evaluated by sensorial analysis. It was also conducted an economical analysis of the said products. The microbiological quality of the fishes caught from river, dams and pisciculture ponds was considered good, but for the fish from retail market, the faecal coliforms counts were above the legal limits. From the chemical analysis data, the approprite processing methods to “corimbatá”, carp, and “tilápia” are smoking, salt-drying, and canning, and to “mandi” the salt-drying must not be used. According to the sensorial analysis data, it is recommended the processing of “mandi” by smoking and canning; carp by smoking, salt-rying, canning, and smoking followed by canning (with or without skin); “tilápia” by smoking, canning, and smoking followed by canning (with or without skin). The salted-dried “tilápia” was not well accepted by the test panel judgers. The economical analysis showed that the production present average cost for smoked, salt-dried and canned fish, processed simultaneously at the same processing plant, ranges from 0.238 to 0.242 0TN¹/kg. (Attachments only available in print verson)