Suco de laranja concentrado a 52° Brix, pasteurizado e embalado assepticamente em Tetra-Brik foi estudado com a finalidade de verificar os efeitos da temperatura e do tempo de estocagem nas suas propriedades físico-químicas e organolépticas. As amostras foram estocadas a -20°, 8°, 23° e 30°C e análise do ácido ascórbico (A.A.), com Hunter, escurecimento (“browning”) foram efetuadas quinzenalmente durante 90 dias. Avaliações organolépticas foram efetuadas quinzenalmente até ocorrer diferença significativa entre as amostras e o padrão (amostras a -20°C). Verificou-se a existência de correlação significativa entre a degradação do ácido ascórbico, escurecimento, e valores de cor L e a do Hunter, ao nível de 0,1% de probabilidade. A degradação do ácido ascórbico depende da temperatura de estocagem, sendo acentuada logo aos 30 e 45 dias a 30° e 23°C, respectivamente. Praticamente não houve diferença entre as amostras a -20°C e 8°C após 90 dias, em termos de degradação do ácido ascórbico, apresentando, ambas, retenção superior a 90%. A vida-de-prateleira esperada para o suco concentrado pasteurizado embalado assepticamente em Tetra-Brik é de no máximo 90 a 120 dias, quando estocado a 8°C, de 45 dias a 23°C e menos de 30 dias a 30°C.

Physical, chemical and sensory properties of pasteurized concentrated orange juice (52° Brix), aseptically packed in Tetra-Brik, were studied with respect to storage temperature and storage time. Samples were stored at -20°, 8°, 23° and 30°C, and analyzed for ascorbic, Hunter color and browning every 15 days. A sensory analysis was also carried out every 15 days to the point at which the panelists could detect significant differences between the samples stored at 8°C, 23°C and 30°C and those stored at -20°C (standard samples). Significant correlations (P = 0,01) were found between decreases in ascorbic acid content, browning, increases in Hunter color a values and decreases in Hunter color L values. Ascorbic acid degradation was very dependent on storage temperature. At temperatures of 23 and 30°C the degradation of ascorbic acid was very intense after 45 and 30 days respectively, but even after 90 days, there was no difference in ascorbic acid degradation between the samples stored at -20°C and 8°C. The shelf life of pasteurized concentrated orange juice, aseptically packed in Tetra-Brik is ranging from 90 to 120 days when stored at 8°C, 45 days at 23°C and less than 30 days at 30°C.