Visando levantar dados das características físicas, químicas, bioquímicas e organolépticas do palmito pupunha (Guilielma gasipaes Bailey) comparativamente com o palmito juçara (Euterpe edulis Mart.) foram analisados cerca de 80 palmitos pupunha e 100 juçara, provenientes, respectivamente, de Belém (Pará) e de Pariqueraçu (São Paulo). A avaliação da comestibilidade e da aceitação do pupunha em relação ao juçara, bem como a sua caracterização objetiva prenderam-se ao fato do palmito juçara ser considerado como o de melhor qualidade e de maior valor comercial. O objetivo principal do trabalho foi o de, com base nos dados obtidos neste estudo, verificar se o palmito pupunha é ou não aceitável como palmito comestível a fim de que se justifiquem pesquisas futuras, por outros órgãos de pesquisa, para a seleção de palmeiras desprovidas de espinhos. Os resultados deste estudo levaram-nos às seguintes conclusões: - A necessidade de ácido cítrico monoidratado comercial para abaixar o pH do palmito pupunha, ao valor de 4,3, é menor em relação ao juçara. - Ao contrário do palmito juçara, o palmito pupunha não apresenta atividade dos ênzimos polifenoloxídase e peroxídase. - As concentrações de açúcares redutores e totais do palmito pupunha são maiores que as do palmito juçara, ocorrendo o inverso em relação ao tanino. - A composição do palmito pupunha, quanto aos ácidos orgânicos, difere da do juçara, apresentando este o ácido lático e aquele, o málico. - O palmito pupunha apresenta, em geral, menores teores de aminoácidos que o juçara. - O palmito juçara apresenta um maior teor de ácidos graxos poliinsaturados (ácidos graxos essenciais), enquanto o pupunha apresenta um maior teor de ácidos graxos saturados e insaturados. - A composição mineral das duas espécies de palmito apresenta diferenças, em relação aos elementos determinados. - A cor do palmito pupunha processado, assim como a da respectiva salmoura, é amarelada ou creme, diferindo, portanto, da do palmito juçara, que é esbranquiçada. - As salmouras dos palmitos processados diferem quanto à turbidez: a do palmito juçara é ligeiramente turva, enquanto a do pupunha é límpida. - A textura do palmito pupunha é mais firme do que a do juçara. - O palmito pupunha apresenta boa aceitação quando comparado com o palmito juçara, tanto na forma de simples enlatado, quanto na de um prato preparado (sopa). - O “flavor” do palmito pupunha é bem característico, lembrando “mato” ou “erva”, com ligeiro amargor residual. - O palmito pupunha apresenta bom grau de aceitação organoléptica, quando processado acerca de 100°C em salmoura acidificada.

About 100 units of palm hearts of the species Euterpe edulis Mart. (juçara) and 80 units of palm hearts of Guilielma gasipaes Bailey (pupunha) were analyzed in order to get data on their physical, chemical, biochemical, and sensorial characteristics. The raw material came from Pariqueraçu - SP (juçara) and from Belém - PA (pupunha). As the juçara heart of palm is considered the best from the point of view of quality and commercial value, eating characteristics and acceptability degree of pupunha were evaluated against it. The main objective of this research was to determine if pupunha’s heart of palm was or not acceptable as a food, in order to justify or not future research on selection of different varieties of Guilielma gasipaes without spines. From the results obtained we arrived at the following conclusions: The pupunha’s heart of palm needs less commercial monohydrated citric acid than juçara’s, to decrease its pH till 4.3 - The pupunha’s heart of palm does not present active poliphenoloxidase and peroxidase. – Pupunha’s contents of reducing and total sugar are higher than juçara’s, while juçara’s tannin content is higher than pupunha’s. - The main organic acid in pupunha’s composition is lactic acid while in juçara’s malic acid predominates. - The pupunha’s heart of palm presents lower amino acids contents as compared with juçara’s. - The pupunha’s heart of palm is rich in saturated and unsaturated fat acids, while juçara’s in polyunsaturated ones (essential fat acids). - The mineral composition of both species of hearts of palm presents some differences. - The color of canned pupunha, including its brine, is yellowish, while juçara’s is whitish. - The canned pupunha’s brine is clean, while the juçara’s has some turbidity. - The pupunha’s heart of palm has tougher texture than juçara’s. - The organoleptic acceptance of canned pupunha is quite similar to juçara’s, both as they are in the can and as a prepared dish (soup). - The pupunha’s heart of palm has a very characteristic flavor resembling “herb” or “grass”, with a residual bitter taste. - The pupunha’s heart of palm presents an acceptability considered as good.