A pasteurização a 72 ± 2°C por 20 minutos com e sem adição de conservantes químicos e o armazenamento do produto em temperatura ambiente e sob refrigeração foram realizados para avaliar a conservação do extrato fluido da amêndoa de castanha-do-pará. A obtenção do produto seguiu o método já empregado por Souza et al. (1987) e Siqueira & Regitano D’Arce (1993), com modificações. Monitorou-se o produto, ao longo de um período de 180 dias de armazenamento, através de análises microbiológicas e das análises físico-químicas de acidez titulável e de pH. O produto armazenado em temperatura ambiente resistiu ao período de armazenamento apenas quando se adicionaram ácido cítrico (500 ppm), ácido benzóico (0,2% p/v) e sorbato de potássio (0,2% p/v). Sob refrigeração, os tratamentos que receberam conservantes foram os mais estáveis microbiologicamente e o pH e a acidez titulável variaram fracamente. A ausência de coliformes totais e fecais demonstrou a eficiência do método de pasteurização aplicado neste experimento. Observou-se intensa produção de gás e liberação de odores pútridos nos produtos armazenados em temperatura ambiente. Concluiu-se que a pasteurização só é um método viável de conservação do extrato fluido de castanha se associada à adição de conservantes e à manutenção do produto sob refrigeração. Assim, a busca de processos alternativos de conservação poderá garantir a obtenção de um produto seguro para o consumo nas regiões produtoras e para uso na culinária nacional, como hoje é utilizado o leite de coco, aproveitando o potencial da castanha-do-pará, matéria-prima alimentícia rica em proteínas e lipídios, além de fonte de vitaminas.

The pasteurization at 72 ± 2°C for 20 minutes with and without addition of chemical preservatives to Brazil nut fluid extract and the storage of the product at room temperature and under refrigeration was made to evaluate the conservation of the Brazil nut fluid extract. The process to obtain the Brazil nut fluid extract was that used by Souza et al. (1987) and Siqueira & Regitano D’Arce (1993) with modifications. The product was monitored, during storage for 180 days, by microbiological and physico-chemical analysis of titratable acidity and pH. The product stored at room temperature was viable during the storage period only when citric acid (500 ppm), benzoic acid (0,2% w/v) and potassium sorbate (0,2% w/v) were added. Under refrigeration, the products with preservatives added were microbiologically stable and the titratable acidity and pH varied slightly. The absence of total coliforms and fecal coliforms showed the pasteurization efficiency of the method applied in this research. A fairly gas production and putrid flavor release were observed in the product stored at room temperature. The conclusion was that the pasteurization is only a viable method for conservation of Brazil nut fluid extract if it will be associated with the preservatives addition and stored under refrigeration. Therefore, the research of alternative processes of conservation may guarantee a secure product for consume in the production areas and for cookery use, as coconut milk is used today, and may permit the utilization of the Brazil nut potential, that is an alimentary raw material, rich in protein and lipids, besides vitamin source.