O objetivo do presente trabalho foi o de obter maiores informações acerca das modificações causadas pelo tratamento com calor e baixa umidade (TCBU) sobre a estrutura granular e propriedades funcionais dos amidos extraídos de mandioquinha-salsa, gengibre e batata-doce, fontes alternativas desse carboidrato. Os amidos foram extraídos desses vegetais e caracterizados quanto à composição macromolecular, substâncias acompanhantes, tamanho e forma dos grânulos. Para avaliar o efeito do tratamento térmico e baixa umidade (100°C, 27% de umidade, 16 horas), os amidos foram submetidos a processo de digestão enzimática pela alfa-amilase de Bacillus sp e amiloglucosidase de Rhizopus mold. As amostras obtidas foram avaliadas quanto ao modo de ataque das enzimas aos grânulos em microscópio eletrônico de varredura (MEV), padrão de cristalinidade por difração de raios-x e propriedades da pasta em Rapid Visco Analyser (RVA). O amido de mandioquinha-salsa apresentou 17% de amilose e 0,032% de fósforo, tamanho médio de grânulo de 12,5 x 17,3µm, padrão B de cristalinidade e 38% de hidrólise enzimática. O amido de batata-doce apresentou 22% de amilose, 0,027% de fósforo, tamanho médio de grânulo de 20,4 x 26,2µm, padrão A de cristalinidade e 72% de hidrólise. O amido de gengibre apresentou 25% de amilose, 0,022% de fósforo, tamanho médio de grânulos de 17,6 x 23,2µm, padrão A de cristalinidade e 15% de hidrólise. O tratamento com calor e baixa umidade nas condições do estudo provocou aumento na suscetibilidade à ação enzimática em todos os amidos, mas principalmente no de mandioquinha-salsa. Com este tratamento ocorreram também alterações na intensidade dos picos nos difratogramas de raios-x, entretanto, os padrões de cristalinidade dos amidos não foram alterados. Os perfis e valores dos viscoamilogramas dos amidos estudados foram substancialmente alterados com o tratamento térmico em baixa umidade, havendo elevação da temperatura de pasta e do tempo para ocorrência do pico, redução nos valores de viscosidade e extinção da quebra, ou seja, estabilização da viscosidade dos amidos quando sob temperaturas elevadas e agitação mecânica. O tratamento térmico sob baixa umidade, nas condições do estudo, promoveu alterações que apontam para um rompimento seguido de rearranjo das associações internas na estrutura granular do amido fazendo com que ocorra redução da cristalinidade e aumento significativo de sua área acessível à ação enzimática.

The goal of this work is to obtain more information about the modifications caused by heat-moisture treatment (TCBU) on the granular structure and functional properties extracted of starch Peruvian carrot, sweet potato and ginger, sources alternative sources of this carbohydrato. The starches were extracted of these vegetables and how characterized macromolecular composition, non-starch components, size and form of granules. To evaluate effect of heat-moisture treatment (HMT- 100°C, 27% of humidity, 16 hours), starches had been submittedby to enzymatic digestion with alpha-amilase of Bacillus sp and amiloglucosidase of Rhizopus mold. The samples had been evaluated about the way of enzymes attack to granules in scanning electron microscope (SEM), pattern of cristallinity for rays-x diffraction and properties of the paste in Rapid Visco Analyser (RVA). The peruvian carrot starch presented amylose content of 17% and phosphorus content of 0,032%, granule average size of 12,5 x 17,3µm, standard B of cristallinity and 38% of enzymatic hydrolysis. The sweet potato starch presented of amylose content of 22%, phosphorus content of 0,027%, granule average size of 20,4 x 26,2µm, standard A of cristallinity and 72% of hydrolysis. The ginger starch presented amylose content of 25%, phosphorus content of 0,022%, granule average sizes of 17,6 x 23,2µm, standard A of cristallinity and 15% of hydrolysis. Heat-moisture treatment (HMT), in this work , caused increase in susceptibility to enzymatic action in all studied starches, but mainly in peruvian carrot starch. With this treatment had also occurred alterations in rays-x diffraction peaks intensity, however, starches patterns of cristallinity had not been modified. The heat-moisture treatment, in this conditions, changed in the profiles and values of viscosity and increase of susceptibility to enzymatic hydrolysis, what probably, it was caused by the breached crystal rearrangement, starch chain association and disruption of double helices in the amorphous regions.