Dissertação de Mestrado
DOI
https://doi.org/10.11606/D.11.2003.tde-27112003-095446
Documento
Autor
Nome completo
Roberta Claro da Silva
E-mail
Unidade da USP
Área do Conhecimento
Data de Defesa
Imprenta
Piracicaba, 2003
Orientador
Banca examinadora
Arce, Marisa Aparecida Bismara Regitano D (Presidente)
Domingues, Maria Antonia Calori
Torres, Elizabeth Aparecida Ferraz da Silva
Título em português
Qualidade tecnológica e estabilidade oxidativa de farinha de trigo e fubá irradiados.
Palavras-chave em português
armazenagem de alimentos
farinha de trigo
fubá
irradiação de alimentos.
Resumo em português
Os grãos de cereais são suscetíveis ao ataque de insetos e
desenvolvimento de microorganismos durante o armazenamento. Pesquisas
têm demonstrado a viabilidade da utilização da tecnologia de irradiação gama
para a preservação conservação de grãos de cereais e seus produtos. O
objetivo deste trabalho foi verificar o efeito de diferentes doses de radiação
gama (0; 3; 4,5 e 6 kGy) em farinha de trigo e fubá sobre a estabilidade
oxidativa e qualidade tecnológica. Foram avaliados os atributos sensoriais e
físico-químicos, além de parâmetros tecnológicos da farinha de trigo como
farinograma, alveograma, "falling number" e teste de panificação. As amostras
já embaladas em fardos, foram irradiadas em um irradiador comercial e
armazenadas em condições ambiente, a taxa de dose durante a irradiação foi
de 7 kGy/h. A qualidade oxidativa das farinhas e do fubá não foi alterada em
nenhum dos tratamentos, dentro do período de validade obedecido pelos
fabricantes, para os mesmos produtos não irradiados. Contudo, a acidez das
farinhas foi o índice analítico que mais prontamente refletiu a ação da
irradiação. Os níveis de acidez iniciais mais altos corresponderam a maiores
incrementos durante o armazenamento. Os tratamentos de 4,5 e 6 kGy tiveram
efeito negativo sobre os parâmetros farinográficos, alveográficos e o "Falling number" da farinha de trigo alterando assim a sua qualidade tecnológica. A
farinha de trigo e o fubá tiveram suas propriedades viscoelásticas afetadas em
todos os tratamentos, sendo progressiva com o aumento da dose, enquanto
que a qualidade sensorial não foi afetada por nenhum dos tratamentos, apesar
de um odor metálico se fazer presente, sendo perceptível para alguns
provadores.
Título em inglês
Technological parameters and oxidative stability of irradiated wheat and corn flour.
Palavras-chave em inglês
corn flour
food irradiation.
food storage
wheat flour
Resumo em inglês
Cereals are susceptible to the attack of insects and microorganisms
development during storage. Researches have demonstrated the viability of the
use of the irradiation technology for the preservation and reduction of these
losses. The objective of this work was to evaluate the effect of different
irradiation doses (0; 3; 4,5 and 6 kGy) on wheat and corn flour oxidative stability
and technological quality. Physicochemical and sensory analyses were
performed on the flours. The technological parameters evaluated on the wheat
flour were farinogram, alveogram, falling number, and a baking experiment. The
packed samples were irradiated in a commercial irradiator and stored under
ambient conditions. The oxidative quality of both flours was not affected in any
of the treatments, within the commercial shelf life period guaranteed by the
manufacturers for non irradiated products. However, flours acid value was the
analytical parameter that reflected the irradiation effect. The higher flour initial
acid values were the larger the increments with storage. The 4.5 and 6 kGy
treatments ha a negative effect on the technological quality of the wheat flour.
The irradiated flours had their viscoelastic properties affected the higher the
irradiation dose, the stronger the effect. None of the treatments affected the sensorial quality of the samples, although a metallic odor was perceived by
some tasters.
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Data de Publicação
2004-08-13
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- SILVA, Roberta Claro, et al. Estabilidade oxidativa e sensorial de farinhas de trigo e fubá irradiados. Ciência e Tecnologia de Alimentos [online], 2010, vol. 30, p. 406-413. [acesso ]. Disponível em : <http://www.scielo.br/pdf/cta/v30n2/18.pdf>