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Disertación de Maestría
DOI
10.11606/D.11.2010.tde-29112010-084821
Documento
Autor
Nombre completo
Maria Fernanda Calil Angelini
Dirección Electrónica
Instituto/Escuela/Facultad
Área de Conocimiento
Fecha de Defensa
Publicación
Piracicaba, 2010
Director
Tribunal
Oetterer, Marilia (Presidente)
Modesta, Regina Celia Della
Vieira, Thais Maria Ferreira de Souza
Título en portugués
Desenvolvimento do produto de conveniência Quenelle de tilápia (Oreochromis niloticus)
Palabras clave en portugués
Análise sensorial de alimentos
Desenvolvimento de produto
Qualidade dos alimentos
Tilápia
Vida-de-prateleira.
Resumen en portugués
Para o desenvolvimento de um novo produto, busca-se atender a necessidade da indústria, do mercado e do consumidor, nos parâmetros qualidade, conveniência e com valor nutritivo que remeta à boa saúde. Com o objetivo de desenvolver o coproduto Quenelle de tilápia iniciou-se a etapa criativa de elaboração e a seguir, estabeleceu-se o processo do estudo de vida útil, a fim de definir a validade do produto, com base nos parâmetros físico-químico, microbiológico e sensorial. Na primeira etapa, 11 formulações foram testadas e a partir da avaliação destas, outras 4 formulações foram desenvolvidas e avaliadas através de análise sensorial de preferência por ordenação, resultando na formulação eleita composta dos seguintes ingredientes: Minced, gordura vegetal, cebola desidratada, proteína isolada de soja, tempero Hondashi, salsa desidratada, urucum e sal. O teste de vida útil foi realizado no período de 120 dias, sendo as análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais realizadas a cada 30 dias. O produto Quenelle contém, em média, 69,63 g/100g de umidade, 2,46 g/100g de cinza, 8,51 g/100g de lipídeos,15,18 g/100g de proteína e 4,23 g/100g de carboidrato, apresentando valor de TBARS de 1,12 mg malonaldeído/kg e pH de 6,5. Quanto às análises microbiológicas os valores foram os seguintes: para psicrotróficos 3,24 log UFC/g; coliformes termotolerantes, <3,0 NMP/g; coliformes totais, 3,6 NMP/g; Staphylococcus aureus, <10 NMP/g e ausência de Salmonella em 25/g. O produto foi embalado em dois tipos de embalagem, pouche de polietileno com zíper (QA) e embalagem de polietileno complementada com caixa de cartão parafinado (QB). A rotulagem, para a porção de 40g de Quenelle, mostrou os seguintes valores: 59 kcal, 2,1g de carboidrato, 5,64g de proteína, 2,84g de gorduras totais, 1,53g de gordura monoinsaturada, 0,64g de poliinsaturada, 0,04g de ômega 3 e 0,56g de ômega 6, 1,06g de gordura saturada, 0,39 de gordura trans, 0,63 mg de ferro, 271 mg de sódio, 10 UI de vitamina A, 3,03 mcg de retinol. A análise sensorial foi realizada através de um teste de avaliação de atributos, aparência (úmida, homogênea, impressão global), aroma (característico de peixe, característico do produto), textura (maciez, suculência, elasticidade), gosto (sal) e sabor (característico de peixe, condimento, off flavor de barro, off flavor de geladeira). Os valores médios dos atributos avaliados de Quenelles de tilápia em diferentes embalagens (QA e QB), durante o armazenamento, não apresentaram diferença significativa (p>0,05), bem como a interação tratamento versus provador. Quando se avaliou as médias dos atributos sensoriais nos dias de armazenamento e para as diferentes embalagens, pôde-se notar que houve diferença significativa (p<0,05) para todos os atributos, com exceção da maciez. Os provadores tiveram procedimento considerado significativo, para alguns atributos, como aparência úmida, aroma característico de peixe e do produto, e sabor de barro e de geladeira; com isso, algumas interações dias versus provador foram significativas, tais como aparência úmida, aroma característico de peixe e do produto, maciez, suculência, elasticidade, sabor característico de peixe, de condimento, de barro e de geladeira, e gosto de sal, exceto a aparência homogênea.
Título en inglés
Product development of convenience quenelle tilapia (Oreochromis niloticus)
Palabras clave en inglés
Minced
Product development
Quenelle
Sensory analysis.
Shelf life
Tilapia
Resumen en inglés
To develop a new product, we seek to meet the needs of industry, market and consumer. In questions, quality and convenience, offering food with nutritional value referring to good health. The objective was developing the co-product Quenelle of tilapia and began the creative phase of development. Created formulation, settled the case study of life in order to determine the shelf life of the product, based on physicalchemical, microbiological and sensory parameters. In the first stage, 11 formulations were tested by sensory analysis and preference ordering, resulting in the final formulation containing the following ingredients: minced, vegetable fat, dehydrated onion, soy protein isolate, Hondashi seasoning, salt and annatto. The shelf life test was carried out in 120 days, and the physical-chemical, microbiological and sensory testing performed every 30 days. The results were obtained for moisture 69.63 g.100g-1; ash 2.46 g.100g-1; fat, 8.51 g.100g-1, protein 15.18 g.100g-1and, 4.23 g.100g-1 carbohydrate. The value of TBA was 0.45 mg malonaldehyde / kg and pH was 6.5. As microbiological analysis the values were to psicotrophic 3.24 log CFU.g-1 / g, fecal coliform, <3.0 MPN.g- 1, total coliforms, 3.6 MPN.g-1, Staphylococcus aureus, <10 MPN.g-1and absence of Salmonella 25 / g. The product was packaged in two types of packaging, polyethylene pouch with zipper (QA) and polyethylene packaging more waxed cardboard box (QB). The label for the serving of 40g quenelle was: 59 kcal, 2.1 g of carbohydrate, 5.64 g of protein, 2.84 g of total fat, 1.53 g of monounsaturated fat, 0.64 g of polyunsaturated, 0.04 g of omega 3 and 0.56 g of omega 6, 1.06 g of saturated fat, 0.39g trans fat, 0.63 mg of iron, 271 mg of sodium, 10 IU of vitamin A, 3.03 mcg of retinol. Sensory analysis was performed using a test evaluation of attributes with six trained testers, where the samples showed no significant difference (p> 0.05) during storage. Sensory analysis was performed by an evaluation test attributes of appearance (moisture, homogeneous, general impression), aroma (fish characteristic, typical of product), texture (tenderness, juiciness, elasticity), taste (salt), flavor (fish characteristic, spices, mud off flavor, storage off flavor) with six trained testers. The average values of the attributes evaluated Quenelles tilapia in different packages (QA and QB), during storage, showed no significant difference (p > 0.05). The taster versus treatment interaction was not significant (p> 0.05). When assessing the means of sensory attributes in the days of storage, also considering the average values for all days (0, 30, 60, 90 and 120) of storage, besides the different packages (QA and QB), it was noted that significant differences (p <0.05) for all attributes except tenderness. Tasters procedure were considered significant (p <0.05) for some attributes, such as moisture appearance, aroma of fish and product, and taste of mud and storage; with it, some days versus tester interactions were significant (p <0.05), such moisture, aroma of fish and product, tenderness, juiciness, elasticity, flavor of fish, spices, mud, storage and salt, except the appearance homogeneous. The treatments interaction versus days of storage, just taste of storage showed significant difference (p <0.05).
 
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Fecha de Publicación
2010-12-13
 
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