A goiaba é uma fruta altamente perecível, e o conhecimento de sua fisiologia pós-colheita é fundamental para o emprego adequado de tecnologias, visando aumentar o período de conservação. O presente trabalho foi realizado com os objetivos de determinar índices de maturação; verificar a influência dos estádios de maturação na qualidade pós-colheita e determinar o padrão respiratório para goiabas ‘Kumagai’ e ‘Paluma’. Primeiramente determinaram-se os índices de maturação e a influência de cinco estádios de maturação na qualidade pós-colheita dos frutos. Os frutos foram selecionados em cinco estádios de maturação segundo a cor da casca: Estádio 1: cor da casca verde-escura; Estádio 2: quebra da cor verde; Estádio 3: início da coloração amarela da casca; Estádio 4: cor da casca parcialmente amarela; Estádio 5: frutos com cor da casca totalmente amarela, em seguida, foram armazenados em câmara a 25 + 2ºC e 80-90% UR e avaliados quanto às mudanças físico-químicas e qualidade sensorial. Posteriormente determinou-se o padrão respiratório dos frutos, analisando-se a atividade respiratória, a produção de etileno e as mudanças físico-químicas após a colheita para os estádios 1, 2 e 3. A cor da casca e a firmeza foram consideradas os melhores índices de maturação para ambas as variedades. A variedade Paluma também apresentou o ratio como um bom índice de maturação. As variáveis físico-químicas apresentaram pouca variação entre os estádios de maturação após o amadurecimento, porém foram observadas diferenças significativas em relação à análise sensorial, sendo as melhores notas atribuídas aos estádios 4 e 5 na variedade Kumagai e para o estádio 5 na variedade Paluma. O ponto de colheita de goiabas ‘Kumagai’ não interferiu na firmeza da polpa, no teor de sólidos solúveis e no ratio ao final do período comercializável, apresentando os frutos do estádio 1 mais verdes, com menor teor de ácido ascórbico e maior acidez titulável. Em goiabas ‘Paluma’, o ponto de colheita não influenciou na cor da casca e no teor de sólidos solúveis. No geral, os frutos do estádio 1 apresentaram-se mais firmes, com menor teor de ácido ascórbico, mais ácidos, com cor da polpa mais clara e maior ratio. Tanto a variedade Kumagai quanto a Paluma apresentaram pico respiratório e de produção de etileno, independente do estádio de maturação, porém, estes ocorreram após o completo amadurecimento dos frutos.

Guava is a highly perishable fruit and its post harvest physiology knowledgement is fundamental for the proper technology use in order to increase the preservation period. The present study was accomplished to determine the maturation rates; to verify the influence of the maturation levels in the post harvest and to determine the respiratory standard for the Kumagai and Paluma guavas. At first, the maturation rates and the influence of five levels of maturation in the post harvest of the fruit were determined. The fruits were selected in five levels of maturation according to the color of the peel: Level 1: a dark green color peel; Level 2: loss of the green color; Level 3: start of the yellow color of the peel; Level 4: a partially yellow color of the peel; Level 5: a totally yellow color of the fruits, and then, they were kept in a chamber at a percentage of 25 + 2ºC and 80-90% UR and evaluated as to the physico-chemical changes and sensory quality. After that, the respiration standard of the fruits was determined, analyzing the respiration activity, the production of ethylene and the physico-chemical changes after the harvest for the levels 1, 2 and 3. The color and the firmness of the peel were considered the best maturation rates for both varieties. The variety Paluma also showed the ratio as to a good maturation level. The physico-chemical variables showed less variation between the maturation levels after the ripeness, however significant differences were observed in relation to the sensorial analysis, obtaining the best performance for the levels 4 and 5 in the Kumagai variety and for the level 5 in the Paluma variety. The harvest point of the Kumagai guavas did nor interfere in the firmness of the flesh, in the content of the soluble solids and in the ratio to the end of the commerceable period, showing greener fruits in level 1 with a less content of ascorbic acid and a high titled acidic. In the Paluma guavas, the harvest point did not influence in the color of the peel and the content of soluble solids. In general, the fruits of level 1 showed firmer with a less content of ascorbic acid, more acidic with a lighter color of the flesh and a higher ratio. As the Kumagai as the Paluma varieties showed a respiratory peak and ethylene production independent of the maturation ratio, however these occurred after the complete ripeness of the fruits.