Com o objetivo de avaliar o potencial industrial da manteiga de cacau produzida no Estado de São Paulo, bem como a diferença de comportamento entre alguns materiais genéticos, dez genótipos (IAC1, ICS95, IMC67, P7, SCA6, SCA12, UF29, UF613, UF667, UF668) da coleção de germoplasma da Estação Experimental localizada em Pariquera-Açú, a 24° 43? S, 47° 53? W, 25m de altitude, foram avaliados para teor de gordura, dureza e composição da manteiga. Os frutos de polinização aberta, foram colhidos em maio de 1995, com exceção do clone ICS95, que foi colhido em junho. As sementes, após haverem sido despolpadas, tiveram a testa removida e foram submetidas à secagem em estufa a 50°C por 3 dias. O teor de gordura foi determinado por extração em Soxhlet, após digestão ácida e por ressonância nuclear magnética (RNM). A dureza da gordura foi determinada por calorimetria diferencial de varredura (DSC), representando percentuais de gordura sólida a 16°C e também por ponto de fusão. A composição de ácidos graxos e triglicerídeos foi estimada por cromatografia gasosa. Foram observadas diferenças significativas entre genótipos para teor de gordura, pelos dois métodos utilizados. Houve correlação altamente significativa entre os métodos (r = 0,74). O DSC variou de 75,6 a 88,3, enquanto os valores do ponto de fusão variaram de 30,1 a 31,6°C. As diferenças entre genótipos não foram significativas para essas características e os valores obtidos encontram-se dentro dos padrões da indústria. A correlação entre ponto de fusão e DSC não foi significativa. A relação entre ácidos graxos saturados e insaturados variou entre 1,5 a 1,7. Foi observada correlação positiva (r = 0,68) significativa entre os teores de ácido esteárico e dureza e correlação negativa (r = -0,78) significativa, entre os teores de ácido oleico e dureza. Os teores dos principais triacilgliceróis (POS, SOS, POP) variaram de 37,4 a 41,2%; 13,2 a 21,7% e 21,0 a 27,8%, respectivamente. A soma dos triacilgliceróis POO e SOO, cujos altos teores são indicativos de gorduras macias, variou de 5,1 a 10,7%. Foram encontradas correlações positivas altamente significativas entre teores de POS e dureza e correlações negativas entre teores de POO e SOO e dureza. Os resultados indicaram que frutos desenvolvidos durante o período estudado, podem produzir manteiga de cacau comercialmente aceitável e que existe potencial para o melhoramento genético visando aprimorar essa característica.

With the aim of evaluating the cocoa butter produced in São Paulo State, Brazil, from the industrial stand point, as well as the differences among genotypes, ten genotypes (IAC1, ICS95, IMC67, P7, SCA6, SCA12, UF29, UF613, UF667, UF668) from the germplasm collection of the Experimental Station at Pariquera-Açú, at 24°43?8, 47°53?W, 25m altitude, were evaluated for fat content, hardness and composition of cocoa butter. Open - pollinated fruits were harvested in May, 1995 except for genotype ICS95, harvested in June. Fat content was determined by Soxhlet extraction and by nuclear magnetic resonance (NMR). Fat hardness was determined by differential scanning calorimeter (DSC), and by melting point determination. Fatty acid and triglyceride composition were determined by gas chromatography. Significant differences were observed among genotypes for fat content for both methods with a significant positive correlation between them (r = 0,74). DSC values ranged from 75,6 to 88,3, and the melting point ranged from 30,1 to 31,6°C, with no significant differences among genotypes for these traits. The ratio saturated: unsaturated fatty acids ranged from 1,5 to 1,7. There was a significant positive correlation (r = 0,68) between stearic acid content and hardness and a significant negative correlation (r = -0,78) between ollie acid content and hardness. Major triacylglycerols (POS, SOS, POP) content ranged from 37,4 to 41,2%; 13,2 to 21,7% and 21,0 to 27,8%, respectively. The amounts of POO and SOO indicative of soft fats, ranged from 5,1 to 10,7%. There was a significant positive correlation between POS content and hardness and a negative correlation between POO and SOO content and hardness. The results show that fruits grown during the season studied could produce cocoa butter suitable for industrial purposes and that there is a possibility for improvement of this characteristic by breeding.