O churrasco é uma prática popular apreciada em todo o mundo, e o tipo de combustível utilizado para essa finalidade pode influenciar não apenas as propriedades dos alimentos grelhados, mas também a saúde humana. Neste contexto, este estudo investigou os impactos do uso de diferentes combustíveis de biomassa (madeira, carvão vegetal e briquete de carvão) sobre o desempenho energético da combustão e na cocção do alimento grelhado. As biomassas foram caracterizadas por meio de testes de umidade, densidade à granel, análise imediata, poder calorífico e densidade energética. Além disso, uma churrasqueira foi desenvolvida especificamente para este estudo, permitindo o acompanhamento das temperaturas e a coleta de emissões gasosas. Foram realizados testes de cocção de carne bovina em churrasco, utilizando-se como parâmetros de análise da carne a umidade, teor de lipídios, proteínas, carboidratos, quantificação de energia, pH, cor, percentual de encolhimento e rendimento. A quantificação de hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs) foi feita por meio de cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC), identificando 16 tipos de HPAs. Foi observado que a madeira proporcionou temperaturas mais elevadas na área de cocção, resultando em uma carne com coloração mais avermelhada. No entanto, essa carne apresentou menor teor de lipídios e tendência a maior concentração de HPAs em comparação com aquela grelhada com carvão vegetal e briquete de carvão. Por outro lado, o carvão vegetal e o briquete de carvão produziram uma temperatura mais homogênea durante a cocção, resultando em uma coloração mais amarelada da carne. Além disso, a carne grelhada com esses combustíveis manteve maior quantidade de lipídios e menor quantidade de HPAs. Independentemente do tipo de biomassa utilizada, a cocção do alimento resultou em redução da umidade e aumento do teor de proteínas. O teor de cinzas na carne grelhada também aumentou, sendo mais elevado quando se utilizou madeira como combustível. Estes resultados indicam que o tipo de combustível utilizado no churrasco influencia significativamente o desempenho energético e as características dos alimentos grelhados, bem como a formação de compostos potencialmente prejudiciais à saúde, como os HPAs.

Barbecue is a popular practice enjoyed worldwide, and the type of fuel used for this purpose can influence not only the properties of grilled foods but also human health. In this context, this study investigated the impacts of using different biomass fuels (wood, charcoal, and charcoal briquette) on the combustion energy performance and grilling of food. The biomasses were characterized through tests of moisture content, bulk density, proximate analysis, calorific value, and energy density. Additionally, a barbecue grill was developed specifically for this study, allowing the monitoring of temperatures and the collection of gas emissions. Cooking tests of beef on the barbecue were conducted, using parameters for meat analysis including moisture content, lipid content, proteins, carbohydrates, energy quantification, pH, color, shrinkage percentage, and yield. The quantification of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) was performed using high-performance liquid chromatography (HPLC), identifying 16 types of PAHs. It was observed that wood provided higher temperatures in the cooking area, resulting in meat with a more reddish color. However, this meat had lower lipid content and a tendency towards higher concentrations of PAHs compared to that grilled with charcoal and charcoal briquette. On the other hand, charcoal and charcoal briquette produced a more homogeneous temperature during cooking, resulting in a more yellowish color of the meat. Additionally, meat grilled with these fuels retained a higher amount of lipids and a lower amount of PAHs. Regardless of the type of biomass used, cooking the food resulted in a reduction in moisture and an increase in protein content. The ash content in the grilled meat also increased, being higher when wood was used as fuel. These results indicate that the type of fuel used in barbecue significantly influences the energy performance and characteristics of grilled foods, as well as the formation of compounds potentially harmful to health, such as PAHs