A cachaça é uma bebida típica do Brasil e pode ter suas qualidades sensoriais melhoradas por meio de algumas técnicas, como a maturação. A maturação da cachaça, tradicionalmente ocorre em barris de Quercus spp., entretanto, este método demanda um elevado custo e longo período. Pensando nisso, a utilização de chips de madeira para a maturação da cachaça possibilita uma alternativa para o setor, além de proporcionar novas tipicidades a bebidas. O objetivo geral desta pesquisa foi investigar a influência do termotratamento em resíduos madeireiros de Citrus sinensis e Psidium guajava e seu impacto nas características físico-químicas desses chips considerando seu uso no setor de maturação da cachaça. Além das espécies de madeira residual, o Quercus coccinea foi escolhido como padrão de referência, dada a sua extensa utilização no setor. O primeiro capítulo concentra-se no aprimoramento do processo de termotratamento dos resíduos madeireiros das duas espécies frutíferas e do Q. coccinea, para o uso na maturação da cachaça, utilizando as temperaturas de 180, 200 e 240°C. Foram analisadas as características físicas e químicas das três espécies de madeira e os efeitos provocados pelo termotratamento. Os resultados demonstraram que o aumento da temperatura causa a degradação dos compostos da madeira, gerando novos compostos importantes para o setor de maturação de bebidas, como os compostos guaiacil e siringil. O capítulo dois explora a interação entre os chips termotratados das espécies escolhidas e a cachaça, visando aprimorar suas características. Para isso, foi analisado o perfil dos compostos fenólicos nas cachaças em cada tratamento. Observou-se um aumento na quantidade de compostos fenólicos nas cachaças maturadas com chips submetidos a maiores temperaturas, assim como maior intensidade de cor e compostos fenólicos nas cachaças com maior tempo de maturação. As cachaças maturadas com chips de C. sinensis, P. guajava e Q. coccinea apresentaram compostos importantes para o setor de bebidas, como vanilina, siringaldeído e coniferaldeído. Além disso, as cachaças com chips de P. guajava e Q. coccinea também revelaram a presença de ácido p-cumárico, um composto normalmente encontrado apenas em bebidas destiladas com mais de 25 anos. Estudos futuros devem focar em avaliar se um maior período de termotratamento produzirá maiores quantidades desses compostos. Além disso, é fundamental explorar novas espécies madeireiras para asssim criar alternativas sustentáveis e eficientes para a maturação de destilados.

Cachaça is a traditional Brazilian beverage, and its sensory qualities can be enhanced through various techniques, such as maturation. Traditionally, cachaça maturation occurs in Quercus spp. barrels, however, this method is costly and timeconsuming. In this context, the use of wood chips for cachaça maturation provides a viable alternative for the industry, while also offering new sensory profiles for the beverage. The main objective of this research was to investigate the influence of heat treatment on wood residues from Citrus sinensis and Psidium guajava and its impact on the physicochemical characteristics of these chips, considering their use in the cachaça maturation process. In addition to the fruitwood species, Quercus coccinea was chosen as a reference standard due to its widespread use in the sector. The first chapter focuses on optimizing the heat treatment process for the wood residues from the two fruit species and Q. coccinea for use in cachaça maturation, applying temperatures of 180, 200, and 240°C. The physical and chemical characteristics of the three wood species and the effects of heat treatment were analyzed. The results demonstrated that increasing the temperature leads to the degradation of wood compounds, generating new compounds important for the beverage maturation industry, such as guaiacyl and syringyl compounds. The second chapter explores the interaction between the heat-treated chips from the selected species and cachaça, aiming to improve its characteristics. The profile of phenolic compounds in the cachaça from each treatment was analyzed. An increase in the amount of phenolic compounds was observed in cachaças matured with chips subjected to higher temperatures, as well as greater color intensity and phenolic content in cachaças with longer maturation periods. Cachaças matured with chips from C. sinensis, P. guajava, and Q. coccinea showed important compounds for the beverage industry, such as vanillin, syringaldehyde, and coniferaldehyde. Additionally, cachaças with P. guajava and Q. coccinea chips also revealed the presence of p-coumaric acid, a compound typically found only in distilled beverages aged for over 25 years. Future studies should focus on assessing whether a longer heat treatment period will produce higher amounts of these compounds. Furthermore, it is essential to explore new wood species to create sustainable and efficient alternatives for the maturation of distilled beverages.