Elemento estratégico da agropecuária sustentável, a rastreabilidade é um tema incipiente e que justifica a investigação para contribuir com o desenvolvimento científico, gerencial e do ecossistema de inovação. Por estes motivos, a presente dissertação tem como objetivo identificar os mecanismos de rastreabilidade de alimentos utilizados atualmente pelas empresas agroindustriais e se há contribuições para agregação de valor e confiança em produtos alimentícios. Da mesma forma, se propõe a identificar quais tecnologias já são utilizadas para rastreabilidade em alimentos - com um recorte para o segmento do açúcar brasileiro -, quais inovações estão sendo desenvolvidas para o tema no setor assim como identificar, na visão dos agentes, produtores rurais e consumidores, quais os benefícios e desafios para as cadeias produtivas. A dissertação é composta por mapeamento de tecnologias de rastreabilidade em uso no mercado, por pesquisa quantitativa sobre como a rastreabilidade e inovações são percebidas pelos consumidores de alimentos, por estudo qualitativo de análise do discurso de agentes da cadeia produtiva em relação aos desafios e benefícios da rastreabilidade em produtos alimentícios rastreados, além de pesquisa quantitativa realizada com produtores de cana-de-açúcar para avaliar a contribuição de novas tecnologias e agregação de valor com a rastreabilidade do açúcar. Como parte dos resultados observou-se que rastreabilidade gera benefícios em toda a cadeia no que tange a conformidade socioambiental, transparência, confiabilidade e redução de assimetria de informações. Pelo lado do mercado, consumidores têm disposição a pagar mais por atributos de inovação/tecnologia e processo produtivo. Pelo lado do setor produtivo, produtores de maior porte e mais capitalizados conseguem adotar e investir em rastreabilidade mesmo sem incentivos por parte de agentes da cadeia sejam públicos ou privados. Por fim, conclui-se que há oportunidade da utilização de novas tecnologias de rastreabilidade para agregação de valor com redução da assimetria e oportunismo, resultando na redução de custos de transação em toda a cadeia.

A strategic element of sustainable agriculture, traceability is an incipient topic that justifies research to contribute to scientific, managerial development and the innovation ecosystem. For these reasons, this dissertation aims to identify the food traceability mechanisms currently used by agro-industrial companies and whether there are contributions to adding value and trust in food products. Likewise, it proposes to identify which technologies are already used for traceability in food - with a focus on the Brazilian sugar segment -, which innovations are being developed for the topic in the sector as well as identify, in the agents' view, what are the benefits and challenges for production chains. The dissertation is composed of mapping traceability technologies in use in the market, quantitative research on how traceability and innovations are perceived by food consumers, a qualitative study of discourse analysis of agents in the production chain in relation to the challenges and benefits of traceability in tracked food products and a quantitative research carried out with sugarcane producers to evaluate the contribution of new technologies and added value with sugar traceability. As part of the results, it was observed that traceability generates benefits throughout the chain in terms of socio-environmental compliance, transparency, reliability and reduction of information asymmetry. On the market side, consumers are willing to pay more for innovation/technology attributes and the production process. On the productive sector side, larger and more capitalized farmers are able to adopt and invest in traceability even without incentives from agents in the chain, whether public or private. Finally, it is concluded that there is an opportunity to use new traceability technologies to add value by reducing asymmetry and opportunism, resulting in the reduction of transaction costs throughout the chain.