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Dissertação de Mestrado
DOI
https://doi.org/10.11606/D.17.2019.tde-01062020-085343
Documento
Autor
Nome completo
Juliana Leticia Pereira Goulart
E-mail
Unidade da USP
Área do Conhecimento
Data de Defesa
Imprenta
Ribeirão Preto, 2019
Orientador
Banca examinadora
Fabbro, Amaury Lelis Dal (Presidente)
Nonino, Carla Barbosa
Vassimon, Helena Siqueira
Título em português
Avaliação do risco higiênico-sanitário a partir da aplicação da ferramenta de boas práticas na alimentação escolar nas unidades de ensino de Ribeirão Preto, São Paulo
Palavras-chave em português
Alimentação escolar
Boas práticas de manipulação
Educação alimentar e nutricional
Segurança alimentar e nutricional
Resumo em português
A alimentação escolar deve ser produzida em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) com infraestrutura e condições adequadas de manipulação e higiene, não oferecendo nenhum tipo de risco higiênico-sanitário aos escolares. O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é o maior programa social em vigência no país, tanto em extensão como em tempo de existência. Suas ações estão diretamente ligadas a Segurança Alimentar e Nutricional (SAN), na medida em que assegura a oferta de alimentação a todos os estudantes matriculados na rede pública de ensino e em escolas filantrópicas do país. O objetivo deste trabalho foi diagnosticar as condições higiênicosanitárias dos locais onde são produzidas as refeições nas escolas públicas do município de Ribeirão Preto, São Paulo. O estudo incluiu todas as escolas municipais, classificadas em Centros de Educação Infantil (CEI), Escolas Municipais de Educação Infantil (EMEI) e Escolas Municipais de Ensino Fundamental (EMEF). Para a coleta de dados foi aplicado um instrumento que avaliou o risco higiênico-sanitário da unidade de alimentação e nutrição escolar (UANE). O instrumento denominado "Lista de Verificação em Boas Práticas para Unidades de Alimentação e Nutrição Escolares" integra o Guia de Instruções das Ferramentas para elaboração do Manual de Boas Práticas e foi desenvolvido em uma parceria entre o Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE) e o Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição Escolar (CECANE). A lista de verificação avalia as condições higiênico-sanitárias das UANEs e é composta por 6 blocos temáticos referentes a estrutura física da unidade, aos equipamentos para temperatura controlada, aos manipuladores, a etapa de recebimento, aos processos e produções e a higienização ambiental. Ela resulta em um escore que classifica a unidade produtora de alimentos em risco muito alto, alto, regular, baixo ou muito baixo. Apesar das inadequações detectadas em várias unidades escolares, na classificação geral foi observada a maioria das UANEs classificadas em risco higiênico-sanitário regular e baixo, porém quando analisado o risco por bloco, isoladamente, foi observado um resultado diferente, apresentando algumas escolas a classificação de risco muito alto, alto e também muito baixo para determinados blocos. O bloco de Processos e Produções e o de Higienização Ambiental foram os que apresentaram maior risco sanitário. Esses são blocos que dependem da execução de tarefas dos manipuladores de alimentos, demonstrando assim que o acompanhamento e o treinamento das equipes manipuladoras de alimentos são fundamentais para a produção de refeições seguras. Outras questões importantes identificadas no presente estudo foi o tempo de construção das escolas associado ao risco higiênico-sanitário e o número insuficiente tanto de cozinheiros nas escolas quanto de nutricionistas atuantes no PNAE no município de Ribeirão Preto. Mediante os resultados expostos, fica clara a necessidade de ajustes nas atividades executadas nas UANEs e no quadro técnico de profissionais exclusivos na alimentação escolar, afim de assegurar os requisitos higiênico-sanitários necessários na produção de refeições à comunidade estudantil.
Título em inglês
Hygienic-health risk assessment from the application of the good practice tool in school feeding in the teaching units of Ribeirão Preto, São Paulo
Palavras-chave em inglês
Food and nutrition education
Food and nutrition security
Good manipulation practices
School feeding
Resumo em inglês
School meals should be produced in a Food and Nutrition Unit (UAN) with adequate infrastructure and conditions for handling and hygiene, offering no type of health and sanitary risk to schoolchildren. The National School Feeding Program (PNAE) is the largest social program in force in the country, both in length and in existence. Its actions are directly linked to Food and Nutrition Security (SAN), as it ensures the provision of food to all students enrolled in public schools and philanthropic schools in the country. The objective of this study was to diagnose the sanitary and sanitary conditions of the places where meals are produced in the public schools of Ribeirão Preto, São Paulo. The study included all municipal schools, classified into Early Childhood Education Centers (CEI), Early Childhood Education Schools (EMEI) and Municipal Elementary Schools (EMEF). For data collection, an instrument was applied that assessed the hygiene and health risk of the school food and nutrition unit (UANE). The "Good Practice Checklist for School Food and Nutrition Units" is part of the Tools Instruction Manual for the Good Practice Manual and was developed in a partnership between the National Education Development Fund (FNDE) and the Collaborating Center for School Food and Nutrition (CECANE). The checklist evaluates the UANEs hygienic-sanitary conditions and consists of 6 thematic blocks related to the unit's physical structure, temperature controlled equipment, handlers, receiving stage, processes and productions and environmental hygiene. It results in a score that ranks the food producing unit at very high, high, regular, low or very low risk. Despite the inadequacies detected in several school units, in the general classification, most of the UANEs classified as regular and low hygienic risk were observed, but when analyzing the risk per block separately, a different result was observed. too high, too high and too low risk for certain blocks. The Processes and Productions block and the Environmental Hygiene block presented the highest health risk. These are blocks that depend on the food handlers' tasks, thus demonstrating that the monitoring and training of the food handlers are fundamental to the production of safe meals. Other important issues identified in the present study were the construction time of schools associated with hygienic-sanitary risk and the insufficient number of cooks in schools and nutritionists working at PNAE in Ribeirão Preto. Based on these results, it is clear that adjustments are needed in the activities carried out in the UANEs and in the technical staff of exclusive school feeding professionals, in order to ensure the hygienic and sanitary requirements needed to produce meals for the student community.
 
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Data de Publicação
2020-07-13
 
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