• JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
 
  Bookmark and Share
 
 
Mémoire de Maîtrise
DOI
10.11606/D.3.1999.tde-05102001-110512
Document
Auteur
Nom complet
Denise Sayuri Shigeoka
Adresse Mail
Unité de l'USP
Domain de Connaissance
Date de Soutenance
Editeur
São Paulo, 1999
Directeur
Jury
Tadini, Carmen Cecilia (Président)
Oliveira, Marice Nogueira de
Soares, Nilda de Fátima Ferreira
Titre en portugais
Tratamento térmico mínimo do suco de laranja natural: estudo da viabilidade de armazenamento em latas de alumínio.
Mots-clés en portugais
lata de alumínio
pasteurização
suco de laranja natural
tratamento térmico
Resumé en portugais
No presente projeto, foi estudada a viabilidade do uso da lata de alumínio como embalagem para suco de laranja natural submetido a tratamento térmico mínimo, através de ensaios de vida de prateleira durante um período de 57 dias, com armazenamento em geladeira. O suco foi processado em trocador de calor tipo placas às temperaturas nominais de pasteurização de 80ºC e 85ºC e embalado à temperatura ambiente sob atmosfera de nitrogênio em latas de alumínio revestidas com verniz protetor. As análises foram efetuadas na freqüência de 14 dias (1º, 15º, 29º, 43º e 57º dia após o processamento). As respostas analisadas foram pH, ºBrix, acidez titulável, “ratio”(ºBrix/acidez titulável), sólidos totais, sólidos insolúveis e detecção de íons alumínio e análises microbiológicas (contagem total de bactérias mesofílicas e contagem de leveduras e bolores). As análises de variância dos resultados indicaram que as condições de processo reais estudadas (82,5ºC - 35 s; 82,5ºC - 45 s; 87,5ºC - 35 s e 87,5ºC - 45 s) não influenciaram as características físico-químicas do suco (pH, ºBrix, acidez titulável, “ratio”). Durante o período de armazenamento testado (57 dias), foi verificado que não houve aumento do conteúdo de íons alumínio no suco de laranja e os valores encontrados foram abaixo do limite tolerado de ingestão semanal de alumínio (Provisional Tolerable Weekly Intake – PTWI) estabelecido pela FAO/WHO. Sob o aspecto microbiológico (contagem total de bactérias mesofílicas e contagem de leveduras e bolores), foi verificada a eficiência do processo de pasteurização. Para as condições de processo 82,5ºC – 45 s e 87,5ºC – 45 s, o número de bactérias mesofílicas sobreviventes diminuiu com o tempo de armazenamento. Para as condições 82,5ºC – 35 s e 87,5ºC – 35 s, houve aumento do número de sobreviventes a partir do 23º dia e 33ºdia, respectivamente, em relação ao suco não-processado. As condições de processo empregadas indicaram, no período de armazenamento testado (57 dias), valores de contagem de leveduras e bolores inferiores ao limite máximo tolerado pela Legislação Brasileira para suco “in natura” (104 UFC/mL).
Titre en anglais
Fresh single-strength orange juice minimal heat treatment: storage viability in aluminium cans
Mots-clés en anglais
aluminium can
fresh single strength orange juice
heat treatment
pasteurization
Resumé en anglais
In this research project, minimal heat treatment was studied for fresh single- strength orange juice. The juice was packaged in aluminum cans and stored at refrigerated temperature during 57 days concerning shelf life tests. The juice was processed using a plate heat exchanger at nominal pasteurization temperatures 80ºC and 85ºC and packaged in aluminum varnished cans at ambient temperature, under nitrogen atmosphere. The analyses, conducted each 14 days (1st, 15th, 29th, 43rd and 57th day after the processing day), were: pH, ºBrix, titratable acidity as citric acid, ratio (ºBrix/ titratable acidity), total solids, water-insoluble solids, aluminum ions content and microbiological analyses (total plate count and yeast and mold count). Statistical analyses indicated that the physic-chemical characteristics of orange juice were not influenced by the real process conditions (82.5ºC - 35 s; 82.5ºC - 45 s; 87.5ºC - 35 s and 87.5ºC - 45 s). The orange juice aluminum ions content did not increase during the 57 days storage and all the values were lower than the Provisional Tolerable Weekly Intake (PTWI) established by FAO/WHO. In addition, the pasteurization process showed effective in reducing microbial load. For the temperature-time conditions 82.5ºC - 45 s and 87.5ºC - 45 s, the number of surviving organisms decreased as the storage period increased. However for the temperature-time conditions 82.5ºC - 35 s and 87.5ºC - 35 s, there was an increase of the number of surviving organisms after 23rd day and 33rd day, respectively, compared to raw orange juice. During the 57 days storage, the yeast and mold count were lower than the maximum acceptable limit established by Brazilian Legislation (104 CFU/mL).
 
AVERTISSEMENT - Regarde ce document est soumise à votre acceptation des conditions d'utilisation suivantes:
Ce document est uniquement à des fins privées pour la recherche et l'enseignement. Reproduction à des fins commerciales est interdite. Cette droits couvrent l'ensemble des données sur ce document ainsi que son contenu. Toute utilisation ou de copie de ce document, en totalité ou en partie, doit inclure le nom de l'auteur.
tde.pdf (1.43 Mbytes)
Date de Publication
2001-10-19
 
AVERTISSEMENT: Le matériau se réfère à des documents provenant de cette thèse ou mémoire. Le contenu de ces documents est la responsabilité de l'auteur de la thèse ou mémoire.
  • COLLET, Lucia Scott Franco Camargo Azzi, et al. A kinetic study on pectinesterase inactivation during continuous pasteurization of orange juice [doi:10.1016/j.jfoodeng.2004.08.002]. Journal of Food Engineering [online], 2005, vol. 69, nº 1, p. 125-129.
  • SUGAI, Aurea Yuki, et al. Análise físico-química e microbiológica do suco de laranja minimamente processado armazenado em lata de alumínio [doi:10.1590/S0101-20612002000300006]. Ciência e Tecnologia de Alimentos [online], 2002, vol. 22, nº 3, p. 233-238.
  • TADINI, C. C., et al. COMPORTAMENTO DA LIGA DE ALUMINIO 3004-H39, ATRAVÉS DE TÉCNICA GRAVIMÉTRICA, EM SUCO DE LARANJA NATURAL E SOLUÇÃO SIMULADA. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 1996, vol. 16, nº 3, p. 223-227.
  • SHIGEOKA, Denise Sayuri, et al. Estudo da corrosão da liga de alumínio 3004-H39 e dos parâmetros físicoquímicos do suco de laranja natural pasteurizado em contato com a liga. In I CONGRESSO IBERO AMERICANO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS, Campinas, 1995. I Congresso Ibero-americano de Engenharia de Alimentos Programa e Resumos.Campinas : FEA/ UNICAMP, 1995. Resumo.
  • TADINI, C. C., et al. Análise físico-química e microbiológica do suco de laranja minimamente processado armazenado em latas de alumínio. In XVII CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, FORTALEZA, 2000. LIVRO DE RESUMOS XVII CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.FORTALEZA : SOCIEDADE BRASILEIRA DE CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 2000. Resumo.
  • TADINI, C. C., et al. A kinetic study of inactivation of pectinesterase (PME) during continuous pasteurization of orange juice. In 11th World Congress Of Food and Science & Technology, Seoul, 2001. 11th World Congress Of Food and Science & Technology - Abstracts.Seoul : Korean Society of Food Science and Technology, 2001. Abstract.
  • TADINI, C. C., et al. Estudo da corrosão da liga de aluminio 3004-H39 e dos parâmetros físico-químicos do suco de laranja natural pasteurizado em contato com a liga. In I CONGRESSO IBEROAMERICANO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS, CAMPINAS, 1995. ANAIS DO I CONGRESSO IBEROAMERICANO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS.VALENCIA : PROGRAMA IBEROAMERICANO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA PARA EL DESARROLLO, 1996.
  • TADINI, C. C., et al. Estudo da corrosão da liga de alumínio 3004-H39 em contato com suco de laranja natural pasteurizado. In 4º SIMPÓSIO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO, SÃO CARLOS, 1996. ANAIS DO 4 º SICUSP ENGENHARIA E EXATAS.SÃO CARLOS : UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO, 1996. Resumo.
  • TADINI, C. C., e SHIGEOKA, Denise Sayuri. Comportamento da liga de aluminio 3004-H39, através de técnica gravimétrica, em suco de laranja natural e solução simulada. In XV Congresso brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Poços de Caldas, 1996. Anais do XV Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos.Poços de Caldas : Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 1996. Resumo.
Tous droits de la thèse/dissertation appartiennent aux auteurs
Centro de Informática de São Carlos
Bibliothèque Numérique de Thèses et Mémoires de l'USP. Copyright © 2001-2020. Tous droits réservés.