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Tesis Doctoral
DOI
10.11606/T.3.2009.tde-11082010-152209
Documento
Autor
Nombre completo
Nathalia da Cunha Murasaki Aliberti
Dirección Electrónica
Instituto/Escuela/Facultad
Área de Conocimiento
Fecha de Defensa
Publicación
São Paulo, 2009
Director
Tribunal
Tadini, Carmen Cecília (Presidente)
Cristianini, Marcelo
Ditchfield, Cynthia
Glória, Maria Beatriz de Abreu
Telis, Vânia Regina Nicoletti
Título en portugués
Influência da homogeneização a alta pressão sobre a retenção de antocianinas presentes na polpa de açaí (Euterpe oleraceae Mart.).
Palabras clave en portugués
Açaí
Enzimas
Homogeneização
Polpa
Resumen en portugués
Neste trabalho foi estudada a influência da homogeneização a alta pressão na retenção de antocianinas e na inativação da atividade enzimática da peroxidase e polifenoloxidase presentes naturalmente na polpa de açaí. Este trabalho foi dividido em duas etapas. Na primeira, a polpa de açaí teve suas propriedades físicoquímicas e comportamento reológico determinados. Na segunda etapa, a polpa de açaí passou por um pré-tratamento de filtração e posteriormente, foi tratada por homogeneização a alta pressão, com pressões de (100, 200 e 300) MPa e temperaturas de entrada do produto de (20 e 30) °C. Amostras da polpa de açaí processada foram analisadas quanto às propriedades físico-químicas, composição centesimal, teor de antocianinas, atividade antioxidante, teor de fenólicos totais, atividade enzimática (peroxidase e polifenoloxidase) e análise de cor. Os dados experimentais reológicos das curvas com taxas de cisalhamento ascendente e decrescente foram bem ajustados ao modelo Herschel-Bulkley. Esses dados apresentaram uma curva de histerese em sentido anti-horário, denotando um comportamento anti-tixotrópico. A polpa de açaí, utilizada na segunda parte deste trabalho, apresentou teor de sólidos totais variando entre (11,44 e 14,63) %, teor de antocianinas monoméricas (Am) (2,20 e 2,54) mg/g extrato seco, atividade antioxidante (AA) (7,68 e 8,27) mol TE/g extrato seco; fenólicos totais (FT) (25,51 e 34,57) mg GAE/g extrato seco e atividade enzimática da peroxidase (POD) entre (1,02E-2 e 3,73E-2) U/s.oBrix.g extrato seco e da polifenoloxidase (PFO) (2,87E-2 e 7,59E-2) U/s.oBrix.g extrato seco. O tratamento de homogeneização a alta pressão preservou 97,5 % do teor de antocianinas monoméricas presentes na polpa de açaí tratada após filtração. A enzima PFO apresentou uma inativação máxima de 47 % para a polpa de açaí tratada a 300 MPa; a máxima inativação obtida para a POD foi de 43,7 %, para tratamento a 300 MPa e temperatura de entrada do produto de 20 °C. O tratamento de homogeneização a alta pressão é uma alternativa ao tratamento térmico por reter as antocianinas e reduzir a atividade enzimática da POD e PFO.
Título en inglés
Influence of high pressure homogenization on retention of the anthocyanin in açaí pulp (Euterpe oleraceae Mart.).
Palabras clave en inglés
Açaí
Enzymes
Homogenization
Pulp
Resumen en inglés
The effect of high pressure homogenization on the stability of anthocyanins and on the inactivation of enzymatic activity of peroxidase and polyphenoloxidase from açaí pulp was studied in this work. Experimental investigations were carried out in two steps. Firstly, açaí pulp had its physicochemical properties and rheological behavior determined. Secondly, açaí pulp was pretreated through filtration and processed through high pressure homogenization at pressures of (100, 200 and 300) MPa and inlet product temperatures of (20 and 30) °C. The processed açaí pulp had its composition and physicochemical properties determined: analyses such as anthocyanin content, antioxidant activity, content of phenolic compounds, enzymatic activity (peroxidase and polyphenoloxidase) and color analysis were carried out. The experimental rheological data for increasing and decreasing shear rates were well correlated by the Herschel-Bulkley model. These data showed a counterclockwise hysteretic loop that indicates an anti-thixotropic behavior. The açaí used in the second part of this work presented a total solid content ranging from (11.44 and 14.63) %, total monomeric anthocyanins (Am) (2.20 and 2.54) mg / g dry matter, antioxidant activity (AA) (7.68 and 8.27) mol TE / g dry matter, total phenolic content (FT) (25.51 and 34.57) mg GAE / g dry matter, enzymatic activity of peroxidase (POD) from (1.02 E-2 and 3.73 E-2) U/s.oBrix.g dry matter and enzymatic activity of polyphenoloxidase (PFO) from (2.87 E-2 and 7.59 E-2) U/s.oBrix.g dry matter. The use of high pressure homogenization allowed the recovery of 97.5% of monomeric anthocyanins present in filtered açaí pulp. The enzyme PFO underwent a maximum inactivation of 47% for açaí pulp treated at 300 MPa, regardless of inlet temperature of the product; the maximum inactivation achieved for POD was 43.7%, for the treatment at 300 MPa and inlet temperature of the product of 20 °C. The treatment of high pressure homogenization is an alternative to heat treatment because it retains the anthocyanins and inactivates the enzymatic activity of POD and PFO.
 
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Fecha de Publicación
2010-08-30
 
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