Este trabalho teve como objetivo avaliar o tratamento térmico por micro-ondas focalizadas sobre a inativação da enzima pectinametilesterase (PME) presente no suco de laranja. Para isto, o suco foi submetido ao aquecimento não isotérmico por micro-ondas focalizadas em um reator de síntese química no intervalo de temperatura entre (70 e 90) ºC e tempo de exposição entre (0 e 180) s. Foram realizadas análises físico-químicas de caracterização do suco processado e não processado. Dos valores da atividade enzimática residual, do teor de ácido ascórbico, dos dados de cor e do histórico de temperatura obtido em tempo real, modelos cinéticos foram testados para descrever a cinética de inativação, de degradação do ácido ascórbico e alteração da cor com o tratamento térmico. Os resultados demonstram que o processamento térmico assistido por micro-ondas focalizadas foi efetivo na inativação enzimática da PME. O modelo de primeira ordem com duas frações foi o que proporcionou melhor ajuste aos dados experimentais. Os parâmetros cinéticos ajustados foram: z = (10,6 e 11,8) °C e D90 °C= (0,18 e 32,8) s para a fração termolábil e termorresistente, respectivamente, com ? de 0,91 indicando 9 % de isoenzima termorresistente presente no suco. Não houve diferença significativa entre os valores de pH, acidez e teor de sólidos solúveis entre os sucos processado e não processado. O teor de ácido ascórbico diminuiu com o tempo de processamento, no entanto a retenção do nutriente não foi inferior a 85 %. Houve mudança perceptível na cor após o tratamento térmico, o qual resultou em um suco mais claro. O modelo fracional de primeira ordem foi o que melhor representou a cinética de degradação do ácido ascórbico e a diferença total de cor entre o suco processado e não processado. De forma geral, os resultados indicam que o aquecimento assistido por micro-ondas focalizadas é um processo com potencial para a pasteurização do suco de laranja.

This work aimed to evaluate a focused microwave thermal treatment on enzymatic inactivation of pectin methyl esterase (PME) in orange juice. For this, the juice was submitted to non-isothermal heating by a focused microwaves on a chemical synthesis reactor at temperature range from (70 to 90) °C and exposed time between (0 and 180) s. Physicochemical analyses were performed to characterize processed and unprocessed juice. From the values of residual enzymatic activity and temperature history obtained in real time, kinetics models were tested to describe enzymatic inactivation kinetics, degradation kinetics of ascorbic acid, and color change due to thermal treatment. Results show that focused microwave assisted thermal processing was effective in enzymatic inactivation of PME. The first-order model of two-component provided a good fit to experimental data. The adjusted kinetic parameters were: z = (10.6 and 11.8) °C and D90 °C = (0.18 and 32.8) s for thermolabile and thermoresistant fraction, respectively, with ? of 0.91 indicating 9 % of thermoresistant isoform in the juice. There were no significant differences in values of pH, acidity and soluble solids content between processed and unprocessed juice. Ascorbic acid content decreased with processing time, however nutrient retention was higher than 85 %. There was a perceptible color change after heat treatment, indicating that it led to a lighter juice. The fractional model of first-order provided a good fit to represent the degradation kinetics of ascorbic acid and total color difference between processed and unprocessed juice. Overall, the results indicated that microwave-assisted heating is a process with potential for orange juice pasteurization.