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Tese de Doutorado
DOI
10.11606/T.6.2009.tde-06042011-151104
Documento
Autor
Nome completo
Elisabete Aparecida Martins
E-mail
Unidade da USP
Área do Conhecimento
Data de Defesa
Imprenta
São Paulo, 2009
Orientador
Banca examinadora
Germano, Pedro Manuel Leal (Presidente)
Baldassi, Lucia
Pinheiro, Eliana Scarcelli
Torres, Elizabeth Aparecida Ferraz da Silva
Ungar, Mônica Linda
Título em português
Listeria monocytogenes em produtos fatiados do tipo ready-to-eat, presunto cozido e salame, comercializados no município de São Paulo: ocorrência, quantificação e sorotipagem
Palavras-chave em português
Listeria monocytogenes
Presunto Cozido
Produto Pronto para o Consumo
Salame
Resumo em português
A preferência por produtos prontos para consumo pode implicar em aumento do risco de doenças transmitidas por alimentos (DTAs) e uma grande preocupação, nesse caso, é a presença da Listeria monocytogenes. A infecção por essa bactéria apresenta baixa taxa de morbidade, porém alta de mortalidade, representando maior risco para gestantes, idosos, crianças e indivíduos imunodeprimidos. Os produtos considerados de maior risco são aqueles prontos para o consumo, mantidos sob refrigeração e com longa vida útil. Face ao exposto, foi pesquisada a ocorrência de L. monocytogenes em dois grupos de produtos cárneos fatiados: presunto cozido e salame. Cento e trinta amostras de cada tipo de produto, adquiridas no comércio varejista do Município de São Paulo, foram submetidas a análises laboratoriais. Tais análises foram conduzidas em dois momentos: no terço inicial e no final de vida útil dos produtos. Nos casos de positividade, foram realizadas a quantificação e a sorotipagem da bactéria em cada um dos produtos, a fim de avaliar se os resultados obtidos poderiam oferecer risco à saúde. O salame apresentou prevalência significativamente maior para a L. monocytogenes, 6,2 por cento (8/130), enquanto no presunto a prevalência foi de 0,8 por cento (1/130). As contagens nas amostras de salame apresentaram valores entre <10 a 1900 UFC/g. Os sorotipos identificados, considerando os dois tipos de produtos, apresentaram as seguintes freqüências: 4b= 37,5 por cento (3/8), 1/2b= 25 por cento (2/8), 3b= 25 por cento (2/8) e 1/2c= 12,5 por cento (1/8). Os resultados encontrados permitem inferir que, para os produtos analisados, o risco de listeriose decorrente do consumo de salame é maior do que o associado ao consumo de presunto cozido
Título em inglês
Listeria monocytogenes in sliced ready-to-eat products, cooked ham and salami, acquired from São Paulo retailing market: occurrence, quantification and serotyping.
Palavras-chave em inglês
Cooked Jam
Listeria monocytogenes
Ready -to-Eat Products
Salami
Resumo em inglês
The preference for ready-to-eat products can raise the risk of diseases transmitted by food and in this case there is a main concern about the presence of Listeria monocytogenes. The infection caused by these bacteria presents low morbidity but high mortality rate, representing higher risk to pregnants, elderly, children and immunodepressed people. Products considered to have higher risk are the ready-to-eat kept under refrigeration and with longer shelf life. Considering this, it has been searched the occurrence of L. monocytogenes in two groups of sliced meat: cooked jam and salami. There were submitted to laboratorial analyses, to identification of L. monocytogenes, 130 samples of each product, acquired from São Paulo retailing market. Analyses were conducted in two times, in the starting third part life of product and in the end of shelf live. For the positive cases it was realized quantification and serotype from this bacterium, in order to evaluate if found results can offer risk to health. Salami has presented occurrence significantly higher for L. monocytogenes, 6.2 per cent (8/130), while cooked jam has presented 0.8 per cent (1/130). Counts of salami have shown results from <10 to 1900 CFU/g. Identified serotypes, considering both types of products, presented the following frequencies: 4b= 37,5 per cent (3/8), 1/2b= 25 per cent (2/8), 3b= 25 per cent (2/8) e 1/2c= 12,5 per cent (1/8). Presented results allow us to infer, to the tested products, that the risk of listeriosis from consuming salami is higher than the risk associate to consuming cooked jam
 
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elisabete_martins.pdf (259.79 Kbytes)
Data de Publicação
2011-04-26
 
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