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Tese de Doutorado
DOI
10.11606/T.6.2012.tde-14052012-155650
Documento
Autor
Nome completo
Odete Santelle
E-mail
Unidade da USP
Área do Conhecimento
Data de Defesa
Imprenta
São Paulo, 2012
Orientador
Banca examinadora
Lefevre, Fernando (Presidente)
Bicudo Pereira, Isabel Maria Teixeira
Mancuso, Ana Maria Cervato
Mazza, Márcia Maria Porto Rossetto
Paula, Regiane Aparecida Cardoso de
Título em português
Nutrir-se ou comer: diálogos e dilemas no cotidiano de clientes e de nutricionistas em restaurantes de refeição por peso
Palavras-chave em português
Alimentação Coletiva
Consumo Alimentar
Doenças Crônicas Não Transmissíveis
Educação em Saúde
Educação Nutricional
Promoção da Saúde
Resumo em português
A alimentação é uma necessidade biológica e um fenômeno social. Estudos recentes registram aumento no desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis relacionadas à alimentação. No Brasil, pesquisas tem identificado que a alimentação fora do domicílio tem contribuído para o aumento do sobrepeso e da obesidade O restaurante de refeição por peso tornou-se um ambiente rotineiro de refeições para muitos trabalhadores e apresenta-se como um espaço promissor para ações de promoção da saúde. OBJETIVO: Identificar representações sociais sobre fatores que influenciam as escolhas alimentares de clientes de restaurantes de refeição por peso e apreender a percepção de nutricionistas sobre possibilidades de desenvolvimento de ações de educação nutricional nesses locais. MÉTODO: Estudo transversal, qualitativo, tendo como referencial teórico as representações sociais na ótica da psicologia social de Moscovici. A pesquisa foi desenvolvida em duas etapas: a primeira ocorreu em dois restaurantes comerciais no município de São Paulo com a participação de 60 sujeitos, adultos de ambos os gêneros, e na segunda foram entrevistadas duas nutricionistas que atuam na área de alimentação coletiva. Os dados foram coletados após a aprovação do Comitê de Ética em Pesquisa da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo e assinatura de Termo de Consentimento Livre e Esclarecido. Utilizou-se entrevista gravada, seguindo roteiro semiestruturado para: investigar os condicionantes das escolhas alimentares de clientes em restaurantes de refeições por peso, identificar as representações sociais sobre a relação alimentação, saúde e doença, identificar conhecimento sobre alimentação saudável e apreender a percepção dos sujeitos sobre a necessidade de mudanças na sua rotina de alimentação visando a promoção de sua saúde. Para a análise dos dados utilizou-se a técnica do Discurso do Sujeito Coletivo, com o apoio do software Qualiquantsoft. Os resultados foram discutidos em um encontro com nutricionistas que atuam no ramo de restaurantes de refeição por peso, para se pensar estratégias de promoção da saúde nesses locais. RESULTADOS: Foram identificadas seis categorias para fatores que determinam as escolhas da refeição em restaurantes de refeição por peso. Sobre a escolha entre o sabor e a saúde (43 por cento ) da amostra pensa na saúde quando escolhe a refeição, (30 por cento ) tentam equilibrar a saúde e o sabor e (27 por cento ) se decidem pelo sabor. O conhecimento sobre escolhas saudáveis foi representado pelas seguintes Ideias Centrais (IC): saladas, alimentos com pouca gordura e frutas (36 por cento ); equilíbrio entre os grupos alimentares e um prato colorido (33 por cento ); comida simples e alimentos crus (19 por cento ). Também foram identificadas as representações de que as escolhas saudáveis incluem alimentos naturais; que depende da necessidade do organismo. Quanto à percepção do sujeito sobre a necessidade de mudança na sua rotina alimentar foram identificadas 12 Ideias Centrais, que representam categorias de análise. Apresentamos as cinco categorias que apresentaram maior frequência de contribuições: Não vê necessidade de mudança porque já cuida da dieta (24 por cento ); Mudaria várias coisas (23 por cento ); Comeria menos carne e frituras (15 por cento ); Comeria menos doces (13 por cento ); Comeria menos pão e massas à noite (11,6 por cento ). As nutricionistas que atuam em restaurantes de refeição de autosserviço não se surpreenderam com o fato dos clientes conhecerem as bases da alimentação saudável. Quanto às razões dos sujeitos não utilizarem essa informação no seu cotidiano as nutricionistas entendem que o preparo da comida exige tempo e que eles não gostam de cozinhar. As profissionais acreditam que os clientes fazem associação da alimentação com a saúde ou doença, mas que não se importam com essa questão no momento de servir-se. Referem que é contraditório atuar em ações de educação em saúde porque os restaurantes têm metas para vendas, e que estas iniciativas poderão ser possíveis se houver projetos aprovados em parceria com os responsáveis da empresa. As nutricionistas apresentaram como ações alternativas: atuar na produção das preparações reduzindo sal e gordura; desenvolver um projeto em parceria com o pessoal do setor financeiro; adaptar receitas reduzindo a densidade calórica e fazendo testes de aceitabilidade com os clientes. CONSIDERAÇÕES FINAIS: A maioria dos sujeitos valorizou o aspecto visual e estético relacionados à apresentação dos alimentos no balcão de autosserviço, sua aparência e qualidade como fatores decisivos para suas escolhas alimentares. A variedade na oferta de alimentos, o tempo reduzido de espera para tomar sua refeição, o preço e a fome influenciam a qualidade e a quantidade de alimento a ser consumido. De uma forma geral, os sujeitos que almoçam em restaurantes de refeição por peso convivem com o dilema de decidirse entre o sabor e a saúde e que o nutricionista convive com o conflito entre as metas de venda e a promoção da saúde de sua clientela. As representações sociais demonstram que essa clientela conhece conceitos básicos da alimentação saudável. Os sujeitos reconhecem a necessidade de melhorar sua alimentação para promover sua saúde, contudo referem dificuldades para alterar sua rotina. Apontam causas sociais como morar sozinho, não saber cozinhar, não ter tempo para essas tarefas e também falta de motivação para essas mudanças. Frente à urgência do enfrentamento das doenças crônicas não transmissíveis no Brasil, recomenda-se que o tema educação nutricional para escolhas saudáveis em restaurantes de autosserviço seja explorado em outras pesquisas
Título em inglês
Nourish or eat: dialogues and dilemmas in the everyday of customers and nutritionists in meal by weight restaurant
Palavras-chave em inglês
Alimentary Consumption
Collective Feeding
Health Education
Health Promotion
Nontransmissible Chronic Diseases
Resumo em inglês
The feeding is a biological necessity and a social phenomenon. Recent studies registeincrease in the development nontransmissible chronic diseases related to the feeding. In Brazil, research has identified that out-of-home feeding has contributed for thincrease of the overweight and the obesity. The meal by weight restaurant became routine environment of meals for many workers and is presented as a promising spacfor action of health promotion. OBJECTIVE: Identify social, cultural and symbolicquestions that support the alimentary choices of customers who frequent meal by weightrestaurant, aiming to contribute with subsidies to instrument the educative interventionsin the area of the feeding. Identify nutritionist´s perceptions about possibilities of health promotion actions in meal by weight restaurant. METHOD: Transversal studyqualitative, supported for the theory of the social representations and for the theory ofthe social determination of the health-illness process. The research was developed intwo commercial restaurants in the city of São Paulo with the participation of 60 adultsubjects of both genders, and two nutritionists who acts in the area of collective feedingThe data were collected after approval of the Committee of Ethics in Research of theFaculty of Public Health of the University of São Paulo and after signature of Term ofFree and Clarified Assent. Recorded interview was used, following semi-structuredscript to investigate the conditions of the alimentary choices of subjects who frequents meal by weight restaurant, to explore the social representations on the feeding- healthillness relation, to identify knowledge about healthful feeding and to know the perception of the subject on the necessity of changes in your feeding routine to promotehis health. For data analysis was used the technique of Discourse of the CollectiveSubject, with the support of Qualiquantsoft software. The results were discussed in meeting with nutritionists who acts in the meal by weight restaurant, to think health promotion strategies in these places. RESULTS: Six categories were identified forfactors that determine the choices of meals in meal by weight restaurant. About the decision between the taste and health, (43 per cent ) of the sample thinks in health when picks the meal, (30 per cent ) try to balance the health and taste and (27 per cent ) is decided by the taste.The knowledge about healthy choices was represented by the following Central Idea(IC): salads, foods with low fat and fruits (36 per cent ); balance between the alimentary groups and a colorful plate (33 per cent ); simple food and raw foods (19 per cent ). Also it was identified representations that healthy choices include natural foods; and that depends on the needof the organism. Regarding the perception of the subject about need for change in your alimentary routine, were identified 12 IC that represents analysis categories. We showthe five categories that presented higher frequency of contributions: Sees no need to change because already takes care of the diet (24 per cent ); Would change many things (23 per cent );Would eat less meat and fried foods (15 per cent ); Would eat less candies (13 per cent ); Would ealess bread and pasta at night (11.6 per cent ). The nutritionists who acts in auto servicrestaurants were not surprised at the fact of the customers know the bases of the healthyfeeding. Referring to the question of them do not use this information in their everydaythe nutritionists understand that cooking demands time and they do not like to cook. They believe that the customers make association of the feeding with the health or disease, but that they do not care with this in the time of serving themselves. Regarding the nutritionist´s acting in heath education actions, two IC were identified: it´s contradictory to nutritionist to act it in the health education because it has sales goals; it is possible if partnership with the responsible of the company exists. The nutritionists presented three alternatives of action to promote the health of the customers: To act in meals production reducing salt and fat; to develop a project together with the financial department staff; to adapt recipes reducing the caloric density and making acceptability tests with the customers. CONCLUSION: That despite the inconvenient of offering of alimentary item with high caloric density, this service appears as a possibility for individuals to have access to a varied diet and regular offering of vegetables and products from more traditional Brazilian cuisine. In general, the subjects that lunch in meal by weight restaurants coexist with the dilemma of deciding between taste and health, and the nutritionist coexist with the conflict between the goals of sales and the promotion of the health of its clientele. The subjects of common sense demonstrate knowledge of basic concepts of healthy feeding and identify points for improvement in your feeding routine to promote their health, but report difficulties to change their feeding routine. The justifications show social causes like living alone, not to know to cook, do not have time for these tasks and also lack of motivation for these changes. Considering the urgency of confronting the nontransmissible chronic diseases in Brazil, it is recommended that the theme of nutrition education and healthy choices for autonomy in self-service restaurants to be explored in other studies
 
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OdeteSantelle.pdf (1.27 Mbytes)
Data de Publicação
2012-05-21
 
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