Introdução. Através da observação de registros dos órgãos responsáveis por nossas vigilâncias sanitária e epidemiológica, da observação pessoal e de casos relatados nos principais periódicos, não só do Estado de São Paulo, mas do país todo, é percebido um crescente número de casos de intoxicações, infecções e toxinfecções alimentares originadas em estabelecimentos que utilizam o sistema de bufê, com balcões quentes e frios, o chamado self-service. A preocupação aumenta quando não observamos nenhum tipo de controle ou fiscalização neste tipo de estabelecimento, sendo que casos de surtos de intoxicações alimentares causados por situações semelhantes, na maioria das vezes, não são notificados levando a uma absoluta falta de parâmetros para avaliar a gravidade do problema e consequentemente para planejar ações que evitem estas ocorrências. Objetivos. Este trabalho visou qualificar e quantificar os riscos inerentes ao processo de distribuição dos alimentos servidos em estabelecimentos comerciais do tipo self-service por quilo da cidade de São Paulo, identificando os fatores que possam ter contribuído para uma contaminação dos mesmos, quantificar os microrganismos de interesse presentes nas amostras colhidas, analisando a possível interferência do fator temperatura de distribuição sobre os mesmos. Para realização do presente trabalho foram coletadas 80 amostras de alimentos de 20 estabelecimentos que forneciam este tipo de serviço, sendo efetuadas e registradas medições das temperaturas dos alimentos durante; a distribuição e análises microbiológicas de cada amostra. Os resultados foram analisados cruzando-os com os dados das temperaturas obtidos na colheita, a fim de verificar a interferência da falta de um controle deste parâmetro na qualidade microbiológica destes alimentos. Resultados. Em relação a temperatura dos pratos colhidos, do total de pratos quentes (40), apenas 8 (20%), encontravam-se com temperatura igual ou superior à 60° C, 18 (45%) com temperaturas entre 50 e 59,9° C, 11 (27,5%) encontravam-se com temperaturas entre 40 e 49,9° C e 3 (7,5%) com temperaturas menores de 40° C, variando de 30 a 35° C. A variação total do balcão quente foi de 30° C a 72° C. Em relação aos pratos frios, das 40 amostras colhidas, 20 (50%) encontravam-se expostos com temperaturas de 20° C ou mais no momento da colheita e apenas 3 (7,5%) com temperaturas abaixo dos 10° C, temperatura considerada ideal. Das 80 amostras analisadas, 53 (66,2%) mostraram-se em desacordo com os padrões microbiológicos vigentes, sendo que destas, 52 (65%) com índices de coliformes fecais acima do permitido, variando de 1,15 a >1,2x10⁷ vezes acima dos limites legais. Todos os estabelecimentos tiveram pelo menos uma amostra em desacordo com os padrões legais.

Introduction. The investigation of registers from the agencies responsible for the sanitary and epidemiological inspection, our own investigation and cases reported in the main journals, not only in São Paulo State but all over the country, show an increasing number of foodborn diseases cases, originated in establishments that utilize buffet systems, with hot and cold counters, the so called self-service. There is even an increasing worry when it' s not seen any kind of control or inspection in those establishments, at the same time that foodborn disease outbreaks caused by similar situations, most of the time are not notified, which leads to an absolute lack of parameters for evaluating the severity of the problem and consequently for planning actions that would avoid those incidents. Aims. This work has aimed to qualify and quantify the risks inherent in the process of distribution of food served in the self-service commercial establishments, where food is paid per weight, in the city of São Paulo, identifying the factors that may have contributed to the contamination of it, and also to quantify the microorganisms of interest present in the collected samples, analizing the probable interference of the distribution temperature factor in them. For accomplishing the present work, it was collected 80 samples of food from 20 establishments that supplied that kind of service, with the food temperature measurements carried out and registered during the distribution and the microbiological analyses of each sample. The results were analized comparing them with the data of the temperatures obtained during the collection, in order to verify the interference of the lack of control of that parameter in the microbiological quality of those foods. Results. With relation to the temperature of the dishes collected, from a total of hot dishes (40), only 8 (20%) were in temperature equal to or higher than 60° C (140° F), 18 (45%) in temperatures between 50 and 59,9° C (122 and 139,8° F), 11 (27,5%) in temperatures between 40 and 49,9° C (104 and 121,8° F) and 3 (7,5%) in temperatures lower than 400 C (104° F), ranging from 30 to 35° C (86 to 95° F). The total temperature variation of the hot counter ranged from 30° C (86° F) to 72° C (161,6° F). In relation to the cold dishes, from the 40 samples collected, 20 (50%) were in temperatures of 20° C (68° F) or more at the moment of collection and only 3 (7,5%) in temperatures bellow 10° C (50° F), a temperature which is considered the ideal one. From the 80 samples analized, 53 (66,2%) were in disagreement with the established microbiological patterns at the same time that from those, 52 (65%) showed fecal coliform indices above the permitted one, ranging from 1.15 to >1,2x10⁷ times above the legal limits. All the establishments had at least one sample in disagreement with the legal patterns.