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Dissertação de Mestrado
DOI
10.11606/D.6.2016.tde-13092016-141210
Documento
Autor
Nome completo
Priscila Pereira Machado
E-mail
Unidade da USP
Área do Conhecimento
Data de Defesa
Imprenta
São Paulo, 2016
Orientador
Banca examinadora
Levy, Renata Bertazzi (Presidente)
Jaime, Patrícia Constante
Sichieri, Rosely
Título em português
Influência dos supermercados na disponibilidade e preço de alimentos ultraprocessados consumidos no Brasil
Palavras-chave em português
Alimentação Saudável
Aquisição de Alimentos
Custo
Demanda de Alimentos
Pesquisa de Orçamentos Familiares
Processamento de Alimentos
Varejo
Resumo em português
Introdução: As vendas e o consumo de alimentos ultraprocessados têm crescido em paralelo aos níveis de obesidade e com mudanças na forma de distribuição de alimentos. No entanto, não há consenso na literatura sobre como o local de compra e o preço praticado influenciam o consumo de alimentos ultraprocessados, especialmente com a ascensão das grandes redes de supermercados. Objetivo: Avaliar a influência dos supermercados na aquisição de alimentos ultraprocessados no Brasil. Métodos: Dados de aquisição de alimentos da Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008-2009 (IBGE) em uma amostra probabilística de 55.970 domicílios. Os alimentos foram classificados em quatro grupos considerando a extensão e o propósito do processamento industrial. Os locais de aquisição foram categorizados em nove grupos, segundo características físicas e natureza dos produtos disponíveis. Estimou-se a participação calórica relativa dos diferentes locais de aquisição de alimentos para o total da dieta, segundo distribuição regional e socioeconômica, para cada um dos quatro grupos de alimentos e segundo quintos de participação de alimentos ultraprocessados. Análise fatorial exploratória foi conduzida para identificar padrão de locais de aquisição, cujo escore foi utilizado em modelo de regressão linear para associação com o consumo de alimentos ultraprocessados. Foram calculadas as participações calóricas de grupos e subgrupos, seus respectivos preços médios (R$/1.000 kcal) e preços relativos (preço médio de ultraprocessados divido peço preço médio dos demais componentes da dieta) em supermercados e outros locais. A influência do preço de alimentos ultraprocessados nas aquisições realizadas em supermercados foi analisada por modelo de regressão log-linear com estimação de coeficientes de elasticidade. Resultados: Os supermercados contribuíram com 59 por cento das calorias adquiridas e foram o principal local de compra de três grupos de alimentos. Das calorias disponíveis de alimentos ultraprocessados, 60,4 por cento provinham de supermercados. As maiores aquisições calóricas de alimentos em supermercados foram feitas nas áreas urbanas do país e por aqueles que se encontravam nos maiores quintos de renda per capita. A participação de compras em supermercados tendeu a aumentar nos domicílios com maior aquisição de alimentos ultraprocessados. A maior adesão ao padrão de locais de aquisição negativo para supermercados, padarias e bares/lanchonetes/restaurantes e positivo para os demais formatos tradicionais de varejo foi relacionada com a menor participação de alimentos ultraprocessados na dieta. A importância dos alimentos ultraprocessados nas aquisições realizadas em supermercados foi 25 por cento maior que em outros locais de aquisição, enquanto seu preço relativo foi 15 por cento menor em supermercados. O aumento em 1 por cento no preço de alimentos ultraprocessados leva a uma redução de 0,61 por cento nas aquisições calóricas de ultraprocessados em supermercados. A conveniência, expressa pela aquisição de diversos produtos no mesmo local, apresentou =1,83 (p<0,001), indicando que este efeito atua de forma significativa para a aquisição de alimentos ultraprocessados em supermercados. Conclusão: Políticas públicas e intervenções com o objetivo de diminuir o consumo de alimentos ultraprocessados devem considerar a influência da concentração das vendas em supermercados e a precificação no setor, buscando melhorar o ambiente no varejo e a democratização dos sistemas de comercialização.
Título em inglês
The influence of the supermarkets on the availability and price of ultra-processed food and drink products consumed in Brazil.
Palavras-chave em inglês
Cost
Food Demand
Food Processing
Food Purchase
Healthy Eating
Household Budget Survey
Retail
Resumo em inglês
Introduction: Sales and consumption of ultra-processed products have risen in parallel with the global increase in obesity and the replacement of traditional food stores by supermarkets. However, there is no consensus in the literature about how food purchasing sites influence the consumption of ultra-processed products, especially with the rise in the existence of large supermarket chains. Objective: To evaluate the influence of supermarkets on the acquisition of ultra-processed foods and drink products in Brazil. Methods: We analyzed data from the national representative 2008-2009 Household Budget Survey on a probabilistic sample of 55,970 households. Foods and drinks were grouped into four groups according to a food classification based on the extent and purpose of food processing. Food purchasing sites were grouped into nine categories according to physical characteristics and nature of the main products available. We calculated the percentual contribution of each food purchasing site category to the total caloric acquisition, according to the regional and socioeconomic characteristics, to the total caloric acquisition of each food group and according to quintiles of consumption of ultra-processed products. Exploratory factorial analysis was conducted to identify a pattern of food purchasing sites in Brazil. Linear regression model was performed to estimate the relationship between the purchasing pattern and the caloric contribution of ultra-processed products to the diet. We obtained the mean cost of ultra-processed and of all other foods, expressed in R$/1,000 kcal, and the relative prices (by dividing the mean cost of ultra-processed products by the mean cost of the rest of the diet) in supermarkets and other sites. The influence of ultra-processed food prices on purchases made in supermarkets was studied using log-linear regression analysis, to estimate price elasticity coefficients. Results: Supermarkets contributed with 59 per cent of calories acquired and they accounted for most of the acquisition of the three food groups. Further, 60.4 per cent of the calories of ultra-processed products available for consumption in households came from supermarkets. The greatest number of ultra-processed food purchases was made in urban regions in the country and by those who were in the higher income quintile. The purchase participation of supermarkets tended to increase with increased consumption of ultra-processed products. The food purchase sites pattern that was negative for purchasing in supermarkets, bakeries and bars/cafeterias/restaurants and positive for the other traditional retail formats was associated with smaller participation of ultra-processed products in the diet. The caloric share of ultra-processed products in supermarkets was 25 per cent higher in comparison to other sites, whereas their price relative to the rest of the diet was 15 per cent lower. An 1 per cent increase in the price of ultra-processed products led to a 0.61 per cent reduction on the purchases in the supermarket. The elasticity of convenience, expressed by the acquisition of several products in the same place, showed =1.83 (p<0.001), indicating a significantly effect of this variable to the acquisition of ultra-processed products in supermarket. Conclusions: Food policies and interventions aiming to reduce the consumption of ultra-processed products should consider the influence of concentration of purchases in supermarkets, seeking to improve the retail environment and the democratization of the food supply system.
 
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Data de Publicação
2016-09-20
 
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