Tese de Doutorado

O mercado global de vinhos tem enfrentado uma intensa competição nos últimos anos, com uma ampla gama de opções de oferta, o que exige dos produtores uma revisão de suas estratégias para se destacar. Nesse cenário, a valorização do terroir, ou do local de cultivo, é uma abordagem essencial, pois as características específicas do ambiente e da produção têm um impacto significativo na qualidade e singularidade do vinho. A metabolômica, uma técnica analítica de ponta, tem se mostrado uma ferramenta eficaz na identificação de metabólitos de origem vegetal, oferecendo uma maneira precisa de indicar como o terroir influencia a composição química do vinho. Por meio da metabolômica, é possível obter um perfil singular (fingerprint) que pode autenticar a origem do vinho e permitir seu destaque no mercado. Neste estudo, por meio da metabolômica empregando-se cromatografia líquida acoplada a espectrometria de massas, foi realizada uma análise detalhada dos metabólitos das folhas e uvas de indivíduos da casta Syrah da Vinícola Terras Altas, localizada em Ribeirão Preto, SP, durante as safras de 2022 e 2023. Foram identificados marcadores químicos específicos, como os compostos ácido elágico, vescalagina, peonidina-3-glicosídeo-(epi)catequina, peonidina-3-glicosídeo e, principalmente, rotundona, que evidenciam a evolução das uvas ao longo do ciclo de produção e sua relação com as condições climáticas da região. Adicionalmente, as análises dos vinhos produzidos pela vinícola também foram realizadas, destacando como a metabolômica pode ser aplicada para acompanhar a evolução química dos vinhos durante o processo de vinificação e envelhecimento em barris de carvalho. Por meio dessa análise, foi possível diferenciar a evolução química dos vinhos em diferentes marcas de barris, além de revelar a importância de se comunicar essas características químicas no marketing do produto. Ademais, os resultados sugerem que as informações científicas objetivas, como os perfis químicos dos vinhos, podem desempenhar um papel crucial na modulação da percepção do consumidor, desafiando o impacto negativo do xenocentrismo e reforçando a aceitação do vinho brasileiro no mercado global. Assim, a metabolômica se apresenta como uma ferramenta poderosa para autenticação e diferenciação dos vinhos no mercado, evidenciando o potencial das análises químicas não apenas para garantir a autenticidade do terroir, mas também como um diferencial competitivo no setor vitivinícola.

The global wine market has faced intense competition in recent years, with a wide range of offerings, which demands producers to reassess their strategies to stand out. In this context, the valorization of terroir, or the cultivation site, is an essential approach, as the specific characteristics of the environment and production have a significant impact on the wine's quality and uniqueness. Metabolomics, an advanced analytical technique, has proven to be an effective tool for identifying plant-derived metabolites, offering a precise way to indicate how terroir influences the chemical composition of wine. Through metabolomics, it is possible to create a unique fingerprint that authenticates the wine's origin and enables its differentiation in the marketplace. In this study, a detailed analysis of the chemical characteristics of Syrah grapevine leaves and fruits from Vinícola Terras Altas, located in Ribeirão Preto, SP, was conducted for the 2022 and 2023 harvests. The research identified specific chemical markers, such as compounds ellagic acid, vescalagin, peonidin-3-glucoside-(epi)catechin, peonidin-3-glucoside, and, most notably, rotundone, which reflect the evolution of the grapes throughout the production cycle and their relationship with the region's climatic conditions. Additionally, metabolomic analyses were performed on the wines produced by the winery, highlighting how metabolomics can be applied to track the chemical evolution of wines during the vinification process and aging in oak barrels. This analysis allowed for differentiation of the chemical evolution of wines aged in various oak barrel brands, while also revealing the importance of communicating these chemical characteristics in product marketing. Furthermore, the study suggests that objective scientific information, such as the chemical profiles of wines, can play a crucial role in shaping consumer perception, challenging the negative impact of xenocentrism, and reinforcing the acceptance of Brazilian wines in the global market. Thus, metabolomics presents itself as a powerful tool for the authentication and differentiation of wines in the market, demonstrating the potential of chemical analyses not only to ensure terroir authenticity but also as a competitive edge in the wine sector.