• JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
 
  Bookmark and Share
 
 
Doctoral Thesis
DOI
10.11606/T.64.2014.tde-04112014-111706
Document
Author
Full name
Vanessa de Cillos Silva
E-mail
Institute/School/College
Knowledge Area
Date of Defense
Published
Piracicaba, 2014
Supervisor
Committee
Arthur, Valter (President)
Alencar, Severino Matias de
Calvo, Wilson Aparecido Parejo
Mattiuz, Ben-hur
Sigrist, José Maria Monteiro
Title in Portuguese
Efeitos da radiação gama e temperaturas de armazenamento em legumes minimamente processados e pré-cozidos e aceitabilidade de mercado de produtos irradiados
Keywords in Portuguese
Aceitabilidade de mercado
Armazenamento
Irradiação
Minimamente processados
Abstract in Portuguese
A tecnologia conhecida como "ready to eat", alia ao minimamente processado técnicas como o pré-cozimento, e permite a agregação de valor ao produto final. A preocupação crescente em relação à segurança e higiene dos alimentos consumidos faz com que técnicas de conservação de alimentos sejam estudadas. O presente trabalho teve como objetivos avaliar a ação de diferentes doses de radiação, temperaturas de armazenamento e a interação entre elas, em alguns legumes tais como batata, cenoura e vagem minimamente processadas, pré-cozidas e embaladas a vácuo. Foram avaliados os parâmetros físico-químicos, sensoriais e microbiológicos, e a aceitabilidade de produtos irradiados junto ao mercado consumidor. Para identificar os parâmetros físico-químicos foram realizadas análises de teor de sólidos solúveis, acidez titulável, pH, cor, carotenoides totais e firmeza. As análises sensoriais foram realizadas em relação aos parâmetros aroma, aparência e aceitação global. As análises microbiológicas foram realizadas, com o uso da técnica de números mais prováveis, para coliformes fecais e totais. A aceitabilidade de mercado do produto irradiado foi identificada pela aplicação de questionário em supermercados da cidade de Piracicaba, São Paulo. O método estatístico utilizado para as análises físico-químicas e sensoriais foi a análise de variância (nível de significância de 5%), seguidas do teste de Tukey. Para as análises microbiológicas e dados referentes ao questionário foram feitas análises descritivas dos dados. De acordo com os resultados obtidos, foi constatado que o uso do processo de irradiação, para a maioria dos casos, não afetou significativamente os parâmetros físico-químicos das amostras analisadas. O pH foi o parâmetro mais influenciado pelo uso das diferentes doses de radiação. As amostras irradiadas e acondicionadas em temperaturas mais baixas (5°C±1°C e -18°C±1°C) apresentaram melhor aceitação nos parâmetros sensoriais: aroma, aparência e aceitação global. Todas as doses de radiação gama foram eficientes no controle de microrganismos. Em relação à aceitabilidade de mercado, o desconhecimento e dúvidas quanto a segurança dos alimentos irradiados foram os principais motivos para a rejeição apresentada para alimentos irradiados
Title in English
Effects of gamma radiation and storage temperatures in minimally processed and precooked vegetables and the market acceptability of irradiated products
Keywords in English
Irradiation
Market acceptability
Minimal processing
Storage
Abstract in English
The technology known as "ready to eat" combines techniques such as minimal processing and pre-cooking, and makes possible the adding of value to the final product. Growing concern about the safety and hygiene of food is one important motivation for the study of food preservation. This thesis aims to evaluate the effects of different radiation doses, storage temperature, and the interaction between these variables, on vegetables such as potatoes, carrots, and green beans which have been minimally processed, pre-cooked and vacuum packed. Physico-chemical, sensory and microbiological effects are evaluated and the acceptability of irradiated products to the consumer market was studied. To identify the physico-chemical parameters, analyses of soluble solids, titratable acidity, pH, color, total carotenoids, and firmness were performed. Sensory analyses were performed in relation to the parameters of aroma, appearance, and overall acceptability. Microbiological analyses were performed using the most probable number method for fecal and total coliforms. The market acceptability of irradiated products was identified by a questionnaire survey performed in supermarkets in the city of Piracicaba, São Paulo State, Brazil. The statistical method used for the physico-chemical and sensory analyses was an analysis of variance (significance level of 5%), followed by the Tukey test. For microbiological data and for the questionnaire, descriptive analyses were made of the data. It was found that the use of irradiation in most cases did not significantly affect the physico-chemical parameters of the samples. The pH was the parameter most affected by the use of different radiation doses. The samples that were irradiated and packaged at lower temperatures (5°C±1°C e -18°C±1°C) showed better acceptance in sensory parameters: aroma, appearance, and overall acceptability. The use of gamma radiation was effective in controlling microorganisms. Regarding market acceptability, ignorance and doubts about the safety of irradiated foods were the main reasons given for their rejection
 
WARNING - Viewing this document is conditioned on your acceptance of the following terms of use:
This document is only for private use for research and teaching activities. Reproduction for commercial use is forbidden. This rights cover the whole data about this document as well as its contents. Any uses or copies of this document in whole or in part must include the author's name.
Publishing Date
2014-11-28
 
WARNING: Learn what derived works are clicking here.
All rights of the thesis/dissertation are from the authors
Centro de Informática de São Carlos
Digital Library of Theses and Dissertations of USP. Copyright © 2001-2019. All rights reserved.