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Mémoire de Maîtrise
DOI
10.11606/D.64.2016.tde-13092016-152914
Document
Auteur
Nom complet
Dâmaris Carvalho Lima
Adresse Mail
Unité de l'USP
Domain de Connaissance
Date de Soutenance
Editeur
Piracicaba, 2016
Directeur
Jury
Arthur, Valter (Président)
Santos, Luís Gustavo Cofani dos
Villavicencio, Anna Lucia Casañas Haasis
Titre en portugais
Efeitos da irradiação nas propriedades físico-químicas do feijão carioca
Mots-clés en portugais
Cozimento
Fatores antinutricionais
Feijão carioca
Maceração
Radiação ionizante
Resumé en portugais
O feijão é um importante alimento na dieta alimentar do brasileiro. A cada colheita ocorrem perdas dos grãos de feijão devido ao ataque de insetos e roedores. Uma das maneiras de se preservar os grãos de feijão, mantendo suas características nutricionais, é o uso da radiação gama. O objetivo do trabalho é avaliar os efeitos de diferentes doses da radiação gama nas propriedades físico-químicas do feijão carioca submetido à cocção e que sofreu ou não o processo de maceração. Partes dos feijões cariocas crus foram utilizadas como controle e outra parte foram submetidos à radiação ionizante com doses de 1, 5 e 10 kGy. Após a irradiação uma parcela das amostras (controle e irradiadas) passou pela maceração e outra não, em seguida, todos os feijões foram cozidos. As amostras cozidas foram liofilizadas, moídas e depois acondicionas em potes e armazenadas a temperaturas de -23ºC. As análises de composição centesimal, determinação da digestibilidade proteica, teores de tanino condensado e ácido fítico foram feitas utilizando as amostras moídas. Utilizando grãos inteiros, foram feitas análises de capacidade expansão e hidratação, tempo de cocção e cor instrumental. A irradiação não alterou a composição centesimal das amostras maceradas e sem macerar. Os teores de taninos condensados não reduziram conforme o aumento das doses. As concentrações de ácido fítico foram reduzidas nas doses de 5 e 10 kGy, para amostras maceradas, enquanto que para os feijões sem macerar, a irradiação gama não influenciou nos teores de fitatos. Ocorreu diminuição da digestibilidade proteica, nas amostras maceradas, a partir dose de 1 kGy, e as demais doses a redução não foi significativa. Já para os feijões sem macerar, houve aumento da digestibilidade, na dose de 10 kGy. Conforme o aumento das doses foi observado redução nos tempos de cocção dos feijões macerados e sem macerar. Na dose de 10 kGy, a capacidade de expansão do feijão aumentou. A coloração das amostras não modificou significativamente conforme o aumento das doses. Desta forma conclui-se que a radiação ionizante não influencia na composição centesimal e nos teores de taninos. A irradiação influenciou nos teores de ácido fítico em altas doses aplicadas, mas somente nas amostras maceradas, além de atenuar a digestibilidade proteica de feijões macerados. Reduz os tempos de cocção. Eleva a capacidade de expansão do feijão na dose de 10 kGy, porém não altera a coloração do feijão, conforme o aumento das doses
Titre en anglais
Effects of irradiation on the physicochemical properties of carioca beans
Mots-clés en anglais
Antinutritional factors
Carioca beans
Cooked
Ionizing radiation
Soaked
Resumé en anglais
The common bean is an important component in the diet of the average Brazilian person. Each harvest of beans, losses occur due to attacks of insects and rodents. One of the ways to preserve the beans, and at the same time keep its nutritional characteristics, is the use of gamma radiation. This study aimed to evaluate the effects of different doses of gamma radiation on the physical and chemical properties of the carioca variety of common beans subject to cooking of soaked and unsoaked beans. Portions of raw beans were used as control and the other was subject to ionizing radiation at doses of 1, 5 and 10 kGy. Following irradiation, a portion of the samples (control and irradiated) were soaked and the other was not, then all beans were cooked. The cooked samples were lyophilized, milled and then accommodated in pots and stored at -23ºC temperatures. The analysis of chemical composition, determination of protein digestibility, condensed tannin and phytic acid content were performed using the milled samples. Using whole grains, were performed analysis of expansion capability and hydration, cooking time and instrumental color. Irradiation did not alter the chemical composition of soaked and unsoaked samples. The condensed tannin levels did not reduce according to increased doses. The phytic acid concentrations were reduced at the doses of 5 and 10 kGy for soaked samples, whereas for the not soaked beans, gamma irradiation did not influence the phytate content. The protein digestibility decreased on soaked samples, at doses of 1 kGy and in the other doses, the reduction was not significant. As for not soaked beans, increases in digestibility were observed at dose of 10 kGy. As the doses increased, reduction in cooking time on soaked and unsoaked beans was noted. At a dose of 10 kGy, the bean expansion capability increased. The samples' color did not change significantly, as the doses increased. Therefore, it is concluded that ionizing radiation has no effect on the chemical composition and tannin content. Irradiation influenced the phytates when applied in higher doses, but only in soaked samples, as well as mitigate protein digestibility on soaked beans. It reduces cooking time, raises bean expansion capability at a 10 kGy dose, but it does not change the bean color as doses increase
 
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Date de Publication
2016-09-27
 
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